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Khobz tabouna ou pain tabouna ou djerga communément nommé à Béja et à Nabeul, de la boulange avec ce bon pain Tunisien à pâte levée à la semoule, moelleux et aérien pas trop gros, cuit dans un four rond rappelant la forme d'un fût, nommé tabouna, construit avec des pierres au fond du jardin que j'ai vu faire personnellement lors d'un de mes multiples voyages en Tunisie que mes arrières grands parents, grands parents et parents visitaient et avaient même leur propres propriétés à Tunis et y étudiaient même, c'est dire que la cuisine tunisienne n'a pas de secret pour nous, il ne s'agit pas de copier la street food tunisienne, mais narrer des faits, il existe beaucoup de similitudes entre le vieux Bônois et la Tunisie de part nos ancêtres communs Carthage, Bysance et Rome, je ne parle pas de l'actuelle  Annaba où la population s'est diversifiée après guerre et de part les universités et le pôle industriel depuis les années fin 1970 !

Donc ce pain tabouna qui tire son nom du four qui signifie feu, foyer, ou action d'attiser le feu du mot arabe ( tabn , طبن ), c'est un pain plat confectionné comme tous les pains arabes levés , mis à pousser puis au moment de le cuire, on le trempe dans de l'eau pour qu'il colle aux parois circulaires du four traditionnel, on trouve ces fours ou tabouna dans toutes les régions rurales du Maghreb et des pays de l'orient et en Inde .

Ce pain tabouna accompagne aussi bien les plats mijotés que les petits déjeuners et goûters , je l'ai doré à l'oeuf et cuit en bas du four sur une pierre refractaire ! 

Vous pouvez utiliser le four normalement à haute température !

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Ingrédients

500 g de semoule fine de blé dur

100 g de farine

comme vous pouvez utiliser de la farine ou de la semoule uniquement

20 g de levure boulangère instantanée

10 g de sel

60 ml d'huile d'olives ou neutre

350 ml plus ou moins d'eau tiède selon que vous utiliser de la semoule ou de la farine

1 jaune d'oeuf

eau

 

khobz tabouna 9

 

préparation

dans une auge en bois 

mélanger les semoules et la levure à sec

creuser une fontaine et y verser l'huile et le sel

ajouter de l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte très molle, si vos semoules sont de bonne qualité, elles vont absorber

bien ramasser la pâte , la pousser dans un coin de la hatte , couvrir et laisser reposer 30 mn

préparation au pétrin

verser la moitié de la quantité de l'eau, ajouter la levure, tourner quelques secondes et attendre 3 mn

puis ajouter l'huile, le sel et la semoule ou farine ou les deux mélagées au préalable, d'un coup, démarrer le pétrin et ajouter de l'eau jusqu'à ce que la pâte soit bien molle, travailler pour bien ramasser la pâte, laisser reposer

pour l'une ou l'autre façon

revenir à la pâte après le temps de repos et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et élastique

diviser le pâton en deux, j'ai fait deux pains, l'un doré à l'oeuf et l'autre badigeonné d'eau

rouler les pâtons en boules

les aplatir sur 1,5 cm d'épaisseur, faire des motifs à l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette , piquer assez profond sans percer la pâte

couvrir et laisser pousser

chauffer le four à 220° pendant 20 mn au préalable

badigeonner le pain avec de l'eau ou au jaune d'oeuf

enfourner en bas du four si vous êtes munis de pierre réfractaire sinon cuire le pain normalement .

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khobz tabouna 8

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