Cuisine De Zika

Bienvenue

 

 

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Toutes les photos, texte intégral ou en partie, introduction,  historique, récits, anecdotes appartiennent à ce blog, une reproduction en totalité ou en partie est strictement interdite sans mon accord bien explécite!!

Je dis ceci car beaucoup de mes travaux, textes, anecdotes , récits concernant la cuisine , us et coutume des familles Bônoises de souche sont repris et utilisés en partie ou en totalité sans mon accord !!

 Bienvenue sur mon blog, vous y trouverez des recettes de tous les jours et  sans prétention, j'essairais 

de temps à autre d'y insérer des recettes du terroir de l'ancienne  cuisine bônoise tombées dans le

oubliettes, espérant perpétrer certaines de nos traditions pures bônoises.

 

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19 septembre 2017

MARKA OU TAJINE DE KEFTA- GALETTES VIANDE HACHÉE ET FROMAGE- MARKA BEL KROSS - (MARKET LEKROSS)

 

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Marka bel Lekross ,Tajine kefta de galettes de viande hachée et fromage, un plat Algérien de la cuisine du terroir Bônois,( market  lekross ) en sauce , que je vous propose.

Une recette Inédite, très peu connue, pour ramadan, l'aïd, un plat de fêtes,  un plat familial qui se transmet de mères en filles! Plat de fête ,pour l'aïd ou ramadan, facile et rapide!

Avec inclue une petite vidéo prise sur le vif sur les principales étapes.

 

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Morceaux de viande pour le fond de cocotte

1 oignon haché, 

1 poignée de pois chiches trempés la veille

1 cs de concentré de tomates

une tehrissa faite de 4 belles gousses d'ail pilées avec 1 cc de cumin à diviser en deux

sel/poivre au goût

5 cs d'huile neutre

ingrédients pour les galettes

pour 6 personnes:

700 g de viande hachée maison pour moi

1 bouquet de persil bien frais

250 g de fromage fondu

1 oeuf

2 cs de chapelure

moitié de la tehrissa

 

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Placer les morceaux de viande dans l'huile chauffée dans une cocotte, les faire dorer,

saupoudrer de farine bien mélanger

ajouter l"oignon râpé, laisser fondre, puis

couvrir d'eau la viande, ajouter les pois chiches et la moitié de la tehrissa et une pincée de poivre

couvrir et laisser cuire la viande et pois chiches

Parallèlement , préparer les galettes en mélangeant tous les ingrédients avec moitié ail et cumin

formez en des galettes aplaties, elles se rétracteront à la cuisson

passer les à la farine, puis les frire sans trop les cuire

retirer et réserver

une fois la viande cuite, ajouter le concentré de tomate et saler au goût, laisser mijoter quelques minutes

la sauce un peu réduite, plonger les galettes de viande hachée

Je vous laisse en bref les pricipales étapes en vidéo . 

Market Lekross ou marka bel kross

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18 septembre 2017

CONFITURE DE RAISINS VERTS ET ROUGES DE GUIGA

 

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une confiture de raisins verts et raisins rouges parfumée à l'extrait de fleurs d'orangers pour la dégustation à la cuillère toujours en accompagnement du café noir chez nous,

et ,  l'autre à la vanille pour d'éventuelles tartes, et la plus consommée chez nous, c'est celle de maman "paix à son âme", toujours avec les recettes de notre merveilleuse guiga, en ce moment la treille  a donné et les vendanges faites, une grosse partie ira pour la famille, quelques vieux voisins aussi !

Beaucoup d'effort pour nettoyer terrasses et cours car la treille couvre tout l'espace aérien de la maison familiale!

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Je vous donne les mesures pour 1 kg de raisins, en fait c'est bien facile et simple, le tout est dant la façon de cuire la confiture qui prend du temps pour obtenir un sirop mielleux.

