Cuisine De Zika

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 Bienvenue sur mon blog, vous y trouverez des recettes de tous les jours et  sans prétention, j'essairais 

de temps à autre d'y insérer des recettes du terroir de l'ancienne  cuisine bônoise tombées dans le

oubliettes, espérant perpétrer certaines de nos traditions pures bônoises.

 

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Posté par Cuisine de Zika à 16:10 - - Commentaires [17] - Permalien [#]


29 août 2016

POIROFFEE PIE ( MA VERSION DU BANOFFEE PIE)

 

 

Le poiroffée pie,  une idée folle d'utiliser des poires au lieu des bananes, en me disant que certainement la personne qui a eu l'idée du banoffée pie, s'est certainement trouvée avec des bananes plein le frigo, comme je me suis trouvée avec beaucoup de poires à ne plus savoir quoi en faire, donc en voyant le beau banoffée pie de ma douce SAMAR que l'idée d'écouler les poires m'est venue, on en a rit d'ailleurs et très vite je me suis mise à la tâche, le caramel divin est de mon amie ASSIA, je n'ai pas pu le garder longtemps au frais, les enfants étaient rentrés et voulaient le goûter illico, le caramel n'est pas bien figé, en somme , le plus gros du travail fut le caramel, facile mais il fallait avoir l'oeil pour qu'il ne crame pas!!

 

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Pour la base , j'ai pris des biscuits ( casse-croûte) de très bonne qualité, pas beaucoup sucrés

pour un moule amovible de 30 cm de diamètre:

Ici se sont les doses d'Assia:

450 g de biscuits

200 g de beurre

2 cs de miel pur

pour le caramel:

j'ai utilisé la recette de Assia sauf que j'ai doublé les doses par rapport à mon cercle

180G de sucre

110g de beurre salé

4 pincée de fleur de sel ( un soupçon de sel de table pour moi)

20cl de crème entière épaisse 40%, pris ce qu'il y a sur le marché

4 belles poires très fondantes

1 noisette de beurre

400 g de crème fraîche semi épaisse

1 cc de vanille en poudre

2 cs de sucre

4 cerneaux de noix grillées à la poêle et grissièrement concassées

copeaux de chocolat ( facultatif)

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Commencer par préparer le caramel ( un copié collé de Assia)

Commencer par mettre le beurre, la fleur de sel et le sucre dans une casserole anti-adhésive et un peu profonde . Ajouter un filet d’eau pour humidifier le sucre. pas de fleur de sel, pris un soupçon de sel de table

Sur feu moyen laisser fondre le sucre en mélangeant avec une spatule.

L’appareil va commencer a mousser et former des bulles, avec une belle coloration dorée, soyez vigilant pour la cuisson ça va vite et le mélange peut bruler rapidement. ( n’hésitez pas à retirer la casserole en remuant hors feu).

Le caramel prend sa couleur et faites attention que ça ne brule pas au fond de la casserole.

La caramel est brun, ajoutez la crème en deux fois hors feu et remuer a chaque fois énergiquement pour bien l’incorporer au caramel. 

Laver , sécher les poires

les couper en gros morceaux

les saisir rapidement à grand feu dans une noisette de beurre, pour évaporer le jus rendu, il ne s'agit pas de les faire cuire!

 

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Passer les biscuits , le beurre et le miel au robot pour obtenir une texture plus ou moins fine et ayant la consistance d'une pâte sablée

monter la crème fraîche en chantilly filmer et placer au réfrigérateur

foncer votre moule avec la pâte de biscuits, bien tasser et remonter sur les bords comme pour une tarte

enfourner à 160°, 10 mn, selon votre four, la pâte doit être bien doree

retirer , laisser tièdir , filmer et placer au frigo 1 h environ

 

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retirer la pâte du froid

verser dessus le caramel qui aura figé en principe

bien couvrir la tarte

parsemer généreusement de morceaux de poires

puis couvrir de chantilly généreusement

parsemer de quelques morceaux de poires, de noix  grillées et de copeaux de chocolat

déguster c'est juste divin!!

