Sfirya ou sfiria bônoise, à base de galettes de pommes de terre fourrées aux olives en sauce blanche au citron .

sfiria bônoise bel batata 06

De nouvelles idées de plats du ftour pour varier le menu de ramadan 2019 progressivement, après la sfiria traditionnelle, typiquement et exclusivement bônoise celle à la mie de pain rassi imbibée de lait ou de la chapelure de main maison.

Typique et bien à nous la sfirya, l'un des plats phares de la vieille cuisine bônoise

Recette inédite que j'ai publié en 2008 , sur mon site oriental, puis remontée ICI  et ICI 

Celle d'aujourd'hui est aux pommes de terre fourrées aux olives, une version parmi d'autres.

Les sfirias originales sont des galettes un peu bombées et non en boulettes , préparation faite de mie ou de chapelure de pain rassi à l'origine.

A ne pas confondre avec maakouda marocaine servie sans sauce ou avec la sfiria algéroise qui est un ragoût de pommes de terre sauce blanche à l'origine. Parole de belle maman autochtone Algéroise pure et dure !!!

Les plats du terroir bônois sont à base de sauce blanche liée au jaune d'oeuf , citron et persil principalement,

pour certains ragoûts simples et économiques sans viande, ils sont relevés à l'ail et sauce rouge.

Notre cuisine n'utilise pas de ras el hanout originaire du sud algérien qu'on a découvert ces dernières années grâce au flux des voyageurs, étudiants et travailleurs venus du sud du pays et des autres régions, donc la cuisine bônoise n'est pas épicée, elle peut être piquante pour certains plats et soupes d'hiver.

sfiria bônoise bel batata 5

Ingrédients:

la sauce

Autant de morceaux de viande ou de poulet fermier que de personnes à table

1 oignon râpée

1 cs de smen, beurre clarifié

2 bâtons de cannelle

1 pincée de cannelle

1 petite poignée de pois chiches trempés

sel-poivre

1 cs de farine ou de maizena

eau

sfiria bônoise bel batata 2 

Pour sfiria, 5 personnes

1,5 kg de pommes de terre, pelées et cuites dans de l'eau salée

environ 1 cs de persil émincé

poivre

3 jaunes d'oeufs

130 g de fromage râpé ou 4 à 5 portions

3 blancs d'oeufs

olives vertes dénoyautées selon le besoin

sfiria bônoise bel batata 3

sfiria bônoise bel batata 1

sfiria bônoise bel batata 4

Préparation:

Faire revenir les morceaux de viande dans le smen

ajouter la cs de farine, laisser prendre une couleur blonde

ajouter l'oignon râpé, laisser suer

allonger avec 3/4 de litre d'eau

ajouter les épices et les pois chiches

couvrir et laisser mitonner

sfiria bônoise bel batata 7

parallelement, 

écraser au presse purée les pommes de terre cuites

ajouter du poivre et du sel si nécessaire

ajouter le fromage, persil, et les jaunes d'oeufs un à un et mélanger, en principe la pâte est ferme, 

prendre des tas de pommes de terre gros comme une bonne noix

les étaler dans le creux de la main, enfoncez y une olive et fermer la boule que vous aplatirez légèrement, çà doit rester bombé

finir toute la quantité

chauffer de l'huile 

battre légèrement les blancs à la fourchette

tremper les srifia une à une puis plonger dans la friture, ne les bougez pas rapidement, elles doivent être saisies d'abord afin de ne pas creuver la coque qui se forme et bonjour les dégâts de la pomme de terre dispersée dans la friture.

retourner et dorer sur l'autre face

la pomme de terre est délicate .

retirer sur papier absorbant

les sfirias vont se raffermir loin de la chaleur

au moment de servir

retirer les morceaux de viande et les pois chiches

filtrer la sauce

remettre sur le feu et porter à ébullition

placer les morceaux de viande dans un plat de service

les galettes de sfiria  et les pois chiches dessus et autour

arroser de sauce très chaude

parsemer de persil 

servir avec des rondelles ou des quartiers de citron

ici la sauce est liée avec la maizema, donc inutile le jaune d'oeuf

sfiria bônoise bel batata 8

 sfirya , sfiria bônoisesfiria-pommes de terre , Algérieramadan 2019plat traditionnel , plat completpommes de terre , ramadan