1 kg de raisins rouges ou blancs, peu importe

1,200 kg de sucre

100 ml d'eau pour le fond de cocotte à fond épais ou une bassine en cuivre

arôme

jus et écorces de 2 beaux citrons

de la patience

 

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égrainer les raisins à la dernière minute, c'est à dire au moment où vous déciderez de faire votre confiture, très important, ils ramollissent autrement et se détériorent

rincer à l'eau courante, égouter

dans un grand récipient, mélanger le sucre , jus, écorces  et les raisins

verser l'eau dans la bassine, allumer le feu, puis ajouter le mélange raisins - sucre

le feu doit être doux

il ne vous reste plus qu'à surveiller et remuer de temps à autre

à l'aide d'un écumoir à petits trous, cueillir tous les pépins qui montent à la surface et l'écume qui se forme

remuer pour faire libérer et remonter les pépins

pour savoir si votre confiture est à point

prenez en un peu dans une tasse à café, puis laisser quelque temps dans le réfrigérateur

à ce moment vous devriez obtenir un sirop épais, mielleux,

 parfumer votre confiture, donner quelques bouillons et retirer du feu,

 

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remplir immédiatement des petits pots ébouillantés

fermer et retourner les sur un torchon jusqu'à refroidissement total

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PAIN EXPRESS - ( MAASSEMS BRIOCHÉS ) - SANS PETRISSAGE

 

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Une recette de pain express sans pétrissage , ( ma création), des maassems ( baguettes briochées Bônoises) ultra rapide si vous avez la bonne température à la maison, vous avez votre pain en moins d'une( 1) heure, très pratique quand on manque de temps ou quand on a la surprise de dernière minute de ne pas trouver de pain disponible!!

Pour accompagnement de plats , chorbas ou petit déjeuner! Ramadan 2015

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100 ml d'eau tiède

20 g de levure boulangère sèche pour moi

1 cs de farine

1 pincée de sucre

2 cc de sel

700 g de farine spéciale pain

100 ml d'huile neutre

environ 70 g de beurre mou

300 à 350 ml d'eau tiède

quelques goûttes d'eau de fleur d'oranger ( facultatif)

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Pas besoin de pétrin, ici j'ai utlilisé ma bonne vieille jatte en grès que j'affectionne particulièrement, n'importe quelle terrine assez profonde fera l'affaire

mélanger 100 ml d'eau bien tiède avec la levure, le sucre , le sel et la cs de farine

laisser prendre une consistance onctueuse et "bulleuse", c'est très rapide si la pièce est tempérée!

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ajouter et d'un bloc l'eau bien tiède, la farine , le beurre et l'huile

bien mélanger, pour bien incorporer les ingrédients 2 à 3 mn

ajouter un peu de farine si c'est trop collant, la pâte doit être très molle

 

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Façonner à votre guise ou pour faire des maassens torsadés , confectionner un long boudin que vous plierez en torsades , longueur désirée

poser sur tôle chemisée

laisser pousser 10 à 15 mn

pendant ce temps, allumer votre four, le mien est electrique 

quand ils auront poussé!

badigeonner à l'oeuf

enfourner à 220 ° 25 à 35 mn selon votre four!

 

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14 septembre 2017

BUNS MAISON AÉRÉS AU FROMAGE

 

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 Des buns aérés moelleux, Du pain pour accompagnement spongieux avec une façon  de faire que j' ai utilisé  pour mon pain Turc et qui est curieusement  très efficace lors de la pousse du pain, Ces buns ou pains farcis je les ai empruntés à mon amie Assia, fourrés de fromage, un pain maison délicieux tout seul ou pour accompagner des plats ou chorbas!

 600 ml d'eau tiède

100ml d'huile

20g de sucre

16g de sel

20g de poudre de lait

25g de levure fraiche ou 12g d'instantanée

1kg de farine ordinaire

Fromage vache qui rit

Fromage Rapé

1 oeuf pour la drure + 1 cc de café fort

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On commence d'abord a mettre l'eau tiède, sucre, sel, huile, poudre de lait, 

 ensuite on ajoute la farine et la levure sinon si vous n'avez pas de la levure fraiche la diluer d'abord dans la moitie d'eau tiède 

mélanger et travailler un peu puis laisser pousser, pour moi 10 mn seulement, il fait chaud encore, dégazer,

je n'ai pas tellement pétrie juste de quoi obtenir une pâte lisse

dormer des boules égales que vous aplatirez, 

placer au centre une portion de fromage puis reformer la boule que cous placerez sur tôle chemisée

couvrir et laisser pousser

entre temps vous aurez allumé votre four à 220 ° pour moi

dès que vos pains auront poussé, les badigeonner de café et les parsemer de fromage râpé

enfourner pour 20 à 30 mn selon votre four, cuisson à surveiller donc

mon four est vieux donc, je surveille !!