 

 

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28 août 2016

BRIOCHE BUCHTY SANS BEURRE FOURRÉE A LA CONFITURE D'ABRICOTS

                                                                                                  

Une brioche Allemande moelleuse à la crème fraîche, légère et très moelleuse!

Une brioche qui a fait le tour de la toile, et, j'étais bien curieuse de la tenter, pas déçue du tout, j'ai adapté la quantité des ingrédients  pour 1 kg de farine!

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 kg de farine ordinaire , prévoir un tout petit peu en plus éventuellement 

20 g de levure boulangère sèche

200 g de sucre

3 gros oeufs 

200 ml de lait tiède

environ 100 ml d'eau tiède + ou -

350 g de crème fraîche épaisse

8 g de sel

1 cc de vanille en poudre pour moi ( facultatif)

suffisamment de confiture

1 jaune d'oeuf + 1 cs de lait

sucre glace selon le besoin 

 

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Je l'ai préparée à la main, c'est facile , un peu à ma façon et sans prise de tête

mélanger à sec farine et levure

y creuser un puit puis placer le sucre , vanille , le sel et le lait

mélanger

ajouter la crème épaisse, incorporer soigneusement tous les ingrédients

à partir de là, vous déciderez d'ajouter de l'eau ou pas, quoiqu'il en soit, et s'il le faut, en ajouter peu à peu de façon à obtenir une pâte molle pas collante

si c'est le cas , ajouter de la farine en prenant soin de ne pas trop assécher la pâte

travailler la pâte 2 mn, couvrir et laisser pousser 1/4  à 1/2 heure.

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La brioche aura doublé de volume

repétrir pendant 5 à 10 mn , la pâte doit être souple et élastique

diviser votre pâte en patons de même poids

les rouler en boules  que vous aplatirez en galettes épaisses, y poser une cuillère de confiture pas trop fluide

refermer les boules

et les placer dans un moule chemisé de papier cuisson

couvrir et laisser pousser une seconde fois

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après le temps de pousse, badigeonner au jaune d'oeuf additionné d'eau

enfourner à 180°, 30 mn environ, four préchauffé, 

la cuisson dépend du four utilisé ( éléctrique) pour moi

hors du four, laisser refroidir la brioche avant de la saupoudrer de sucre glace

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27 août 2016

BEIGNETS COMME A LA FOIRE

Dans mon enfance, Annaba, (Bône), organisait chaque année une foire internationale, où tous les industriels, producteurs, cirque, artisanat international, plantaient leurs stands dans un lieu nommé ici la tabacoop, une ancienne coopérative des agriculteurs du temps de la France, ( tomacoop, tabacoop, cotocoop), défendaient leurs productions et leur intérêt, et , s'imposaient face à l'Etat et autres d'alors pour régulariser leurs prix!

Après l'indépendance, peu de temps après et sous feu le président Boumédiènne, toutes les terres agricoles ou presque, puisqu'il a concédé des parcelles aux anciens propriétaires terriens Algériens, ont été nationalisées ( ce fut une erreur d'ailleurs, on ne fait pas d'un paysan, un fonctionnaire), car c'est ce qu'ils sont devenus!

La tabacoop est devenue un lieu de plaisance, piscine, équitation, restaurant, des fêtes de mariage y étaient organisées, et dans la plus grande partie de cet endroit de quelques héctares, la foire s'installait pour le plus grand bonheur des habitants de la ville, on y passait carrément la journée, des expositions plus attreyantes  les unes que les autres, un petit train pour promener les enfants, les fauves du cirque, toutes les créations et productions internationales et nationales, de quoi se restaurer, et parmi mes souvenirs de cette fameuse foire, il y avait les beaux beignets, je vous livre la recette qui m'a été donné par le monsieur qui les préparait, j'étais nouvelle mariée et pas d'enfant à ce moment là!

j'ai du adapter les quantités à mes besoins et peser pour celles qui s'y intéressent!

