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Mon premier site 02 / 02 / 2008 au 20 / 09 / 2010 : http://www.cuisine-orientale.com/cuisiniers/?nom=zika
1 er blog : https://zika.blog4ever.com
2ème blog : https://cuisine-de-zika-2.blog4ever.com
et celui ci hébergé chez canalblog , tous les quatre ; cuisine de zika
Toutes les photos, texte intégral ou en partie, introduction, historique, récits, anecdotes appartiennent à ce blog, une reproduction en totalité ou en partie est strictement interdite sans mon accord bien explécite!
Je dis ceci car beaucoup de mes travaux, textes, anecdotes , récits concernant la cuisine du terroir, us et coutume des familles Bônoises de souche sont repris et utilisés en partie ou en totalité sans mon accord !!
COMMENT FARCIR ET RÔTIR UN POULET ENTIER ( كيفية حشو الدجاج او ديك الرومي )
A l'approche des fêtes, la plupart d'entre nous préparent des rôtis de volaille, dinde ou poulet, pour ce faire, j'avais pensé joindre l'utile à l'agréable.
Aujourd'hui je réponds à mes fans de ma page FB , beaucoup d'entre eux me demandent de faire des vidéos ou me demandent comment farcir et rôtir une dinde ou un poulet entier ! Entre autres!
Bah, vous allez me dire que c'est facile et à la portée de tous , farcir et préparer un poulet à rôtir, eh que nenni pas évident pour tout le monde au vu des demandes que je reçois pour une mayonnaise ou une simple vinaigrette !
Parfois je me dit qu'on se fiche de moi et pourtant beaucoup ne savent pas cuisiner et pas que des jeunettes, des femmes de 30 ans et plus ,pourtant au foyer ne savent pas ou ne veulent pas cuisiner, çà existe !
Et je ne pense pas que le temps puisse en manquer, car j'avais une profession très prenante et 4 enfants et je cuisinais, tout était fait maison ! Je trouvais le temps pour tout , tout est question d'organisation!
Ajourd'hui c'est surtout comment et avec quoi farcir un poulet entier à rôtir , le ficeler le plus simplement possible !
Traditionnellement, dans le temps, maman prenait de la viande hachée pour farcir ses volailles mais à notre époque où tout a flambé, on ne risque pas de prendre de la viande puis cela fait trop de protéïnes, çà use les reins lol !
Je vous donne ma farce personnelle pour poulet entier à rôtir qui peut être un accompagnement surtout lorsque la volaille est grosse , donc on a un bon peu !
La cuisson pour une grosse volaille,se fait en deux temps pour moi , afin de garder le moelleux du poulet et ses saveurs, le tourne-broche assèche la volaille surtout si elle met beaucoup de temps à rôtir par rapport à sa taille!
Pour un poulet ou pour une dinde c'est pareil .
Pour un poulet de 3,200, pas de dinde pour moi çà en fait beaucoup pour 4 personnes
80 g de riz
200 g de boulghour , çà tient bien et il fait une très bonne farce que le riz seul , vous pouvez prendre du frick !
environ 2 cs de pois chiches trempés ou de petits pois
1 oignon haché
1 bouquet de persil haché
5 gousses d'ail
1,5 cc de sel
1/2 cc de poivre
1 cc de carvi en poudre
1 cc de paprika fort
1 cc de curmuma
50 ml d'huile neutre
quelques noisettes de beurre
ficelle
aiguille et fil, déformation professionnelle, je préfère coudre l'ouverture pas de risque que ma farce déborde
Commencer par nettoyer la volaille, ( poulet ou dinde ), faites le faire par votre boucher auquel cas !
la flamber ( شوطوها ) sans brûler
frotter le poulet de sel et le laver
dans une jatte :
mélanger le riz, le boulghour ou le frick avec l'oignon, 2 gousses d'ail hachées, la moitié des épices l'huile et le beurre
avec l'autre moitié des épices et du sel, frotter l'intérieur et l'extérieur du poulet
couper les 3 gousses d'ail restantes et faire des entailles dans le blanc et les cuisses de la volaille et les enfoncer
remplir le poulet de la farce après l'avoir goûtée , placer une fine tranche de citron sans zeste à l'intérieur,
coudre de préférence l'ouverture,
sinon fermer soigneusement à l'aide de cure dent pour éviter que la farce ne s'en échappe.
ficeler en commençant par attacher les pilons en les croisant ce qui aide à conserver la farce à l'intérieur
croiser les fils en remontant pour tenir le haut des deux cuisses
croiser le fil et remonter pour tenir serrés les ailes de poulet
attacher solidement car la chair du poulet va se rétracter à la cuisson .
