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Rakhssis bel klila ou lagta, des galettes du vieux terroir bônois au fromage fait maison sans présure qu'on laisse pousser doucement dans un coin de la cuisine, Une galette pétrie avec du fromage caillé et solidifié en le laissant sécher que préparaient les vieux bônois qui possédaient des domaines, des terres agricoles et du bétail, ils ont de grandes maisons sur place et s'y retrouvent à certaines occasions de semence ou de récolte lorsque les hommes sont obligés d'y séjourner pour surveiller leurs biens, l'été on se baignait dans les immenses réservoirs d'eau en dur qu'on nomme jébia ( جابيه ), on ne quittait jamais le cocon familial,

ces galettes sont préparées sur place avec les produits frais du jour, souvent accompagnées de simples salades de tomates à l'ail , piments forts frits et des oeufs durs , beurre frais, lait caillé ou de leben qu'on distribuait aux paysans le midi. Tous nos repas étaient constitués du produit de la terre, couscous sous toutes ses formes sucré et salé et chakchouka, mchahda ( mille trous ) le temps que durent le gros travail saisonnier , après quelques jours, nous les filles on est pressées de rentrer dans le confort de la ville!!!

Ce fut une très belle époque qui ne se refera plus.

vous avez l'habitude de mes pains traditionnels au fromage, crème sure et klila

Des pains pétris avec du fromage j'en ai publié, à la brousse, au labneh maison

Lagta ou klila, littéralement quelque chose de ramassé ou cuilli, relatif au fait qu'on récupère une boule formée dans du liquide disait grand mère quand je posais des questions à propos de tout, elle me disait toujours tu cherches de quoi est mort le médecin lorsque je ne suis pas satisfaite et que j'insiste ( تنشد على العلٌة و بنت العلٌه و الطبيب باش مات ).

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Ingrédients;

pour 4 galettes rakhssis

1,200 kg de semoule fine de blé dur

10 g de levure instantanée ou de levain, prenez en 1 tasse à café si tel est le cas

2 cs d'huile

des graines de nigelle et de sésame, 1 cc, facultatif, j'en ai mis dans deux galettes et pas dans les autres

7 g de levure chimique

80 g de beurre frais pour pétrir

100 g de fromage frais maison ou du fromage blanc 

sel, 1 cc

eau tiède selon le besoin, on démarre avec 1 verre puis on avise, car les semoules ou farines sont différentes d'une région à une autre

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Préparation:

A moins de posseder un pétrin à pâtes lourdes, il faut user de ses mains et la force de nos bras, çà muscle !!!!

Verser la semoule dans une auge ou dans la cuve du robot

ajouter la levure, mélanger

ajouter l'huile et le sel puis l'eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte ferme 

couvrir et laisser se détendre 5 à 10 mn

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reprendre la pâte , ajouter les graines; le beurre et le fromage puis pétrir jusqu'à ce que la pâte soir souple et élastique, elle est ferme aussi

ajouter la levure chimique et bien l'incorporer, la levure chimique chimique booste la pâte et lui permet de pousser pendant la cuisson et surtout donne une galette qui reste tendres sans devenir caoutchouteuse !

diviser en 4 pâtons, les rouler en boules que vous aplatirez un peu, vous pouvez faire de petites boules pour mieux maîtriser la cuisson avec de petites galettes.

couvrir et laisser reposer

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cuisson à sec sur un tajine spécial galette en terre cuit, fonte, une poêle ou une crêpière, le but est d'avoir une chaleur constante moyenne.

chauffer le tajine à feu fort puis baisser le feu

aplatir les galettes sur 8 mm d'épaisseur bien lisser la surfacles poser sur le tijine et cuire sur les deux faces et le pourtour en tenant les galettes verticalement sur le tajine et les rouler au fur et à mesure de la cuisson

vous pouvez les placer entre le tajine et le serpentin ou la gazinière en veillant à ne pas les brûler le pourtour !!

rakhssis bel lagta

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