 

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Facile et simple, en 1/2 d'heure vous pouvez déguster vos beignets, si votre cuisine est tempérée

350 g de farine ordinaire, pour pain pour moi

60 g de beurre mou,  ou,  80 ml d'huile neutre

8 g de sel

2 cs  de sucre

15 g de levure instantannée boulangère ( saf pour moi)

2 gros oeufs

1 cc de vanille en poudre ou zeste de citron ( vert et bio pour moi)

250 ml de lait tiède

100 ml d'eau tiède + ou -

sucre glace ou cristalisé

huile pour friture

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simplement à la main

mélanger la farine et la levure à sec

ajouter dans le coin de la terrine le sel et le sucre, les oeufs, beurre ou huile, lait

mélanger en travaillant, si besoin est, ajouter de l'eau peu à peu de façon à obtenir une pâte molle mais surtout pas collante

ajouter un peu de farine s'il le faut

bien incorporer les ingrédients

couvrir et laisser reposer 5 mn

abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail saupoudré de farine légérement sur 1 cm d'épaisseur

couper des ronds à l'emporte pièces , 8 cm de diamètre + ou - c'est à votre guise ( j'ai obtenu 13 beignets avec cette quantité et ces dimenssions)

laisser pousser 10 à 15 mn à couvert

dans une friture bien chaude et non brûlante, frire les beignets sur les deux faces

laisser tièdir et saupoudrer de sucre glace

si vous préférez le sucre critalisé, en mettre sur les beignets encore chauds

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25 août 2016

LOUBIA KHADRA RAGOÛ( TAJINE DE HARICOTS VERTS)

Un ragoût  de haricots verts à la viande de mouton ou à l'agneau, vous pouvez utilisez du veau ou de la volaille comme moi car mes enfants n'apprécient  pas le mouton, c'est un plat d'été en principe mais avec la congélation, on peut en consommer pratiquement toute l'année, c'est la façon de préparer les ragoûts de la cuisine du terroir Bônois!

 

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Viande selon le besoin, un morceau par personne

prévoir 1 ,5 kg de haricots verts( pour 6 personnes pour moi), nettoyés et coupés selon votre choix

1 gros oignon sec râpé

500 g de tomates fraîches bien rouges râpées

1 bonne cs de concentré de tomate + ou - selon que vous désirez que la sauce soit bien rouge ou moins

4 cs d'huile neutre

1/2 cc de poivre fraîchement moulu

sel selon le goût

1 cc de paprika fort selon le goût

1 piment vert 

persil, quelques brindilles

 

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Commencer par faire revenir la viande dans l'huile, puis ajouter l'oignon,  à savoir que dans le temps, on cuisinait avec du smen ( beurre clarifié maison)

allonger avec 1 litre d'eau environ, cela dépend de la quantité de haricots utilisés

ajouter les épices, couvrir et laisser cuire la viande, une fois bien cuite ajouter les haricots verts, et tomates , le liquide doit être à niveau

  par contre si vous utilisez de la volaille ,ajouter directement les haricots verts et tomates, couvrir et laisser mitonner à feu doux

en fin de cuisson , ajouter le piment vert

rectifier l'assaisonnement, donner quelques bouillons

puis sortir du feu

servir parsemés de persil

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24 août 2016

RFISS TOUNES

Une sorte de tomina, préparation sans cuisson, une sucrerie à base de semoule grillée, pâte de dattes ( ghars) et beurre, que l'on sert à toute occasion heureuse et moin heureuse, pour accompagner le café , c'est simple, une recette préparée dans certaines régions d'Algérie , chaque famille a sa propre façon de faire!

C'est bien "calorique" mais néanmoins délicieux!!

 

 

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Avec ces doses , j'ai obtenue une quantité bien conséquente!

1 kg de semoule moyenne

1 kg de dattes écrasées ( ghars) de très bonne qualité

1 kg de beurre fermier bien frais

du miel pur d'abeilles selon le besoin, environ 100 ml + ou -

 

 

