Cuisine De Zika

Bienvenue

 

 

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Toutes les photos, texte intégral ou en partie, introduction,  historique, récits, anecdotes appartiennent à ce blog, une reproduction en totalité ou en partie est strictement interdite sans mon accord bien explécite!!

Je dis ceci car beaucoup de mes travaux, textes, anecdotes , récits concernant la cuisine , us et coutume des familles Bônoises de souche sont repris et utilisés en partie ou en totalité sans mon accord !!

 Bienvenue sur mon blog, vous y trouverez des recettes de tous les jours et  sans prétention, j'essairais 

de temps à autre d'y insérer des recettes du terroir de l'ancienne  cuisine bônoise tombées dans le

oubliettes, espérant perpétrer certaines de nos traditions pures bônoises.

 

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Posté par Cuisine de Zika à 16:10 - - Commentaires [43] - Permalien [#]


20 novembre 2017

PAIN SIMIT TURQUE / FAÇON GRAND- MÈRE

 

  Pain simit Turc 

pain simit1

 

Un paint  Turc que l'on trouve sur des petits étals dans la rue et qui n'ont rien à voir avec ce que faisait mémé, des gros simits, briochés et moelleux à l'extrême ,des viennoiseries avec le petit déjeuner avec une multitude de petits pains fourrés et variés, que je tenterais de  reproduire, déjà publié du pain simit en petit calibre  .

Parfait en accompagnement de plats mijotés

Ici je republie en gros format le simit de mémé, car elle n'a jamais su faire dans les miniatures !!!

800 g de farine

1 c s de levure sèche boulangère

3 oeufs

1 c s de succre

250 g de beurre  mou 

1 grosse pincée de sel

100 g de grains de sésame

3 c s de grains de sésame grillés 

environ 400 à 450 ml  ml de lait tiède , 

mélasse de grenade ( debs erroumène )

ou 1 jaune d'oeuf mélangé à 1 cs de café

 

pain simit04

Dans de pétrin, placer la farine , sucre, levure, sel, donner quelques tours

ajouter 200 g beurre, les 2 oeufs et les 3/4 du lait et pétrir 5 à 7 mn jusqu'à ce que la pâte se détache des parois, ajouter de la farine ou du lait au fur et à mesure selon que la pâte est sèche ou trop molle

ajouter en dernier les 2 c s de grains de sésame grillés, pétrir encore 1 mn.

 

pain simit05

Façonner des boudins que vous aplatirez  sur une épaisseur de 1 cm,

parsemer de noisettes du beurre restant, enfoncez le dans la pâte, puis rouler les bandes de pâtes en boudins

les affiner un peu et les former en torsades que vous fermerez en anneaux

placer sur une tôle chemisée

laisser pousser une deuxième fois

les badigeonner à la mélasse comme pour les simit Turcs

puis les passer dans le sésame que vous aurez placé dans une assiette, celles ci sont géantes, impossible de les manipuler, donc je les ai parsemées généreusement de sésame

Enfourner à 200 ° four préchauffé 25 à 35 mn , à surveiller.

pain simit

 

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19 novembre 2017

TAJINE EL MERGUEZ/PLAT ALGÉRIEN

Contrairement à ce que pourraient penser beaucoup, le tajine el merguez ( tajine de merguez), est un plat Algérien, de tout temps et aussi loin que je m'en souvienne, grand mère et à l'occasion de l'Aïd el kébir ( fête du sacrifice), faisait ses propres merguez, les congélateurs n'éxistaient pas encore et la profusion de viande, il fallait la conserver de plusieurs façons, viande confite (khlie), viande séchée ( guédid), kléya, viande cuite dans de l'huile et épices que l'on assèche presque de ses sucs pour la conserver!

Donc mémé avait une machine à merguez manuelle, ses merguez étaient énormes et ressemblaient à des saucisses, une partie des boyaux servait pour les merguez à l'aïd el adha!