Merci Assia ce fut un régal que j'ai accompagné de ragoût de courgettes

avec cette quantité, j'ai obtenu 14 buns de 10 cm de diamètre

 

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HMISS OU HMISSE ( CHAKCHOUKA DE LÉGUMES GRILLES )

 

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Hmiss , hmisse ou lahmiss dans notre tradition est un plat mijoté dans de l'huile neutre sans ajout de liquide, à base de salade grillée composée de poivrons, tomates, oignons et ail , sur lesquels on casse des oeufs, une sorte de chakchouka grillée !

 Certains le présentent sous forme d'entrée froide ou chaude et dans ce cas précis, on le nomme chez nous slata méchouia ( salade grillée)

Déjà fait le hmiss TURC ( JAZMAZ) qui ne comporte pas d'oignons, un pur délice plus facile et le hmiss traditionnel, comme je l'ai déjà dit, je remonte au fur et à mesure mes vieilles recettes avec de nouvelles photos, les anciennes sont tellement "attendrissantes" hhh !

C'est un plat facile et tellement savoureux, le hmiss typiquement Bônois, souvent je l'accompagne de frites pour les enfants !

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Vous pouvez prendre des légumes autant que vous voudrez, les griller , les peler et les couper menus les placer dans des sacs de congélation en parts selon vos besoin.

A noter qu'il faut les conserver après les avoir égouttés afin d'éviter au maximum la cristallisation des sucs !

donc pour moi j'ai pris 

2 kg de poivrons bien gros et bien charnus

2 à 3 gros oignons secs

500 à 700 g de tomates charnues rouges et fermes

5 grosses  gousses d'ail ou plus

1 tasse à café d'huile neutre

2 piments verts forts ( facultatif )

sel, 1 cc  c'est selon votre goût

4 à 5 oeufs selon leur grosseur

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Pour plus de goût, griller vos légumes sur feu de braises, ou un barbecue ou encore à la flamme du chalumeau comme je viens de le voir chez Choupette, mais pour une grande quantité, c'est assez prenant !

Pour l'ail, j'embroche les gousses sur une brochette métallique pour les griller plus facilement!

placer les dans un sac en plastique pour les faire suer, sauf l'ail et les oignons

puis les éplucher soigneusement

il ne faut pas les rincer pour ne pas perdre le bon goût du grillé

les hacher menu

dans une cocotte en fonte ou à fond épais

verser votre huile

puis ajouter les légumes, saler au goût 

couvrir et laisser mijoter à feu très doux jusqu'à évaporation des liquides, n'en gardez que très peu !!

cassez les oeufs dessus et laisser prendre!

servir avec du bon pain maison !!

 

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 Hmisshmisselégumes grillés , plats AlgériensRamadan , platsoeufs poivronstomates 

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13 septembre 2017

KHOBZ DAR MBASSESS ( PAIN MAISON BRIOCHÉ ) AU VINAIGRE

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Un pain maison brioché au vinaigre,  khobz  dar mbassess une de mes inspirations du moment et qui a buzzé à l'époque, plus de 14 blogueuses et non blogueuses au final l'ont testé et approuvé ! Pouvant accompagner des chorbas, des plats et tajines comme servir au petit déjeuner, sa texture est extraordinaire! 

On cherche toujours à avoir un pain le plus léger et aérien qui soit, et , après l'ajout du babeurre citron et yaourt nature, j'ai testé le vinaigre blanc et, sans prétention, je pense que je suis la première à poster cette version, en tout cas je l'espère vu que jusqu'à présent, je n'ai pas encore vu quelqu'un le faire hhhhh!

Recette remontée .

