Cuisine De Zika

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Mon premier site 02 / 02 / 2008 au 20 / 09 / 2010 : http://www.cuisine-orientale.com/cuisiniers/?nom=zika

1 er blog : https://zika.blog4ever.com

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et celui ci hébergé chez canalblog , tous les quatre ; cuisine de zika

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Toutes les photos, texte intégral ou en partie, introduction,  historique, récits, anecdotes appartiennent à ce blog, une reproduction en totalité ou en partie est strictement interdite sans mon accord bien explécite!

Je dis ceci car beaucoup de mes travaux, textes, anecdotes , récits concernant la cuisine du terroir, us et coutume des familles Bônoises de souche sont repris et utilisés en partie ou en totalité sans mon accord !!


11 décembre 2018

COMMENT FARCIR ET RÔTIR UN POULET ENTIER ( كيفية حشو الدجاج او ديك الرومي )

 A l'approche des fêtes, la plupart d'entre nous préparent des rôtis de volaille, dinde ou poulet, pour ce faire, j'avais pensé joindre l'utile à l'agréable.

Aujourd'hui je réponds à mes fans de ma page FB , beaucoup d'entre eux me demandent de faire des vidéos ou me demandent comment farcir et rôtir une dinde ou un poulet entier ! Entre autres!

Bah, vous allez me dire que c'est facile et à la portée de tous , farcir et préparer un poulet à rôtir, eh que nenni pas évident pour tout le monde au vu des demandes que je reçois pour une mayonnaise ou une simple vinaigrette !

Parfois je me dit qu'on se fiche de moi et pourtant beaucoup ne savent pas cuisiner et pas que des jeunettes, des femmes de 30 ans et plus ,pourtant au foyer ne savent pas ou ne veulent pas cuisiner, çà existe !

Et je ne pense pas que le temps puisse en manquer, car j'avais une profession très prenante et 4 enfants et je cuisinais, tout était fait maison ! Je trouvais le temps pour tout , tout est question d'organisation! 

Ajourd'hui c'est surtout comment et avec quoi farcir un poulet entier à rôtir , le ficeler le plus simplement possible !

Traditionnellement, dans le temps, maman prenait de la viande hachée pour farcir ses volailles mais à notre époque où tout a flambé, on ne risque pas de prendre de la viande puis cela fait trop de protéïnes, çà use les reins lol !

Je vous donne ma farce personnelle pour poulet entier à rôtir  qui peut être un accompagnement surtout lorsque la volaille est grosse , donc on a un bon peu !

La cuisson pour une grosse volaille,se fait en deux temps pour moi , afin de garder le moelleux du poulet et ses saveurs, le tourne-broche assèche la volaille surtout si elle met beaucoup de temps à rôtir par rapport à sa taille!

 

comment farcir un poulet ou dinde à rôtir

 

Pour un poulet ou pour une dinde c'est pareil .

Pour un poulet de 3,200, pas de dinde pour moi çà en fait beaucoup pour 4 personnes

80 g de riz

200 g de boulghour , çà tient bien et il fait une très bonne farce que le riz seul , vous pouvez prendre du frick !

environ 2 cs de pois chiches trempés ou de petits pois 

1 oignon haché

1 bouquet de persil haché

5 gousses d'ail

1,5 cc de sel

1/2 cc de poivre

1 cc de carvi en poudre

1 cc de paprika fort

1 cc de curmuma

50 ml d'huile neutre

quelques noisettes de beurre

ficelle

aiguille et fil, déformation professionnelle, je préfère coudre l'ouverture pas de risque que ma farce déborde

 

comment farcir un poulet à rôtir

 

Commencer par nettoyer la volaille, ( poulet ou dinde ), faites le faire par votre boucher auquel cas !

la flamber ( شوطوها ) sans brûler

frotter le poulet de sel et le laver 

dans une jatte :

mélanger le riz, le boulghour ou le frick avec l'oignon, 2 gousses d'ail hachées, la moitié des épices l'huile et le beurre

avec l'autre moitié des épices et du sel, frotter l'intérieur et l'extérieur du poulet

couper les 3 gousses d'ail restantes et faire des entailles dans le blanc et les cuisses de la volaille et les enfoncer

remplir le poulet de la farce après l'avoir goûtée , placer une fine tranche de citron sans zeste à l'intérieur,

coudre de préférence l'ouverture, 

sinon fermer soigneusement à l'aide de cure dent pour éviter que la farce ne s'en échappe.

ficeler en commençant par attacher les pilons en les croisant ce qui aide à conserver la farce à l'intérieur

croiser les fils en remontant pour tenir le haut des deux cuisses

croiser le fil et remonter pour tenir serrés les ailes de poulet

attacher solidement car la chair du poulet va se rétracter à la cuisson .

