baklawa bônoise noix eau des cendres 000

baklawa bônoise noix et eau des cendres 0000

La baklawa typique bônoise inégalable aux noix et à l'eau des cendres ( ماء الرّماد ) , déjà donné cette information méconnue , recette gardée jalousement par nos grands mères gardiennes du temple, elles la préparaient selon un rituel immuable.

On s'est offert ma cadette et moi un café zezwa préparé comme le faisaient nos grands mères sur les braises , puis l'idée m'est venue de profiter des cendres pour préparer l'eau des cendres pour la pâte à baklawa à la demande de plusieurs personnes qui me réclamer la baklawa typique bônoise .

Les cendres une fois refroidies, elles sont tamisées,  on les ramasse dans de la toile, on en fait un nouet puis on les met à tremper toute une nuit dans de l'eau, que l'on filtre le lendemain . Une pratique que mes mémés ont toujours faite pour les baklawas  et le pain de l'aid ou les guillit lihoud.

Nos baklawas sont à base de feuilles ou d'abaisses fines au nombre de 21 abaisses traditionnellement , et ce quelque soit la dimmension du plat ( sni baklawa ),on dit borj baklewa ( برج بقلاوه )

7 pour la base

7 pour le milieu

7 pour le dessus

Actuellement, ils ont diminué le nombre d'abaisses, car c'est beaucoup de travail et se sont limitése à ,

7 ou 5 pour la base

5 ou 3 au milieu

7 ou 5 pour le dessus

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La baklawa est d'origine mauresque assyrienne , les maures d'assyrie ont été les premiers à utiliser des feuilles de pâte extrêmement fines qu'ils fourraient de noix concassées, elles ne sont pas réduites en poudre, utilisaient du beurre et du miel , puis s'est répandue grâce aux grecs grands commerçants et marins à travers toute la mésopotamie puis à partir de la Bosnie voisine de la grèce elle arriva en Turquie, où elle était réservée aux sultans qui la partageaient avec leurs janissaires à mi-ramadan.

Grâce à l'empire ottoman, la baklawa arriva en afrique du nord, l'Egypte et le Liban et là où sont passés les Turcs sous l'empire ottoman .

Quoiqu'il en soit, notre baklawa est assez typique par rapport aux autres, de part le nombre d'abaisses, en deux couches, la pâte doit particulièrement être mouillée d'eau des cendres et elle est à base de noix exclusivement  et de sucre en morceaux concassés, de beurre et de miel pur. 

La baklawa que prend la mariée dans son trousseau est coupée en rosace et servie au 3ème jour après le mariage ( telet ) aux parents du mari et les siens ,  la maman de la mariée éprouve un malin plaisir lorsque sa baklawa est plus appréciée que celle de la belle mère de sa fille ... La rosace est réservée au couple.

A noter que la belle famille apporte aussi un sni ( plat en cuivre étamé martelé de 1 m de diamètre ) de baklawa lors des offrandes de l'époux aux fiançailles et la belle mère veille à ce que sa baklawa soit offertes aux convives et invités après dîner avant de rentrer.

Dans le temps, la baklawa, ktayefs et autres gâteaux à base de noix étaient réservés aux grandes cérémonies,

à l'Aid, on se limitait au makroud et kaak mankouche à la semoule parfois des ghraibas.

La baklawa est un cadeau de choix , donc offerte à un pélerin de retour de la mecque ou pour un parent très proche comme cadeau de mariage, car c'est grand plat en cuivre de 1 m de diamètre et son prix de revient est faramineux , noix, beurre fermier et miel pur, çà chiffre !!!

La cendre est utilisée pour frotter les bijoux anciens; l'argenterie et les cuivres, mouillée de jus de citron ou de tomates.

Ingrédients pour un sni à baklawa de 40 cm de diamètre et de 8 de profondeur

Ces dernières decennies, la baklawa est confectionnée dans des plateaux rectangulaires ou carrés car semble t-il , çà laisse moins de coins et donc moins de gaspillage de losanges , mais bon ..

Quelque soit la quantité de semoule et de farine, on n'utilise pas plus d'un oeuf.

Les cendres sont riches en oligos éléments dont le sodium qui aide à une bonne tenue de la pâte, mais modérément.

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pâte:

800 g de farine

200 g de semoule fine

180 g de beurre fondu

1 pincée de sel

1 oeuf

environ 250 ml d'eau des cendres

600 g de beurre pour le feuilletage

farce;

1,200 kg de noix décortiquées

200 g de sucre en morceaux concassé

extrait d'eau de fleur d'oranger

cubèbe

clous de girofles

cannelle

finition

clous de girofles

300 g de beurre fondu pour arroser avant la cuisson

miel pour arroser hors four, j'ai eu besoin de 1,800 kg , c'est selon l'absorption des baklavas

 

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préparation de la pâte

essentiel, préparer la pâte et la laisser reposer plusieurs heures, la veille pour le lendemain matin, ou le matin tôt pour le soir.