Déjà publiée en 2011 sur un ancien blog  inactif, je refais mes anciennes recettes au fur et à mesure !!

tajine merguez7

 

Pour 4 à 6 personnes selon leur appétit :

Des morceaux de viande ou volaille pour le fond de cocotte

500 g de viande hachée

1 oignon haché

3 gousses d'ail pilées avec les épices

1 grosses cc de paprika fort

1cc de carvi en poudre

1 cc de coriandre en poudre

sel selon le goût

2 cs de farine

câpres , quelques grains

4 cs d'huile neutre

1 cc de concentré de tomate

pommes de terre selon le nombre de personnes

olives violettes ( facultatif), ajout personnel

 

tajine merguez8

 

Faire revenir les morceaux de viande ou poulet, deux ou trois avec l'oignon dans l'huile,

ajouter 1 cs de farine, faire revenir un peu sans brûler

allonger d'eau à niveau, saler un peu, ajouter le tiers de la pâte d'épices et la tomate

couvrir et laisser cuire la viande

parallelement, mélanger la viande hachée avec la moitié des épices et l'ail, 1 cs de farine, 4 à 5 grains de câpres hachées,

attention au sel, les câpres et les olives sont salées, il faut goûter avant d'ajouter le sel !!

former de bâtonnets en imitant la forme des merguez, assez long quand même, car elles vont se rétracter à la cuisson

une fois les morceaux de viande ou volaille cuits, les retirer de la cocotte, la sauce ne doit pas être abondante

ranger vos merguez délicatement

ajouter le reste ( tiers) des épices et aïl

les olives si vous en mettez après les avoir trempées dans de l'eau chaude au préalable

laisser prendre quelques frémissement à feu foux, puis goûter votre sauce, rectifier l'assaisonnement si besoin est et remettre les morceaux de viande dessus, continuer la cuisson, la sauce doit être réduite et assez liée !!

Server avec des pommes de terre frites et parsemées de persil 

les vraies merguez sont toujours présentées avec des frites, de la purée, des pâtes ou du riz avec une salade composées !!

Les photos ont été prises la nuit , pas assez de lumière !!!

 

tajine merguez11

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18 novembre 2017

PIMENTS FORTS CONFITS /RECETTE FAMILIALE

Des piments verts forts confits déjà publiés dans un ancien blog,  une recette pour  conserver les piments à l'ancienne, ( piments confits) , un accompagnement et apéritif  ,

sert à  relever tous les plats, très agréable comme base pour pizzas , remplace agréablement la harissa  , plat unique

Une recette familiale que je partage avec vous, déjà publiée ICI

Aucun ajout d'ingrédients que de l'aïl et du sel !

 

piment confit01

 

Quand c'est la saison prenez tant qu'à faire:

3 à 4 kg de piments forts verts sains

sel, 1 cs pour 500 g de piments

1 tête d'ail pour 500 g de piments

utilisez des gants

piment confit03

trier et laver les piments

couper à ras des pédoncules

garder les graines

hacher au mixer sans en faire une purée néanmoins avec l'ail et le sel

ranger dans des petits bocaux ébouillantés, à 1 doigt du bord

surtout n'ajouter pas d'huile, le piment va rendre de l'eau

fermer hermétiquement, la conserve est prête au bout de18 à 20 jours et se garde au réfrigérateur jusqu'à 6 mois

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17 novembre 2017

MDERBEL A LA CONFITURE DE PRUNES MAISON / GÂTEAU ALGÉRIEN

Mderbel, un délicieux gâteau Algérien à la confiture de prunes maison pour moi, fondant et croquant dans le genre de mes gâteaux tarte à la confiture et ma tarte confiture pâte à croustade de mon inspiration

j'aime beaucoup ces gâteaux conviviaux et généreux, que j'emporte souvent avec moi quand je vais pour des visites, ils sont très appréciés

un gâteau déniché chez mon amie Samar du très beau blog : mes inspirations culinaires qui l'a emprunté à la cuisine de Louisa!

mderbel3

 

J'ai augmenté les doses par rapport à mon moule et en dimnuant le sucre étant donné que la confiture est assez sucrée

8 oeufs

100 g de sucre

300 ml beurre fondu

14 g de levure chimique

zeste de citron vert et orange

quelques gouttes d'extrait de vanille

farine selon le besoin; il faudra obtenir une pâte "moelleuse et malléable"

confiture aux choix selon le besoin , 900 g pour moi .