Placer  un fin quartier de citron avec zeste sous les ficelles, il sera confit à la cuisson et hummmmm

Moi je l'ai préparé et hop placé au congélateur enveloppé de papier alu et mis dans un sac de congélation!

Car, je n'aurais pas beaucoup de temps, les filles le mettront à cuire au moment voulu en le parsemant de noisettes de beurre, un verre de bouillon de volaille, sel poivre , en cocotte à pression pour une demi heure puis placé dans un plat allant au four avec sa sauce et des légumes pour agrémenter et accompagner !

Donc, cuisson d'abord en cocotte, puis au four !

vous pouvez ajouter à mi cuisson du poulet des haricots vert, des petits pois verts , ou des petites de pommes terre ou en gros quartiers !

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comment farcir et préparer un poulet à rôtir

 

comment farcir un poulet

 

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CHAUSSONS AU PETIT- SUISSE ET COMPOTE DE POIRES

 

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Des chaussons au petit-suisse ou au yaourt nature et à la compote de pommes ou de  poires, vous pouvez choisir de caraméliser les fruits pour fourrer les chaussons.

Une pâte au petit suisse légère et croustillante  sans oeufs

Une recette facile, économique et rapide pour des visites imprévues , un goûter ou un apéréritif .

Des petits gâteaux que je remonte à l'occasion des fêtes !

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40 ml de petit suisse ou yaourt

150 g de beurre

1 bonne pincée de sel

farine tamisée selon le besoin, juste pour ramasser , environ 260 g, on doit obtenir une pâte souple

compote de poires, quantité suffisante pour fourrer

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Commencez par travailler le beurre et le petit suisse, puis incorporer la farine tamisée peu à peu jusqu'à obtention d'une pâte malléable pas trop sèche ! Filmez et laissez reposer, je l'ai préparée le matin pour la travailler vers 13 h!

Allumer votre four 

Etaler sur 1mm d'épaisseur

couper des ronds de la dimension désirée à l'emporte pièce

déposez au centre un peu de confiture ou de compote loin des bords, pas trop pour que çà ne déborde pas à la cuisson

pliez votre cercle en deux

soudez les dords à la fourchette

badigeonnez au jaune d'oeuf

placer sur tôle chemisée

enfournez à 180°, 10 mn, 

sortir du four dès que çà commence à dorer à peine

laisser refroidir et servir saupoudré de sucre glace

 

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10 décembre 2018

MENDIANTS AU CHOCOLAT NOIR ET SIROP D'AGRUMES

 

Des palets mendiants au chocolat, confiserie sans cuisson, du fait maison facile et rapide aux noix, amandes et raisins secs pour participer aux fêtes de mes amies chrériennes!

j'ai pris la recette de ma Catalina mais en faisant des petites entorses par rapport aux produits à ma disposition .

Catalina dit à sujet que le mendiant en chocolat est une confiserie composée d’un palet de chocolat surmonté de quatre fruits secs ou lamelles de peau d’agrume confites.
Les fruits étaient à l’origine les quatre mendiants du Noël provençal, dont la couleur évoquait la robe des quatre principaux ordres mendiants : les raisins secs pour les augustins, les noisettes pour les carmes, les figues sèches pour les franciscains et les amandes pour les dominicains.

Bonnes fêtes à tous mes amis chrétiens !

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Chocolat noir 400 g ( j'ai doublé les doses )

moitiés de cerneaux de noix environ 60 g

40 g de raisins secs

amandes, pas pesé, 1 petite poignée

1 cs de sirop d'oranges pour remplacer les zestes confits et pour sucrer, le chocolar noir manque de sucre d'après mes loulous !

1 cs de crème pour remplacer le chocolat au lait de ma Catalina !

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J'ai fait fondre le chocolat avec la cs de crème et la cs de sirop au micro ondes sans faire bouillir surtout

mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit lisse et uniforme

remplir des petites empreintes pour chocolat

garnir de fruits secs

au froid pour faire durcir

démouler et déguster

à offrir aussi  dans de jolis emballages 

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09 décembre 2018

COOKIES GÉANTS AU CHOCOLAT- NOISETTES ET AMANDES

Cookies géants au chocolat en morceaux , noisettes et amandes entières, croquants et fondants en bouche, j'avoue que je les ai trouvé pratique à faire et à cuire, deux cookies géants de 20 cm de diamètre ,et , plus qu'à découper en 4 pour faire 8 bonnes parts que l'on a dégusté entre amies avec un petit café et des mini pizza qui ont accompagné ma  citronnade fraîche maison fétiche !