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2 kg de semoule moyenne

30 g de levure boulangère sèche pour moi

800 ml d'eau tiède + ou -

3 cs de vinaigre blanc

250 ml d'huile neutre

100g de beurre

2 cc pleines de sel

graines de nigelle et de sésame à volonté

quelques goûttes d'extrait de fleur d'oranger ( notre pain est toujours parfumé)

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 Pour ainsi dire, c'est par pure déduction, et comme "j'étais bonne en chimie", l'idée m'est venue de tester l'association vinaigre et levure, çà ne pouvait que marcher,  et, ajouter en dernier en formant le pain à l'intérieur de la pâte çà "pétille" ces bulles vont aider à faire pousser la pâte de façon magique, et çà marche, une mie comme du gruyère, aérienne et filante, un pain ultra léger en somme! Une trouvaille à marquer et à publier!

çà prendra plus de temps pour le pétrissage à la main

dans le pétrin:

verser l'eau, l'huile, le sel, donner un tour

ajouter la semoule, levure, arôme , pétrir 5 mn, 10 à 15 à la main

dès que la pâte se détache des parois du bol ( ajouter un peu de farine si çà colle)

stopper le pétrin ,

enfouir le beurre et les graines dans la pâte 

rabattre le couvercle et laisser reposer 5 à 10 mn, il fait tellement chaud ici que çà ne prend que quelques minutes

 

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Reprendre le pétrissage pour 5 mn en ajoutant le vinaigre 

bien introduire , beurre , graines et vinaigre

retirer du pétrin, façonner votre pain, le placer sur une tôle allant au four

couvrir avec du plastique, çà lève plus rapidement

badigeonner au jaune d'oeuf

parsemer de sésame et de nigelle à votre guise

enfourner à 220°, 30 à 40 mn , four préchauffé avec lèchefritte remplie d'eau

 Recettes de Cuisine.  pain brioché au vinaigrepain maison khobz dar mbassess , ramadanboulangeaccompagnement ,platspains Algériens 

 

 

TIAN DE LÉGUMES ( COURGETTES ET VOLAILLE )

 

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À l'image des gratins, tajines, de la cuisine probençale et cuisine du Maghreb,  ce plat ou  recette culinaire tire son nom du récipient dans lequel elle est cuite, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé à l'origine à base de légumes cuits au four. 

J'avais de belles courgettes bien fraîches, avec leurs fleurs tout juste venues du jardin et l'idée m'est venue de préparer un bon tian que l'on consommait souvent avec d'autres légumes , aubergines, poivrons et tomates, on peu ajouter à sa guise du poulet ou de la viande, c'est très bon et sain!!

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500 g de courgettes

1 gros oignon rouge sec

du persil

3 cs de chapelure

3 gros oeufs

1 morceau de blanc de poulet, le mien fait 200 g, cuit et émietté

3 cs de crème épaisse

150 g de fromage fondu

1 grosse noix de beurre

sel/poivre

1/2 cc de paprika fort

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gratter et laver les courgettes, puis les râper moyennement

râper l'oignon

ciseler le persil

mélanger tous les ingrédients, assaisonner au goût

verser la préparation dans un moule de votre choix, parsemer de noisettes de beurre puis enfourner à 180°, 20 à 25 mn, sortir du four dès que çà prenne une jolie couleur blonde

servir chaud avec une bonne salade ou un potage par temps froid

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09 septembre 2017

GÂTEAU AU YAOURT / CHOCOLAT ET POMMES CARAMÉLISÉES

Un gâteau au yaourt , qui n'en a pas fait vous me direriez, une pâtisserie dont on a jamais assez, pour le goûter ou en dessert il est tout ce qui a de convivial!

moi je l'ai confectionné pour le concours de mon amie Assia sur la base de sa recette "gâteau au yaourt", mais on a libre choix de la décoration et de la présentation

j'ai préféré le présenter en parts individuelles et le présenter en dessert accompagné de pommes caramélisées à la cannelle, je peux vous dire qu'il n'a pas fait long feu ! car j'ai déjà préparé le gâteau au yaourt en forme familiale pour les goûters ICI et ICI

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Je vous fait un copié collé de la recette de assia, la suite ICI

3 Oeufs moyens 

1 Pot de Yaourt parfumé au choix (125g) ( nature pour moi)

1 Pot d'huile neutre

1 Pot et 1/2 de sucre

2Pots et 1/2 de Farine tamisée T45 (Ordinaire)

8g de levure Chimique (1 c à c ) 

Parfums au choix ( mis 1 cc de vanille)

1 pincée de sel

PREPARATION

Tamisez la farine et le levure ensemble, chemiser ou beurrer et fariner un moule si c'est en silicone s'abstenir.