 

mderbel1

Travailler les oeufs et le sucre un peu, puis ajouter le beurre fondu, bien l'incorporer

finir avec la farine tamisée , levure, vanille et zestes, malaxer afin d'obtenir une pâte malléable plus ou moins molle que l'on puisse râper

étaler les 3/4 de la pâte dans un moule chemisé

verser la confiture dessus, bien l'uniformiser

puis râper dessus le reste de la pâte pour recouvrir la confiture

badigeonner au pinceau avec un peu de lait

enfourner à 180° pour 25 mn selon votre four

hors du four, laisser tièdir , puis couper en carrés et enlever du moule !

 

mderbel

 

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15 novembre 2017

BRIOCHE FOURRÉE A LA COMPOTE DE POIRES/ NOIX ET FRUITS CONFITS

 

brioche compote poire

 

 

Une magnifique brioche à la mie filante fourrée de compote de poires, avec des noix torréfiées et concassées et fruits confits que j'ai adaptée à ma façon en la fourrant de compote de poires et parsemées de noix et d'écorces d'agrumes confites maison au micro-ondes, 

toutefois j'ai gardé la recette de la pâte de Doigt de fée, membre dans le groupe FB de Assia Benabbes et choix de Fayza Kherroub pour le défi  de cette semaine!

brioche compote poire5

 

brioche compote poire8

 

J'ai triplé les doses pour ma part

Pour la pâte:

250 g de farine

1 oeuf

80 à 100 g de lait

6 g de sel

zeste de citron vert , ajout personnel

25 g de sucre

8 g de levure boulangère

80 g de beurre ramolli

Pour mes ajouts personnels:

200 g de compote de poires maison

1 poignée de noix torréfiées et concassées

quelques morceaux de fruits confits

sirop de raisin 

 

brioche compote poire001

 

Pour mes ajouts personnels:

200 g de compote de poires maison

1 poignée de noix torréfiées et concassées

quelques morceaux de fruits confits

sirop de raisin 

 

brioche compote poire

 

La recette originale préconise de tout mélanger et d'introduire le beurre à la fin pour rester fidèle à sa façon

mais personnellement , j'ai fait à ma façon, étant donné que toutes les farines n'ont pas le même pouvoir d'absorption, donc en multipliant les doses j'ai dû utiliser moins de liquide vu qu'il y a 3 oeufs et plus de beurre

dans la cuve du robot

verser la moitié du lait tiède, sucre et la levure ( pris 1 cs pour 700 g de farine), faire tourner quelques secondes

ajouter les oeufs, le sel et la farine avec le zeste, travailler en ajoutant du lait au fur et à mesure du besoin, la pâte doit être molle et non collante

puis laisser pousser

çà doit doubler de volume en principe

reprendre la pâte et introduire le beure (250 g pour moi) et bien l'incorporer, 

laisser la pâte se détendre pour pouvoir la façonner selon vos envies

perso, je l'ai étalée et façonnée en tresse

étalé la compote puis rabattu les lanières pour fermer la tresse

j'ai enfoncé les agrumes confits dessus

j'ai couvert de plastique réservé à cet effet

laisser pousser 

puis badigeonner au jaune d'oeuf additionné d'un peu de lait

parsemer de noix généreusement

enfourner à 200° 25 à 30 mn selon votre four, personnellement je rempli toujours mon lèchefrite d'eau chaude

 

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14 novembre 2017

FOURRES A LA CRÈME DE NOIX DE COCO

 

De délicieux et fondants biscuits bien légers, une recette que je vous remonte de mon 1er blog ici, des fourrés à la crème de noix de coco, un gâteau de mon inspiration.