Ils sont super comme gâteaux à offrir, çà ne prend pas la main et c'est délicieux et bluffant .

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Simple et rapide à faire

mélanger farine , beurre froid et pas dur, puis les oeufs, cacao tamisé, vanille et levure

ajouter le chocolat et les fruits secs tout en réservant un peu pour le dessus des cookies

la pâte est molle mais se tient et ne s'étale pas

ajouter une cuillère de farine si besoin

diviser la pâte en deux pour faire deux cookies géants ou si vous désirez, faites en des petites boules de 35 g

poser sur papier cuisson

étaler les grands cookies sur 1 cm d'épaisseur 

parsemer de chocolat , noisettes et amandes

enfourner à 170° pour 15 mn plus ou moins, four préchauffé et cuisson à surveiller, vos fours ne sont pas forcement comme le mien ( électrique )

prolonger le temps de cuisson à 20 mn si vous désirez que çà soit plus croquant

Une fois à point

sortir les cookies du four

laisser tiédir, puis démouler sur grille

Régalez vous, c'est hummmm !

 

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400 g de farine tamisée

220 g de beurre

1 oeuf

1 jaune

180 g de sucre

1 sachet de levure cimique

20 g de cacao poudre pur

80 g de chocolat noir

80 g de chocolat au lait

20 g de noisettes

20 g d'amandes

vanille

 

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08 décembre 2018

GÂTEAU - FAÇON TIRAMISU A LA CONFITURE

Un gâteau façon tiramisu, que j'ai préparé à l'occasion d'un anniversaire à côté du grand gâteau pour l'occasion, car il y avait pas mal d'enfants ce jour là 

c'est un tiramisu que j'ai inventé de toute pièce en gardant la base au café , mascarpone et cacao, j'ai voulu utiliser de la confiture d'abricots maison pour changer du tiramisu sans mascarpone qui a fait le buzz celui là !

Très agréable aussi le tiramisu en verrines avec des bananes et fraises !

gâteau façon tiramisu 1

 

260 g de biscuits à la cuillère, ou des restes de génoise 

4 gros oeufs

100 g de sucre plus ou moins

300 g de mascarpone

400 ml de crème fraiche

2 cs de cacao pur de bonne qualité

1 cc de vanille en poudre

confiture d'abricots maison pour moi selon le besoin

café fort  selon le besoin

1 pincée de sel

quelques gouttes de citron

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Commencer par monter la crème fraîche en chantilly bien ferme avec 3 cs de sucre 

ajouter le cacao tamisé, bien l'incorporer, filmer et placer au frigo

battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et le citron

travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban

puis ajouter le mascarpone, la vanille 

sortir la crème du réfrigérateur et l'incorporer au mélange jaunes d'oeufs et mascarpone

puis ajouter le blanc délicatement en l'enrobant doucement

filmer et ranger au frigo

 

gâteau façon tiramisu 2

 

Par ailleurs,

prendre un moule de votre choix, j'ai préféré celui en verre, on peut voir les couches .

Tapisser le fond de biscuits trempés dans le café, il ne faut pas les imbiber

couvrir d'une couche de crème

ensuite, une couche de confiture, 

une 2ème couche de biscuits trempés

finir avec une bonne couche de crème, bien égaliser, couvrir et placer au frigo pour 2 heures au moins, je l'ai laissé du matin jusqu'à 16 h

au moment de servir

saupoudrer de cacao pur, décorer selon votre humeur !!!

 

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07 décembre 2018

RAGOÛT DE LENTILLES CORAIL ( MARKA 3DESS )

 Plat de lentilles corail , ( marka 3dess ) un ragoût délicieux servi avec des oeufs mollets , facile et rapide !

râgout lentilles corail, 3dess marka ou tajine 2

 

On a tendance à présenter les lentilles corail en potage ou soupe et comme j'avais déjà publié les lentilles vertes en ragoût à l'ancienne 

Alors j'avais voulu remettre ceci avec celles ci!

Comme elles sont plus fragiles ques les lentilles vertes, j'ai dû doubler la quantité pour faire quatre assiettes!

Elles fondent rapidement donc je ne les ai pas quittées des yeux !