verser la farine et la semoule , on utilise de la semoule pour la baklawa pour une meilleure tenue des feuilles après cuisson.

verser les 180 ml de beurre fondu, important qu'il n'y ait pas trop de beurre, car on a besoin que la pâte soit élastique et facile à travailler

frotter avec les mains pour bien l'introduire

poser le sel dans un coin et l'oeuf à côté en commençant à asperger progressivement la semoule-farine avec l'eau des cendres et en travaillant pour bien incorporer tous les ingrédients

il se peut que vous n'ayez pas besoin de toute la quantité de l'eau comme vous pourriez en avoir besoin de plus d'eau

rouler en boule , couvrir et laisser reposer le plus longtemps possible, puis reprendre la pâte et la pétrir jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique, 

 

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préparation de la farce

les noix décortiquées sont chauffées au four ou à la poêle sans qu'elles soient torréfiées,  car elles libéreraient leur huile et changeront de goût à trop les griller.

puis verser dans un sac de toile jute comme on le faisait jadis ou comme moi, j'utilise un sac fait à partir de grosse toile de gardine cousu à cet effet et frotter énergiquement les noix pour les débarasser de leur peau fine amère.

les passer à travers un tamis à grosses mailles ( tamis des petits plombs ) et les tamiser, 

puis les remettre dans le sac et les concasser à l'aide du rouleau à pâtisserie ou du pilon de mortier ( مهراس ), on ne les moud pas, les noix ne sont pas réduites en poudre car la tradition veut que l'on remarque que les baklawa sont à base de noix, on ne prépare jamais de baklawa atrement qu'avec des noix

consasser le sucre en morceaux, car une fois au four et avec la chaleur, ils n'auront pas tendance à fondre rapidement et risquer de caraméliser la farce,

piler les cubèbes et les 4 clous de girofles, les mélanger à la cannelle en poudre

réserver,

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une fois la pâte bien reposée ,

diviser la en 21 boules comme le veut la tradition , et çà en fait du boulot, ou en 15 comme on le fait de nos jours, dont deux plus grosse que le reste, car elles vont servir pour le fond du plat et elle doit déborder et l'autre pour le dessus, ces deux feuilles doivent rester intactes sans trous.

couvrir et laisser reposer pour qu'on puisse les manipuler et les étaler facilement,

faire fondre les 600 g de beurre et maintenir au chaud 

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beurrer généreusement votre plat

abaisser la première grosse boule très finement , on doit pouvoir voir à travers le plan de travail ( jadis on utilisait d'immenses maidas gardées à cet effet dans les greniers - مَائده )

La prendre à l'aide du rouleau ( قرّاس ) , la porter et la placer dans le sni ( plateau rond )

badigeonner généreusement de beurre fondu fond et bord

abaisser ainsi de suite les boules et les badigeonner de beurre fondu, la dernière abaisse ne sera pas beurrée

 

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diviser la farce en deux ainsi que le sucre

habituellement on prend 3 mesures de noix pour 1 mesure de sucre concassé moins 2 doigts

une fois les mesures faites de la premiçre partie de la farce, y ajouter la moitié des épices

et asperger d'eau de fleurs d'orangers, juste humecter pour garder intacts les morceaux de sucre

goûter la farce, elle doit avoir un bon goût franc,  ajouter de la cannelle si la farce est fade, lors des fêtes, on fait goûter aux personnes qui assistent à la préparation des baklawa, question de bonne augure !!

étaler cette farce sur l'abaisse soigneusement en veillant à ce qu'il n'y ait pas de trop en bordure, il vaut mieux garder la farce là où il y aura les bonnes pièces.

 

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étaler successivement 5 autres abaisses en les beurrant sauf celle du dessus

refaire la même chose avec la deuxième partie de la farce

 

l'étaler sur l'abaisse non beurrée

 

puis recommencer à étaler les abaisses restantes en gardant la plus grosse pour la fin, et en les beurrant sauf la dernière

 

 

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A l'aide d'un couteau bien aiguisé découper des losanges franchement en allant jusqu'au fond comme le veut la tradition , les pièces seront généreuses. Jadis les baklawa étaient coupées bien grandes , on en fait d'ailleurs l'éloge .

Puis l'arroser de beurre fondu

piquer les losanges de clous de girofles, on n'utilise pas d'amandes pour notre baklawa

placer à travers le plat le rouleau et couvrir de plastique jusqu'au lendemain pour la cuire dans un four bien chauffé puis feu baissé

normalement on envoie au four de la boulangerie, la cuisson est meilleure

hors du four et encore chaude

arroser de miel pur!

A l'époque, papa prenait avec lui le pot de miel qu'i devait remettre au boulanger pour arroser la baklawa juste sortie du four .

 

 

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A savoir que la baklawa de la mariée est découpée en rosace au centre qui lui sera réservée après que le reste soit offert aux invités loin du reste des gourmandises pour marquer le coup et montrer que c'est la baklawa de la mariée.

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 Dans le gros plan, vous pouvez apercevoir les fines couches de pâte

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