 

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    Il vous faut:

Pour la pâte: 

200 g de beurre 

1 petit verre à thé d'huile 

150g de sucre glace 

1 oeuf + 1 jaune 

50 g de cacao

farine selon le besoin 

1 sachet de levure chimique 

1 pot de yaourt

vanille 

 

Pour la farce: 

150g de noix de coco râpée 2 fois 

Pour celles qui ne disposent pas de lait concentré sucré:

150g de lait en poudre

5 cs de sucre 

6 cs d'eau 

ou 200ml de lait concentré sucré  (nestlé), + ou - c'est selon l'absorption  de la noix de coco.

sirop d'abricots 

noix de coco pour l'enrobage

 

   Commencer par préparer la pâte en travaillant le beurre et le sucre glace,  ajouter l'huile+

l'oeuf + le jaune,  ensuite le cacao tamisé et la levure,  terminer avec la farine tamisée jusqu'à

obtention d'une pâte malléable ni collante ni sèche.

  

   Dans un récipient, verser le lait en poudre + le sucre + l'eau, faire fondre au bain marie, vous

devez obtenir une sorte de crème liquide à laquelle vous ajouterez, hors du feu la noix de coco 

 que vous aurez passé au moulin une 2éme fois, bien mélanger, ajouter si necessaire du lait si la

préparation est trop dure.

 

   Prener des boules de pâte de la grosseur d'une noix, les applatir ds le creux de la main,  

mettre des boules plus petites de noix de coco, refermer les boules , les placer sur une tôle puis 

enfourner à 160° 20 mn, démouler, badigeonner au pinceau de sirop d'abricots, puis rouler ds la noix de coc

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RIZ AU POULET ET AUX ÉPICES

 

riz poulet02

 

Un plat Algerien, le riz au poulet tout simple, façon grand-mère, J'ai déjà publié du riz à la viande ( boulettes) , riz au poulet et légumes, du risotto poulet - crevettes, du riz à l'iraniènne, l'un des plus beau riz qui soit, des salades deriz et ainsi de suite, comme j'adore le riz, je l'ai décliné en plusieurs façons salées et sucrées. Je trouve que c'est un bon plat des jours froids, en hiver on a besoin de se réconforter avec des plats consistants!

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Pour 4 bons mangeurs:

500 g de riz 

des pilons ou du blanc et ailes de poulet selon le nombre de personnes

1 gros oignon haché

2 belles gousses d'ail écrasées

4 cs d'huile neutre

des piments oiseau à volonté

une pincée de poivre en grains

1/2 cc de carvi en grains légèrement chauffés à la poêle

une bonne pincée de curcuma

1 cc de paprika 

1 cs de concentré de tomate, plus si vous désirez

2 feuilles de laurier

2 litres de bouillon de volaille plus ou moins

germes d'oignons pour parsemer

sel au goût

Faire revenir le poulet dans l'huile avec l'oignon, ajouter l'ail écrasé puis les épices et la tomate

laisser suer un peu puis,

mouiller avec du bouillon de volaille chaud ,maison pour moi, pas toute la quantité à la fois mais peu à peu, vous en ajouterez au besoin au fur et à mesure de la cuisson du riz!

ajouter le laurier et laisser cuire le poulet

dès la cuisson du poulet

jeter en pluie le riz et les piments oiseau, remuer et laisser cuire le riz selon vos habitudes, néanmoins, il ne doit pas trop cuire, ajouter du bouillon chaud si besoin est

servir chaud avec des germes d'oignons à volonté, papa adorait ajouter à certains plats populaires des oignons verts émincés commes les plats de pommes de terre ou légumes secs!

