TAJINE D'AGNEAU AUX FIGUES FRAÎCHES FARCIES AUX NOIX- طاجين التين الطازج محشي بالجوز

INEDIT. Marka hlouwa bel kartouss ( التين الطازج  ), طاجين التين الطازج محشي بالجوز, plat sucré salé à l'agneau et figues fraîches farcies aux noix , plat ou tajine sucré salé , recette strictement familiale inédite et méconnue,création personnelle assez coûteuse et qui prend un peu la main car délicate à préparer et à cuire, présentée lors de petites réunions familiales . 

 Ce n'est pas un héritage andalous ni ottoman et encore moins un plat dans le terroir bônois. Ces entremets ne sont pas dans leurs traditions culinaires. 

Annaba est une ville dont la plaine et la montagnes de l'Edough sont riches en noix et en figues, elle est même la première productrice de ces deux produits avec le Caroube et l'arbousier ( الّنْج والخرّوب والتّين والجوز )

Marka hlouwa, étymologie typique de Annaba désignant un entremet ou plat sucré salé à base de viande d'agneau et de fruits frais ou secs préparé lors des fêtes et réunions familiales heureuses. J'ai créé cette marka hlouwa ou tajine hlou aux figues fraîches farcies avec une farce aux noix pour d'un repas familial donné à l'occasion d'une grande réussite de ma fille et le retour de mon frère de l'étranger un 2 août 2009, jour de l'inscription de Lina à la faculté de médecine un grand moment de bonheur, entremet qui a ravit mes convives et qui est parti rapidement telle une confiserie. Il est sacrément divin !!!

Comme c'est la pleine saison des dattes, j'en ai profité aussi pour les farcir aussi et les présenter autour des figues!

Les plats ou marka ( mraks ) sucrés , des entremets ayant une place de choix dans la cuisine du vieux bônois et se placent toujours en 3ème ou 4ème position lors d'un festin ( sofra ), leur place dépend du nombre de plats servis et du gabarit de la famille.

Les figues sèches sont consommées chez nous conservées dans de l'huile d'olive en bocaux que nos grands parents préparaient pour l'hiver; ils en prenaient chaque matin à jeun comme remède.

Ingrédients
morceaux de viande d'agneau coupés dans le jarret ou l'épaule, et là si tout le monde apprécient la viande sucrées, prenez en pour chaque membre, sinon, faites comme moi, un morceau suffit pour le fond de cocotte s'il n'y a pas  de personne qui apprécient, ce serait dommage de gaspiller.
il faut compter 2 belles figues fraîches, mûres et fermes
1 petit oignon râpé
1 cs de smen, beurre clarifié
2 bâtons de cannelle
1 pincée de cannelle
1 clou de girofle, pas plus
1 cubèbe en poudre
1 pincée de poivre
sel, 1 bonne pincée car la sauce serait fade malgré le sucre
180 g de sucre
extrait de fleur d'oranger, quelques gouttes

farce
200 à 300 g de noix torréfiées à la poêle, le poids dépend du volume des figues
frottées dans de la toile rêche ( jute ), débarrassées de la peau fine et moulues pas trop fin
1 cs de sucre
fleur d'oranger quelques gouttes
blancs d’œufs selon le besoin
1 pincée de cannelle
1 cubèbe réduit en poudre
1 jaune d’œuf

Préparation
dans un premier temps préparer les noix comme citées plus haut
dans le faitout
placer le smen, l'oignon finement râpé et la viande, faire revenir soigneusement
allonger d'eau à niveau, ajouter les épices, le clou de girofle entier et le cubèbe réduit en poudre, une bonne pincée de sel et le poivre,
couvrir ou fermer la cocotte et laisser cuire la viande
une fois cuite, ajouter le sucre,et continuer de cuire 5 mn
récupérer la viande avant qu'elle ne caramélise et durcisse.
laisser faire un sirop léger .

Prépation des des figues farcies

laver les figues en les choisissant mûres mais fermes et saines

les sécher

faire 3 entailles à plus de 1 cm de la base et sans aller au bout de la figue

Dans une terrine, mélanger les noix, la cs de sucre, le jaune d’œuf, les épices, l'extrait de fleur d'oranger, mélanger

puis ajouter du blanc d’œuf battu à la fourchette juste le mousser mais progressivement jusqu'à obtention d'une farce ferme , pas molle

remplir les figues de cette farce en les refermant pour leur redonner leur forme,

puis les badigeonner au pinceau de blanc d’œuf battu et les placer délicatement dans le sirop avec les dattes farcies

diminuer le feu et laisser cuire dans le sirop jusqu'à ce qu'il devienne mielleux

ajouter la fleur d'oranger, remuer délicatement le plat et sortir du feu

Veiller à ne pas caraméliser la sauce !