Placer un fin quartier de citron avec zeste sous les ficelles, il sera confit à la cuisson et hummmmm
Moi je l'ai préparé et hop placé au congélateur enveloppé de papier alu et mis dans un sac de congélation!
Car, je n'aurais pas beaucoup de temps, les filles le mettront à cuire au moment voulu en le parsemant de noisettes de beurre, un verre de bouillon de volaille, sel poivre , en cocotte à pression pour une demi heure puis placé dans un plat allant au four avec sa sauce et des légumes pour agrémenter et accompagner !
Donc, cuisson d'abord en cocotte, puis au four !
vous pouvez ajouter à mi cuisson du poulet des haricots vert, des petits pois verts , ou des petites de pommes terre ou en gros quartiers !
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CHAUSSONS AU PETIT- SUISSE ET COMPOTE DE POIRES
Des chaussons au petit-suisse ou au yaourt nature et à la compote de pommes ou de poires, vous pouvez choisir de caraméliser les fruits pour fourrer les chaussons.
Une pâte au petit suisse légère et croustillante sans oeufs
Une recette facile, économique et rapide pour des visites imprévues , un goûter ou un apéréritif .
Des petits gâteaux que je remonte à l'occasion des fêtes !
40 ml de petit suisse ou yaourt
150 g de beurre
1 bonne pincée de sel
farine tamisée selon le besoin, juste pour ramasser , environ 260 g, on doit obtenir une pâte souple
compote de poires, quantité suffisante pour fourrer
Commencez par travailler le beurre et le petit suisse, puis incorporer la farine tamisée peu à peu jusqu'à obtention d'une pâte malléable pas trop sèche ! Filmez et laissez reposer, je l'ai préparée le matin pour la travailler vers 13 h!
Allumer votre four
Etaler sur 1mm d'épaisseur
couper des ronds de la dimension désirée à l'emporte pièce
déposez au centre un peu de confiture ou de compote loin des bords, pas trop pour que çà ne déborde pas à la cuisson
pliez votre cercle en deux
soudez les dords à la fourchette
badigeonnez au jaune d'oeuf
placer sur tôle chemisée
enfournez à 180°, 10 mn,
sortir du four dès que çà commence à dorer à peine
laisser refroidir et servir saupoudré de sucre glace
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MENDIANTS AU CHOCOLAT NOIR ET SIROP D'AGRUMES
Des palets mendiants au chocolat, confiserie sans cuisson, du fait maison facile et rapide aux noix, amandes et raisins secs pour participer aux fêtes de mes amies chrériennes!
j'ai pris la recette de ma Catalina mais en faisant des petites entorses par rapport aux produits à ma disposition .
Catalina dit à sujet que le mendiant en chocolat est une confiserie composée d’un palet de chocolat surmonté de quatre fruits secs ou lamelles de peau d’agrume confites.
Les fruits étaient à l’origine les quatre mendiants du Noël provençal, dont la couleur évoquait la robe des quatre principaux ordres mendiants : les raisins secs pour les augustins, les noisettes pour les carmes, les figues sèches pour les franciscains et les amandes pour les dominicains.
Bonnes fêtes à tous mes amis chrétiens !
Chocolat noir 400 g ( j'ai doublé les doses )
moitiés de cerneaux de noix environ 60 g
40 g de raisins secs
amandes, pas pesé, 1 petite poignée
1 cs de sirop d'oranges pour remplacer les zestes confits et pour sucrer, le chocolar noir manque de sucre d'après mes loulous !
1 cs de crème pour remplacer le chocolat au lait de ma Catalina !
J'ai fait fondre le chocolat avec la cs de crème et la cs de sirop au micro ondes sans faire bouillir surtout
mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit lisse et uniforme
remplir des petites empreintes pour chocolat
garnir de fruits secs
au froid pour faire durcir
démouler et déguster
à offrir aussi dans de jolis emballages
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COOKIES GÉANTS AU CHOCOLAT- NOISETTES ET AMANDES
Cookies géants au chocolat en morceaux , noisettes et amandes entières, croquants et fondants en bouche, j'avoue que je les ai trouvé pratique à faire et à cuire, deux cookies géants de 20 cm de diamètre ,et , plus qu'à découper en 4 pour faire 8 bonnes parts que l'on a dégusté entre amies avec un petit café et des mini pizza qui ont accompagné ma citronnade fraîche maison fétiche !
