AUTHENTIQUE BAKLAWA BÔNOISE AUX NOIX ET A L'EAU DES CENDRES
La baklawa typique bônoise inégalable aux noix et à l'eau des cendres ( ماء الرّماد ) , déjà donné cette information méconnue , recette gardée jalousement par nos grands mères gardiennes du temple, elles la préparaient selon un rituel immuable.
On s'est offert ma cadette et moi un café zezwa préparé comme le faisaient nos grands mères sur les braises , puis l'idée m'est venue de profiter des cendres pour préparer l'eau des cendres pour la pâte à baklawa à la demande de plusieurs personnes qui me réclamer la baklawa typique bônoise .
Les cendres une fois refroidies, elles sont tamisées, on les ramasse dans de la toile, on en fait un nouet puis on les met à tremper toute une nuit dans de l'eau, que l'on filtre le lendemain . Une pratique que mes mémés ont toujours faite pour les baklawas et le pain de l'aid ou les guillit lihoud.
Nos baklawas sont à base de feuilles ou d'abaisses fines au nombre de 21 abaisses traditionnellement , et ce quelque soit la dimmension du plat ( sni baklawa ),on dit borj baklewa ( برج بقلاوه )
La baklawa est d'origine mauresque assyrienne , les maures d'assyrie ont été les premiers à utiliser des feuilles de pâte extrêmement fines qu'ils fourraient de noix concassées, elles ne sont pas réduites en poudre, utilisaient du beurre et du miel , puis s'est répandue grâce aux grecs grands commerçants et marins à travers toute la mésopotamie puis à partir de la Bosnie voisine de la grèce elle arriva en Turquie, où elle était réservée aux sultans qui la partageaient avec leurs janissaires à mi-ramadan. بقلاوة الجوز الاصليه لمدينة عنابة القديمة
Grâce à l'empire ottoman, la baklawa arriva en afrique du nord, l'Egypte et le Liban et là où sont passés les Turcs sous l'empire ottoman .
Quoiqu'il en soit, notre baklawa est assez typique par rapport aux autres, de part le nombre d'abaisses, en deux couches, la pâte doit particulièrement être mouillée d'eau des cendres et elle est à base de noix exclusivement et de sucre en morceaux concassés, de beurre et de miel pur.
La baklawa que prend la mariée dans son trousseau est coupée en rosace et servie au 3ème jour après le mariage ( telet ) aux parents du mari et les siens , la maman de la mariée éprouve un malin plaisir lorsque sa baklawa est plus appréciée que celle de la belle mère de sa fille ... La rosace est réservée au couple.
A noter que la belle famille apporte aussi un sni ( plat en cuivre étamé martelé de 1 m de diamètre ) de baklawa lors des offrandes de l'époux aux fiançailles et la belle mère veille à ce que sa baklawa soit offertes aux convives et invités après dîner avant de rentrer.
Dans le temps, la baklawa, ktayefs et autres gâteaux à base de noix étaient réservés aux grandes cérémonies,
à l'Aid, on se limitait au makroud et kaak mankouche à la semoule parfois des ghraibas.
La baklawa est un cadeau de choix , donc offerte à un pélerin de retour de la mecque ou pour un parent très proche comme cadeau de mariage, car c'est grand plat en cuivre de 1 m de diamètre et son prix de revient est faramineux , noix, beurre fermier et miel pur, çà chiffre !!!
La cendre est utilisée pour frotter les bijoux anciens; l'argenterie et les cuivres, mouillée de jus de citron ou de tomates.
Ingrédients pour un sni à baklawa de 40 cm de diamètre et de 8 de profondeur
Ces dernières decennies, la baklawa est confectionnée dans des plateaux rectangulaires ou carrés car semble t-il , çà laisse moins de coins et donc moins de gaspillage de losanges , mais bon ..
Quelque soit la quantité de semoule et de farine, on n'utilise pas plus d'un oeuf.
Les cendres sont riches en oligos éléments dont le sodium qui aide à une bonne tenue de la pâte, mais modérément.
Déjà proposé la baklawa aux noix et noisettes* réalisée pour l'Aïd el fitr.
Dans le gros plan, vous pouvez apercevoir les fines couches de pâte croustillantes.
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