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13 novembre 2017

HARICOTS VERTS A L'AIL ET AUX TOMATES FRAÎCHES

 

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Des haricots verts à l'ail bien frais et tendres aux tomates fraîches, déjà publié dans un ancien blog, un plat qu'a toujours fait maman sans viande, qu'elle accompagnait d'oeufs durs tout simplement! Une cuisine facile et rapide pour étudiants et personnes qui travaillent!

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Pour 4 personnes:

1,5 kg de haricots verts frais nettoyés et coupés à votre guise

4 belles gousses d'ail en éclats

2 à 3 belles tomates selon leurs grosseur

1 cc de paprika

1 petit bouquet de persil

sel au goût

4 cs d'huile ou plus

des oeufs durs ou merguez ou côtelettes 

Faire chauffer l'huile 

y faire sauter l'ail rapidement, et dès que les odeurs s'éxalent, ajouter les tomates lavées et concassées , les haricots et une bonne partie du persil , saler au goût, mouiller à niveau, couvrir et laisser mitonner

ajouter une pomme de terre si vous désirez coupée en gros dés

servir chaud, parsemé de persil !

 

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SFENJS B SMID - BEIGNETS TRADITIONNEL BÔNOIS / A LA SEMOULE

 

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Les sfenjs b smid ou les beignets à la semoule, recette traditionnelle Bônoise.

sfenjs b smid, les beignets traditionnels qui se préparent exclusivement à la semoule pour les occasions officielles, et se présentent avec du miel de la ruche à la fleur d'oranger!

j'ai déjà publié les sfenjs ( beignets) à la farine , raipdes et faciles ne necessitant presque pas de pétrissage

les beignets à la semoule demandent un bon pétrissage qui permet de libérer le gluten et ainsi obtenir une pâte bien élastique

A noter que les sfenjs, beignets à la semoule n'ont pas la même densité que celle de la farine, ils ont une meilleure tenue et se conservent beaucoup mieux

Sirop de miel express maison, recette personnelle

 

beignets

700 g de semoule de blé dur de très bonne qualité

1 gros oeuf

1cs de levure boulangère en poudre instantannée pour moi, 

50 g de lait en poudre, çà donne un moelleux aux beignets, 

400 g d'eau tiède, + ou -, tout dépend de la capacité d'absorption de la semoule

huile pour friture

eau de fleur d'oranger

miel de la ruche en principe

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A la main ou au pétrin:

mélanger tous les ingrédients, en commençant avec les liquides sauf l'eau ,il faudra mettre la moitié au début

ajouter la semoule 

travailler pendant 5 mn  en ajoutant de l'eau au fur et à mesure que vous pétrissez, jusqu'à obtention d'obtention d'une bonne pâte molle, couvrir 

laisser reposer

"repétrir" 10 mn + ou -, jusqu'à ce que la pâte devienne souple et bien blanche et qu'elle fasse des bulles, tout le secret est là

plus si c'est à la main, la pâte doit être bien élastique ce qui aiderait à la pousse dans la poêle

laisser pousser !

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comme je suis gentille et surtout je suis conciente que çà restera pour mes filles, j'aime à leur faciliter la vie, Je vous donne une astuce familiale  pour former vos beignets très pratique une formés pour jeter les beignets sans éclaboussure d'huile et risque de brûlure.

d'abord, n'utilisez pas d'eau pour prendre des boules de pâte

mais plutôt, huiler à peine la paume de la main

placer dessus la petite boule que vous étalerez en une galette de 1/2 cm d'épaisseur

percer au centre un trou assez large, ( il rétrécira à la friture)

plonger dans un bain d'huile bien chaud et non brûlant

frire sur les 2 faces, en jetant de l'huile sur la première face

retirer sur du papier absorbant 

servir chaud avec du miel "d'abeilles" pour accompagner.

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