Un plat simple , facile et rapide à préparer .

ragout lentilles corail 1

 

pour 4 personnes:

500 g de lentilles corail 

1 à 2 pommes de terre moyennes , pas nécessaire

1 oignon émincé

1 feuilles de laurier

2 gousses d'ail écrasées

1 boite de 450 g de tomates pelées et concassées

sel-poivre

1/2 cc de paprika fort

1 cc de carvi en poudre

3 à 4 cs d'huile

oeufs mollets et feuilles de persil pour servir 

ragout 3dess, tajine lentilles corail 3

 

rincer les lentilles

faire revenir l'oignon dans l'huile

ajouter l'ail et les tomates

laisser fondre et au besoin écraser au presse purée

ajouter 1 verre à eau de bouillon de volaille

puis les lentilles , les épices et la pomme de terre si vous en mettez en petis cubes

couvrir et laisser cuire en gardant un oeil dessus

parallelement, cuire les oeufs pendant 6 mn après l'ébullition, tout dépend comment vous les aimez

goûtez le ragoût et réctifiez l'assaisonnement

servir chaud parsemé de persil et oeufs .

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06 décembre 2018

BISCUITS AU FROMAGE BROCCIU AMANDE ET AU SIROP DE CITRON

De délicieux biscuits petits fours au fromage ( brousse - brocciu ),  jus et zeste de citron au sirop de citron, ma création, des cookies crousti-fondants yum, faciles pour les fêtes , à offrir aussi dans de jolis emballages!

Vous pouvez prendre du fromage blanc à défaut de brousse, je les ai testés une première fois avec du philadelphia .

Le fromage frais , le brocciu de maman , le labneh , je les prépare à la maison avec du lait entier frais de la ferme, à défaut du lait de brebis, c'est facile et je peux en disposer quand je veux !

cookies brousse et citron1

 

ingrédients:

250 g de beurre mou

80 g de poudre d'amandes

1/2 verre de sucre glace ( contenace 250 ml )

2 cs de miel

2 cs de jus de citron

120 g de brousse ou fromage frais ( philadelphia )

10 g de levure chimique

zete de citron 

farine En fonction du besoin on ramasse avec et çà peut aller jusqu'à 800g plus ou moins

sirop de sucre au citron

1 verre à thé de sucre

1/2 verre à thé d'eau

1 cc de zeste de citron

2 cs de jus de citron

à cuire sans coloration jusqu'à obtention d'un sirop épais

filtrer et maintenir dans un bien marie

à préparer lorsque les cookies sont cuits et hors four !

 

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préparation

travailler le beurre et le sucre

ajouter le fromage, 

travailler

puis le zeste , le jus et la poudre d'amandes,

ajouter la farine tamisée peu à peu de quoi avoir une pâte qui passe à travers une douille mais qui ne s'étalle pas

finir avec la levure

remplir une poche à douille de 1 cm de diamète dentelée et poser des tas de pâte sur 4 cm de diamètre, aidez vous de ronds dessinés à l'envers du papier cuisson

humectez  à peine avec un peu d'eau additionnée de jus de citron, il ne faut pas que çà coule !!!

enfourner à 180° pour 10 à 15 mn maximum, il faut que çà soit doré sans cramer pour avoir un crousti fondant

retirer du four laisser refroidir

étaler un peu de sirop au sitron et coller les biscuits par deux

c'est léger et délicieux !

  

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05 décembre 2018

PANINI BURGER- FAÇON MATLOUE

Les repas qu'affectionnent les enfants, du fait maison, généreux et sains. Des panini  hamburger ou burgers façon matlou3 .

Comme j'avais du blanc de poulet qui restait , j'avais pensé à ces hamburgers bien généreux pour mes gros mangeurs, j'avais déjà fait des matloue burgers ( chapati ), je voulais les bluffer avec la forme allongée sans  "panineuse " !!

La pâte à matloue est personnelle, très rapide si on a de la bonne levure et un coin tempéré pour aider à la pousse!