Ils sont super comme gâteaux à offrir, çà ne prend pas la main et c'est délicieux et bluffant .
Simple et rapide à faire
mélanger farine , beurre froid et pas dur, puis les oeufs, cacao tamisé, vanille et levure
ajouter le chocolat et les fruits secs tout en réservant un peu pour le dessus des cookies
la pâte est molle mais se tient et ne s'étale pas
ajouter une cuillère de farine si besoin
diviser la pâte en deux pour faire deux cookies géants ou si vous désirez, faites en des petites boules de 35 g
poser sur papier cuisson
étaler les grands cookies sur 1 cm d'épaisseur
parsemer de chocolat , noisettes et amandes
enfourner à 170° pour 15 mn plus ou moins, four préchauffé et cuisson à surveiller, vos fours ne sont pas forcement comme le mien ( électrique )
prolonger le temps de cuisson à 20 mn si vous désirez que çà soit plus croquant
Une fois à point
sortir les cookies du four
laisser tiédir, puis démouler sur grille
Régalez vous, c'est hummmm !
400 g de farine tamisée
220 g de beurre
1 oeuf
1 jaune
180 g de sucre
1 sachet de levure cimique
20 g de cacao poudre pur
80 g de chocolat noir
80 g de chocolat au lait
20 g de noisettes
20 g d'amandes
vanille
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GÂTEAU - FAÇON TIRAMISU A LA CONFITURE
Un gâteau façon tiramisu, que j'ai préparé à l'occasion d'un anniversaire à côté du grand gâteau pour l'occasion, car il y avait pas mal d'enfants ce jour là
c'est un tiramisu que j'ai inventé de toute pièce en gardant la base au café , mascarpone et cacao, j'ai voulu utiliser de la confiture d'abricots maison pour changer du tiramisu sans mascarpone qui a fait le buzz celui là !
Très agréable aussi le tiramisu en verrines avec des bananes et fraises !
260 g de biscuits à la cuillère, ou des restes de génoise
4 gros oeufs
100 g de sucre plus ou moins
300 g de mascarpone
400 ml de crème fraiche
2 cs de cacao pur de bonne qualité
1 cc de vanille en poudre
confiture d'abricots maison pour moi selon le besoin
café fort selon le besoin
1 pincée de sel
quelques gouttes de citron
Commencer par monter la crème fraîche en chantilly bien ferme avec 3 cs de sucre
ajouter le cacao tamisé, bien l'incorporer, filmer et placer au frigo
battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et le citron
travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban
puis ajouter le mascarpone, la vanille
sortir la crème du réfrigérateur et l'incorporer au mélange jaunes d'oeufs et mascarpone
puis ajouter le blanc délicatement en l'enrobant doucement
filmer et ranger au frigo
Par ailleurs,
prendre un moule de votre choix, j'ai préféré celui en verre, on peut voir les couches .
Tapisser le fond de biscuits trempés dans le café, il ne faut pas les imbiber
couvrir d'une couche de crème
ensuite, une couche de confiture,
une 2ème couche de biscuits trempés
finir avec une bonne couche de crème, bien égaliser, couvrir et placer au frigo pour 2 heures au moins, je l'ai laissé du matin jusqu'à 16 h
au moment de servir
saupoudrer de cacao pur, décorer selon votre humeur !!!
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RAGOÛT DE LENTILLES CORAIL ( MARKA 3DESS )
Plat de lentilles corail , ( marka 3dess ) un ragoût délicieux servi avec des oeufs mollets , facile et rapide !
On a tendance à présenter les lentilles corail en potage ou soupe et comme j'avais déjà publié les lentilles vertes en ragoût à l'ancienne
Alors j'avais voulu remettre ceci avec celles ci!
Comme elles sont plus fragiles ques les lentilles vertes, j'ai dû doubler la quantité pour faire quatre assiettes!
Elles fondent rapidement donc je ne les ai pas quittées des yeux !