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Commencer par griller la semoule  dans une grande poêle et faire en sorte qu'elle soit bien dorée et non brûlée, ne pas cesser de remuer jusqu'à obtention d'une belle couleur

parallèlement , vous aurez placé la pâte de dattes et le beurre dans une grande jatte

verser la semoule brûlante sur le beurre et le ghars et essayer de mélanger à la cuillère en bois en dividant beurre et ghars

dès que vous pouvez utiliser vos mains, travailler le mélange franchement en pétrissant pour bien incorporer les produits, ajouter du miel juste de quoi ramasser l'appareil sans plus, la pâte de dattes est assez sucrée

vous allez obtenir une préparation assez molle, c'est normal, en refroidissant cela va tenir parfaitement

former la préparation en une galetts de 12 à 15 mm d'épaisseur et y découper des losanges pour la forme traditionnelle, ou utiliser des emportes pièces à votre guise

se consomme tiède sans attendre avec du café ou du lben

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26 juin 2016

PAIN S AU VINAIGRE ET FLEUR D'ORANGER RAMADAN 2016

  

Un nouveau pain au vinaigre en forme de gros S, mais cette fois ci, j'ai mélangé semoule fine et farine, toujours aussi aérien et plein de goût, très agréable, il remplace à merveilles la brioche, il accompagne les plats de toutes sortes et rehausse leur valeur gustative, sans fausse modestie, ma céation n'a rien à envier aus meilleurs pain du monde! 

En somme c'est bien simple et facile si on a de la bonne farine et de la semoule de blé dur de 1er choix, qui devient élastique au pétrissage, donc riche en gluten, car une fois libéré à la préparation et au repos donne de l'élasticité au pain

la farine ne demande vraiment pas de long pétrissage, par contre la semoule si, 

la différence entre les deux, c'est que la mie du pain à la semoule est plus dense et se conserve mieux!

 

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500 g de farine

250 g de semoule fine de blé dur

30 g de levure boulangère sèche, 1cs et 1/2 environ

10 g de sel

100 ml d'huile neutre

40 g de beurre

2 bonnes cs de vinaigre non arômatisé

300 à 350 ml d'eau tiède, + ou -, cela dépend de la capacité d'absorption de votre semoule et farine

1 bonne cc de nigelle et de graines de sésame

 

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Mélanger, semoule, farine, levure à sec à la main 

dans le pétrin

verser la moitié de l'eau tiède, huile et vinaigre, donner quelque tours

ajouter le mélange farine, semoule, levure et graines si vous en mettez

commencer à pétrir et ajouter de l'eau peu à peu si besoin est, la pâte doit être molle mais non collante

pétrir 5 mn, introduire le beurre dans la pâte

couvrir et laisser reposer, çà doit doubler de volume en principe au bout de10 à 15 mn ici

 

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après le temps de pause

pétrir la pâte avec le beurre et la fleur d'oranger jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique et se détache des parois du pétrin ou de vos mains

former votre pain à votre guise ou en S comme ici

placer sur une tôle chemisée

couvrir de plastique et laisser reposer pour que le pain pousse

badigeonner à l'oeuf, parsemer de graines à volonté

enfourner à 200°, 25 à 30 mn selon votre four, personnellement j'utilise un four électrique, préchauffé 1/4 d'heure au préalable

 

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25 juin 2016

JERI B FRIK SOUPE AU BLÉ VERT NETTOYE TORRÉFIÉ ET CONCASSÉ

Jéri b frik, une soupe typique des occasions officielles, devenue courante ces dernières années car le frik demande beaucoup de travail et donc assez honnéreux d'autant plus à l'approche de ramadan!

le frik,  du blé vert lavé, séché, torréfié ,concassé, tamisé pour enlever l'excès de son et tout autre particule!

Se sont des préparatifs maison qui se font à l'avance, sauf pour la mouture et comme c'est une bonne quantité on l'envoie au moulin qui éxiste encore de nos jours

Plus la mouture est fine meilleure sera la soupe car plus liée .

Aujourd'hui j'ai cuisiné à l'extérieur, dans un coin cuisine que m'a créé mon Djef que je remercie pour tout le confort dont il m'a entourée !!