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Ma pâte à maloues pour hamburgers est bien simple, facile et rapide:

1200 kg de farine tout usage

800 ml d'eau tiède plus ou moins, cela dépend de la capacité d'absorption de la farine

2 cs de levure boulangère instantannée ( saf pour moi )

100 ml d'huile neutre

2 cc de sel

1 cs de sucre

1 grosse cs de crème épaisse

2 cs de vinaigre blanc

7 g de levure chimique

 

 

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garniture toute simple et facile:

500 g de blanc de poulet taillé en aiguillettes

200 g de crème fraîche épaisse

100 ml de lait entier

sel/poivre au goût

1 noisette de beurre

tranches de tomates fermes

oignon émincé

poivron émincé

quatre saisons à volonté

 

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préparation de la pâte:

mélanger à sec la farine et la levure saf

y creuser un puits, et y verser l'huile, le sel, la cuillère de crème, vinaigre, sucre

incorporer la farine en ajoutant de l'eau au fur et à mesure de façon à obtenir une pâte molle comme pour le pain

la travailler 2 mn, puis incorporer la levure chimique

rouler en boule , couvrir de plastique et laisser pousser, çà doit doubler de volume au bout d'1/4 d'heure, pour moi

reprendre la pâte et en faire des sortes de petits pains de 20 cm de long pour moi, saupoudrer de farine si nécessaire votre plan de travail

laisser se détendre

puis aplatir sur une épaisseur de 1 cm environ

couvrir et laisser pousser une seconde fois

entre temps, chauffer une grande poêle ou un tajine spécial galette en fonte ou en terre cuite, traditionnel.

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Cuire vos matloues sur les deux faces et les côtés

laisser tiédir sur une grille

préparation de la garniture:

chaffer la noisette de beurre 

ajouter les aiguillette de poulet et faire saisir rapidement

ajouter la crème et le lait, sel/poivre

bien mélanger puis laisser mijoter un peu en prenant soin de garder de la sauce que l'on va utiliser à la place de la mayonnaise 

ouvrir les matloues et les garnir à volonté de la préparation et de quatre saisons

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FETTUCCINE - PÂTES FRAÎCHES A LA SEMOULE ET SAUCE BOLOGNAISE

 

J'avais envie de pâtes fraîches maison à la semoule  et les fettuccine sont les mieux adaptées quand on s'y prend tard !

j'avais préparé et pétri la pâte et démarré une bolognaise .

     Plutôt que de la farine, j'ai utilisé de la semouline qui donne aux pâtes fraîches une meilleure tenue à mon humble avis, des pâtes fraîches, j'en fait depuis toujours .

Comme on était que trois pour dîner çà ne m'a pas pris vraiment la main puisque j'ai l'habitude des pâtes fraîches depuis ma jeunesse pour les plats traditionnels  ou jari ( chorba ) et soupes !

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Ingrédients

pâte fettuccine

700 g de bonne semouline, les pâtes fraîches ne cuisent pas longtemps, à peine trempées dans l'eau bouillante 1 à 2 mn et on les retire, conc cette quantité à juste suffit.

1/2 cc de sel

eau

pour la sauce bolognaise

250 g de viande hachée

1 oignon émincé

2 gousses d'ail

1 feuille de laurier

sel-poivre

400 g de tomates fraiches pelées et concassées

3 cs de concentré de tomates

1 cc de paprika fort, pas nécessaire

2 cs d'huile neutre

fromage râpé pour finir

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Préparer la pâte en mélangeant semoule, sel et eau tiède de façon à obtenir une pâte ferme , non dure ni sèche, 

laisser reposer 1/4 d'heure couverte

puis la pétrur jusqu'à ce qu'elle soit souple, mais ferme

la diviser en petites boules ( 6 pour moi )

couvrir et laisser se détendre

puis, passer les boules au laminoir au fur et à mesure en saupoudrant de maizena à chaque tour

les bandes doivent avoir 1 mm d'épaisseur, donc vous changerez les positions à chaque fois

à l'aide du rouleau spécial découpe pâtes, faites vos fattucciné ou tout autre forme, c'est facile et rapide avec l'outil .

les saupoudrer généreusement de maizena et les étaler sur un torchon propre pour les sécher un peu .

fettuccine fraiches à la semoule

 

pour la sauce bolognaise, je ne me prends pas la tête,

faire revenir l'oignon dans l'huile, ajouter l'ail pilé et la feuille de laurier

ajouter les tomates et les épices

puis la viande en l'écrasant afin qu'elle ne s'agglutine pas au contact de la chaleur

une fois bien incorporée et homogène dans la sauce

couvrir et laisser cuire

rectifier l'assaisomment puis sortir du feu en veillant à ce que la sauce ne soit pas sèche .

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Au moment de passer à table

faire bouillir une grande quantité d'eau salée

plonger par petites quantités les fettucciné, de quoi faire une assiette, j'ai divisé les proportions en trois pour ^tre à l'aise et servir un à la fois

peux pas faire autrement

filter les pâtes ou les récupérer à l'aide de la cuillère spéciale pâtes

garnir de sauce et terminer avec le fromage râpé

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