Cette année je n'ai pas fait de galette des rois, des obligations importantes m'ont en empêchée, donc je remonte la galette que j'ai préparée l'an dernier à la demande de mes jeunes fans , avec la pâte inversée que j'ai déjà proposée : pâte feuilletée rapide, juste divisé les doses .

Sur un rappel de Assia sur son groupe et sur une vidéo qu'elle a elle même vue ICI avec toutes les étapes, Assia, est entrain de suivre un stage  pour décrocher un CAP pâtisserie .

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Détrempe: 

380 g de farine ordinaire

140 g d'eau , mais 100 g pourrait suffire, tout dépend de votre farine, car pour le mille feuilles , je n'ai eu besoin que de 100 g d'eau, il faut peser l'eau oui oui !!

20 g de beurre

7 g de sel

pour le feuilletage :

250 g de beurre, j'ai utilisé du beurre pasteurisé qu'on achète au poids, vous le trouverez dans de gros emballages, c'est du beurre d'importation parfait !

ceci est pour ceux qui résident en Algérie, sinon, de la margarine pour feuilletage est tout aussi bien

avec le beurre , on a plus de goût et le feuilleté est plus croustillant et fondant à la fois!

 

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Préparation :

Tamiser la farine et mettre dans le bol du robot (ou si c’est fait main dans un grand cul de poule), ajouter le sel

puis le beurre qu'il faut incorporer à la farine

ajouter l'eau froide peu à peu afin d'obtenir une pâte ni molle ni sèche, ne pas pétrir, juste ramasser la pâte en boule, la fendre en quatre, même méthode qu'ici

la filmer et placer au réfrigérateur pour 1 h de temps pour moi, il fait chaud chez nous!

Préparer le beurre pour le tourage en le mettant entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans un sac en plastique, c'est plus pratique, aplatir légèrement avec un rouleau pour lui donner la forme d’un rectangle. ( important que le beurre soit a la même T° que la pâte).

 Passé le temps de pause

reprendre la pâte

fleurer ( saupoudrer légèrement) votre plan de travail

étaler votre pâte 3 fois plus longue que les dimensions du beurre

placer le beurre au centre et rabattre la pâte en portefeuilles, tourner d'un quart de tour comme indiqué sur le lien, et étaler une seconde fois, personnellement j'ai ramené les deux  bords de la pâte vers le milieu, puis j'ai rabattu en portefeuilles,comme ceci , j'ai fait 2 tours à la fois,, si votre cuisine est froide, continuer 2 autres tours de la même façon que les premiers, puis placer au réfrigérateur 1/2 h et terminer avec deux autres tours, çà vous fera 6 tours au total, diviser votre pâte en deux pour la galette!

filmer séparemment et ranger au réfrigérateur 1 à 2 jours avant de placer au congélateur si vous ne l'utilisez pas tout de suite

sinon 1/2 h au fridge suffit , ensuite utiliser à votre guise

J'avais oublié de prendre en photo la galette crue, et j'ai du entrouvrir et vite prendre la photo hihi, en plus la lumière n'est pas au top !

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Crème pâtissière personnelle, dont j'ai l'habitude mais cette fois ci j'ai utilisé de la maïzena plutôt: 

Crème pâtissière maison personnelle:

3/4 de litre ou plus, de lait c'est selon la cuisson de la maïzena , réserver un verre pour voir!

2 jaunes d'oeufs

2 à 3 cs de sucre ou plus 

2 cc de vanille

3 cs bombées de maïzena 

mélanger au fouet

le sucre, les jaunes, la vanille 

ajouter la maïzena, bien mélanger, ajouter ensuite le lait froid peu à peu, 

porter sur le feu

cuire la crème sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle épaississe,

goûter pour voir qu'il n'y a plus de goût farineux,

auquel cas ajouter du lait et continuer la cuisson de la crème jusqu'à épaississement

ajouter la vanille en dernier, mélanger

verser la crème dans un grand ustensile filmer à même la crème et laisser tiédir

 

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Crème frangipane:

Perso, j'ai bien fourré ma galette, donc j'ai multiplié les doses:

200 g de noix et d'amandes moulues ( j'avais des noix , donc , je les ai utilisées) 

60 g de beurre

60 g de sucre

1 bol de 300 ml rempli de crème pâtissière

1 cc de vanille

quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

4 jaunes d'oeufs, plus ou moins c'est selon leur grosseur

travailler le sucre et le beurre en pommade, ajouter les jaunes d'oeufs mélager, puis ajouter la poudre d'amandes et les arômes

finir avec la crème pâtissière, bien incorporer tout l'appareil, réserver.

 

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étaler  une portion de pâte sur 4 mm d'épaisseur environ pour en faire un disque régulier

le poser sur tôle chemisée

le piquer entièrement à la fourchette

mouiller le pourtour du disque à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, il ne s'agit pas d'imbiber la pâte mais juste l'humecter

étaler votre crème loin des bords de 2 cm 

humecter le pourtour du second disque

le poser sur la crème délicatement en le soudant 

faire des stries à votre façon

piquer sur 2 ou 3 endroits pour permettre à l'air de s'échapper pendant la cuisson

badigeonner au jaune d'oeuf à deux reprises et à 1/2 h d'intervalles, placer au réfrigérateur pour au moins 1/2 h 

enfourner à 200 ° pendant 10 mn four préchauffé, puis à 180° pendant 35 mn pour moi, four classique, cuisson à surveiller

 

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