Un plat simple , facile et rapide à préparer .
pour 4 personnes:
500 g de lentilles corail
1 à 2 pommes de terre moyennes , pas nécessaire
1 oignon émincé
1 feuilles de laurier
2 gousses d'ail écrasées
1 boite de 450 g de tomates pelées et concassées
sel-poivre
1/2 cc de paprika fort
1 cc de carvi en poudre
3 à 4 cs d'huile
oeufs mollets et feuilles de persil pour servir
rincer les lentilles
faire revenir l'oignon dans l'huile
ajouter l'ail et les tomates
laisser fondre et au besoin écraser au presse purée
ajouter 1 verre à eau de bouillon de volaille
puis les lentilles , les épices et la pomme de terre si vous en mettez en petis cubes
couvrir et laisser cuire en gardant un oeil dessus
parallelement, cuire les oeufs pendant 6 mn après l'ébullition, tout dépend comment vous les aimez
goûtez le ragoût et réctifiez l'assaisonnement
servir chaud parsemé de persil et oeufs .
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BISCUITS AU FROMAGE BROCCIU AMANDE ET AU SIROP DE CITRON
De délicieux biscuits petits fours au fromage ( brousse - brocciu ), jus et zeste de citron au sirop de citron, ma création, des cookies crousti-fondants yum, faciles pour les fêtes , à offrir aussi dans de jolis emballages!
Vous pouvez prendre du fromage blanc à défaut de brousse, je les ai testés une première fois avec du philadelphia .
Le fromage frais , le brocciu de maman , le labneh , je les prépare à la maison avec du lait entier frais de la ferme, à défaut du lait de brebis, c'est facile et je peux en disposer quand je veux !
ingrédients:
250 g de beurre mou
80 g de poudre d'amandes
1/2 verre de sucre glace ( contenace 250 ml )
2 cs de miel
2 cs de jus de citron
120 g de brousse ou fromage frais ( philadelphia )
10 g de levure chimique
zete de citron
farine En fonction du besoin on ramasse avec et çà peut aller jusqu'à 800g plus ou moins
sirop de sucre au citron
1 verre à thé de sucre
1/2 verre à thé d'eau
1 cc de zeste de citron
2 cs de jus de citron
à cuire sans coloration jusqu'à obtention d'un sirop épais
filtrer et maintenir dans un bien marie
à préparer lorsque les cookies sont cuits et hors four !
préparation
travailler le beurre et le sucre
ajouter le fromage,
travailler
puis le zeste , le jus et la poudre d'amandes,
ajouter la farine tamisée peu à peu de quoi avoir une pâte qui passe à travers une douille mais qui ne s'étalle pas
finir avec la levure
remplir une poche à douille de 1 cm de diamète dentelée et poser des tas de pâte sur 4 cm de diamètre, aidez vous de ronds dessinés à l'envers du papier cuisson
humectez à peine avec un peu d'eau additionnée de jus de citron, il ne faut pas que çà coule !!!
enfourner à 180° pour 10 à 15 mn maximum, il faut que çà soit doré sans cramer pour avoir un crousti fondant
retirer du four laisser refroidir
étaler un peu de sirop au sitron et coller les biscuits par deux
c'est léger et délicieux !
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PANINI BURGER- FAÇON MATLOUE
Les repas qu'affectionnent les enfants, du fait maison, généreux et sains. Des panini hamburger ou burgers façon matlou3 .
Comme j'avais du blanc de poulet qui restait , j'avais pensé à ces hamburgers bien généreux pour mes gros mangeurs, j'avais déjà fait des matloue burgers ( chapati ), je voulais les bluffer avec la forme allongée sans "panineuse " !!
La pâte à matloue est personnelle, très rapide si on a de la bonne levure et un coin tempéré pour aider à la pousse!