 

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Traditionnellement, le jéri se prépare exclusivement avec de la viande de mouton

Des morceaux de viande ou de poulet , j'ajoute des ailes de poulet quand çà n'est pas pour des invités

1 oignon râpé

2 branches de céleri

un petit bouquet de coriandre fraîche

2 litres d'eau

1 poignée de pois chiches trempés la veille

3 bonnes c s de concentré de tomate, + ou -, c'est selon que vous désirez avoir un jéri bien rouge ou non, ( perso , je n'appécie pas trop de tomate dans le jéri)

2 c s d'huile, et là, l'huile ne doit pas surnager au dessus du jéri une fois cuit

7 cs de frik lavé,jetez les pellicules qui flottent dessus, 

1 piment fort vert

sel et poivre

1 bonne pincée de menthe séchée.

 

 

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Faire revenir, la viande et l'oignon râpé et les branches de céleri et la coriandre hachés menus jusqu'à ce qu'ils  fondent à feu doux

mouiller avec les 2 litres d'eau et ajouter les pois chiches

ajouter le frik, mener à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que la préparation devienne assez liée et veloutée 

dès la cuisson des pois chiches

ajouter de l'eau si c'est trop épais

ajouter la tomate , le sel , poivre  continuer la cuisson et remuer de temps à autre pour éviter que çà n'attache

ajouter le piment fort vert juste pour le parfum, donner quelques bouillons

rectifier l'assaisonnement

hors du feu, saupoudrer de menthe séchée et de coriande ciselée!

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Drap en Richelieu, pièce de mon trousseau que j'avais brodé à 17 ans pendant les vacances d'été, après la plage, on faisait beaucoup de travaux de broderies de toutes sortes, du jardinage , on apprenait à cuisiner surtout à ramadan, et le grand nettoyage d'été de la maison familiale!

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MENU RAMADAN 2016

Encore une fois, je vous propose avec mes amies blogueuses des idées pour le menu de ramadan , des recettes faciles et variées testées et approuvées!

On commence avec une  jolie soupe, un velouté aux 3 légumes: http://lacuisinelouisa.over-blog.com/article-veloute-aux-3-legumes-118729541.html

 

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Pour changer des  briks ou boureks, des mini pizzas en tartelettes fondantes et croustillantes:  http://cuisinedezika.canalblog.com/archives/2015/05/03/31995310.html

 

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Un de ces beaux tajines de boulettes de viande hachée et épinards : http://www.mesinspirationsculinaires.com/article-tajine-de-boulettes-viande-hachee-epinards.html

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Pour accompagner et saucer soupe et plat, un pain original : http://modestelim.blogspot.com/2016/06/baguette-tourbillon-l-au-piment.html

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Pour le dessert des superbes sablés aux amandes: http://lesucresale-doumsouhaib.com/sables-aux-amandes-gateaux-algeriens/

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Pour vous raffraîchir une originale boisson http://la-casbah-des-delices.over-blog.com/jus-d-avocat-%C3%A0-la-banane

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Pour le s'hour un masfouf b zbib typique d'Annaba: http://cuisinedezika.canalblog.com/archives/2016/06/25/34009078.html

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MASFOUF B ZBIB COUSCOUS FIN AUX RAISINS DE CORINTHE POUR S'HOUR

Une douce variante du couscous, celle sucrée que l'on prenait dans le temps en guise de repas du soir  lorsqu'il n'y avait rien sous le coude où que le marché n'a pas été fait , des habitudes culinaires simples et saines qui se perdent! Une des variantes les plus simples de la cuisine du terroir Bônois.

Il est aussi consommé pour le s'hour , dernière collation de la nuit à ramadan!

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250 g de couscous fin

200 g de raisins de Corinthe

beurre fermier à volonté

sel

sucre à volonté

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Même préparation de la cuisson du couscous à la vapeur ICI, sauf qu'il faut mettre 1 cs d'huile, pas de safran

rincer les raisins secs, laisser gonfler dans de l'eau tiède

passer à la vapeur après le couscous sans pour autant les laisser trop se ramollir

une fois le couscous passé à la vapeur à deux reprises, les grains sont en principe moelleux

saler

les grains  ne doivent en aucun cas être secs

auquel cas, asperger d'eau peu à peu , laisser absorber et passer une 3ème fois à la vapeur

mélanger raisins et couscous

ajouter le beurre à volonté, à savoir plus il y en a et plus c'est bon

servir saupoudré de sucre à volonté

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