Préchauffer le four à 180°C 

Clarifier les oeufs en séparant les blancs des jaunes, monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Blanchir les jaunes avec le sucre, l'huile, le yaourt et battre environ 3 mnutes pour avoir un appareil bien crémeux.

Ajouter le mélange farine-levure et battre au batteur pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Incorporer délicatement les blancs montés à l'appareil, en deux fois à l'aide d'une maryse en allant du bas vers le haut en rotation pour ne pas faire tomber la masse.

Verser l'appareil dans le moule et enfourner pour environ 35 à 40 mn selon vos fours, ne faites pas trop cuire votre gâteau pour qu'il reste moelleux, lui donner une couleur dorée et vérifiez à l'aide d'un couteau la cuisson à l'intérieur. 

Démouler et laisser refroidir avant de le garnir ou le décorer selon votre imagination.

j'ai utilisé des petits moules magiques

 

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POMMES CARAMELISEES :

3 pommes moyennes

1 noix de beurre

3 cs de sucre

1 cs de sirop de fruits de votre choix

mettre tous les produits dans une poêle et faire cuire à feu doux vos dés de pommes épluchées, jusqu'à ce qu'ils soient tendre sans les abîmer, il faudra garder une petite sauce pour servir.

noix de coco selon le besoin

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GLACAGE AU CHOCOLAT :

3 cs de bon cacao pur en poudre

3 cs de sucre, ou au goût

2 cs de crème épaisse

3 cs de lait plus ou moins

1 cc de vanille en poudre

à placer au micro ondes ou sur un bain-marie , les faire fondre et bien homogénéiser afin d'obtenir une préparation plutôt onctueuse , pas trop, si c'est trop épais ajouter 1 cs de lait

Une fois refroidis , poser les gâteaux sur une grille et verser dessus le chocolat

laisser prendre, puis recouvrir le pourtour de noix de coco râpée de bonne qualité et remplir le milieu de pommes en posant un peu à côté

vous aurez de multiples saveurs en bouche, et une base du gâteau aérien comme un nuage !!

 

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Recettes de Cuisine. gâteau au yaourtgâteauxpâtisserie , dessertsgoûtersgâteaux Algériens ,

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06 septembre 2017

MLEOUI TYPIQUE / PÂTISSERIE TRADITIONNELLE BÔNOISE

Une pâtisserie traditionnelle , le mléoui ou meloui avec son façonnage typique de chez nous, un dessert moelleux , fondant, ruisselant de miel pur

En général, on fait nos pâtisseries traditionnelles au pif, mais j'ai pesé pour vous les ingrédients que j'ai utilisé.

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500 g de semoule fine

100 g de farine pour plus d'élasticité

100 ml de beurre et huile

300 ml d'eau tiède + ou-

1 cs de levure boulangère sèche pour moi

1 cc de sel 

1 oeuf

beurre fondu selon le besoin

miel , quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger

huile pour friture

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Mélanger votre semoule, levure et farine

ajouter le beurre, sel, et lla moitié de l'eau

travailler en ajoutant l'oeuf et l'eau jusqu'à obtention d'une pâte souple et malléable mais non collante, ajouter de la farine si nécessaire

travailler un peu  la pâte pas trop non plus

former des boules de la grosseur d'une mandarine

couvrir et laisser reposer

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Sur un plan de travail, étaler les boules en les enduisant généreusement de beurre fondu

plier en trois la feuille obtenue

ensuite la plier en porte feuilles

laisser reposer

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Chauffer une friture

aplatir légérement les mléouis, y faire deux entailles profondes au milieu et les plonger dans la friture qui ne doit pas être brûlante, il faut laisser le temps pour que que la pâte cuise à l'intérieur

retirer dans une passoire

puis plonger rapidement dans le miel auquel vous aurez ajouté de l'extrait de fleur d'oranger

se consomme tiède .

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