Ma pâte à maloues pour hamburgers est bien simple, facile et rapide:
1200 kg de farine tout usage
800 ml d'eau tiède plus ou moins, cela dépend de la capacité d'absorption de la farine
2 cs de levure boulangère instantannée ( saf pour moi )
100 ml d'huile neutre
2 cc de sel
1 cs de sucre
1 grosse cs de crème épaisse
2 cs de vinaigre blanc
7 g de levure chimique
garniture toute simple et facile:
500 g de blanc de poulet taillé en aiguillettes
200 g de crème fraîche épaisse
100 ml de lait entier
sel/poivre au goût
1 noisette de beurre
tranches de tomates fermes
oignon émincé
poivron émincé
quatre saisons à volonté
préparation de la pâte:
mélanger à sec la farine et la levure saf
y creuser un puits, et y verser l'huile, le sel, la cuillère de crème, vinaigre, sucre
incorporer la farine en ajoutant de l'eau au fur et à mesure de façon à obtenir une pâte molle comme pour le pain
la travailler 2 mn, puis incorporer la levure chimique
rouler en boule , couvrir de plastique et laisser pousser, çà doit doubler de volume au bout d'1/4 d'heure, pour moi
reprendre la pâte et en faire des sortes de petits pains de 20 cm de long pour moi, saupoudrer de farine si nécessaire votre plan de travail
laisser se détendre
puis aplatir sur une épaisseur de 1 cm environ
couvrir et laisser pousser une seconde fois
entre temps, chauffer une grande poêle ou un tajine spécial galette en fonte ou en terre cuite, traditionnel.
Cuire vos matloues sur les deux faces et les côtés
laisser tiédir sur une grille
préparation de la garniture:
chaffer la noisette de beurre
ajouter les aiguillette de poulet et faire saisir rapidement
ajouter la crème et le lait, sel/poivre
bien mélanger puis laisser mijoter un peu en prenant soin de garder de la sauce que l'on va utiliser à la place de la mayonnaise
ouvrir les matloues et les garnir à volonté de la préparation et de quatre saisons
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FETTUCCINE - PÂTES FRAÎCHES A LA SEMOULE ET SAUCE BOLOGNAISE
J'avais envie de pâtes fraîches maison à la semoule et les fettuccine sont les mieux adaptées quand on s'y prend tard !
j'avais préparé et pétri la pâte et démarré une bolognaise .
Plutôt que de la farine, j'ai utilisé de la semouline qui donne aux pâtes fraîches une meilleure tenue à mon humble avis, des pâtes fraîches, j'en fait depuis toujours .
Comme on était que trois pour dîner çà ne m'a pas pris vraiment la main puisque j'ai l'habitude des pâtes fraîches depuis ma jeunesse pour les plats traditionnels ou jari ( chorba ) et soupes !
Ingrédients
pâte fettuccine
700 g de bonne semouline, les pâtes fraîches ne cuisent pas longtemps, à peine trempées dans l'eau bouillante 1 à 2 mn et on les retire, conc cette quantité à juste suffit.
1/2 cc de sel
eau
pour la sauce bolognaise
250 g de viande hachée
1 oignon émincé
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
sel-poivre
400 g de tomates fraiches pelées et concassées
3 cs de concentré de tomates
1 cc de paprika fort, pas nécessaire
2 cs d'huile neutre
fromage râpé pour finir
Préparer la pâte en mélangeant semoule, sel et eau tiède de façon à obtenir une pâte ferme , non dure ni sèche,
laisser reposer 1/4 d'heure couverte
puis la pétrur jusqu'à ce qu'elle soit souple, mais ferme
la diviser en petites boules ( 6 pour moi )
couvrir et laisser se détendre
puis, passer les boules au laminoir au fur et à mesure en saupoudrant de maizena à chaque tour
les bandes doivent avoir 1 mm d'épaisseur, donc vous changerez les positions à chaque fois
à l'aide du rouleau spécial découpe pâtes, faites vos fattucciné ou tout autre forme, c'est facile et rapide avec l'outil .
les saupoudrer généreusement de maizena et les étaler sur un torchon propre pour les sécher un peu .
pour la sauce bolognaise, je ne me prends pas la tête,
faire revenir l'oignon dans l'huile, ajouter l'ail pilé et la feuille de laurier
ajouter les tomates et les épices
puis la viande en l'écrasant afin qu'elle ne s'agglutine pas au contact de la chaleur
une fois bien incorporée et homogène dans la sauce
couvrir et laisser cuire
rectifier l'assaisomment puis sortir du feu en veillant à ce que la sauce ne soit pas sèche .
Au moment de passer à table
faire bouillir une grande quantité d'eau salée
plonger par petites quantités les fettucciné, de quoi faire une assiette, j'ai divisé les proportions en trois pour ^tre à l'aise et servir un à la fois
peux pas faire autrement
filter les pâtes ou les récupérer à l'aide de la cuillère spéciale pâtes
garnir de sauce et terminer avec le fromage râpé
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