Cardons Farcis ou dolma khorchef, un pla Algérien .

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Dolma Khorchof ou cardons farcis ou plutôt des dolma de viande d'agneau ou de veau hachée entourées de tronçons de cardes , une idée de plat ou ragoût ou mijoté de légumes farcis mitonné dans une sauce blanche  et lié à l'oeuf et citron  pour ramadan 2018

C'est un plat traditionnel de la cuisine citadine Algérienne , déjà publié le ragoût de cardes ( marka khorchef )

Dans notre cuisine Bônoise, on utilise les cardes arabes , autrement dit sauvages qui sont plus goûteux et demandent un temps de cuisson plus long.

Comme pour tous nos plats traditionnels, on utilise de la viande d'agneau pour le fond de cocotte en plus de la viande hachée.

 

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Ingrédients pour 5 personnes ;

500 g de viande d'agneau en morceaux

400 g de viande de veau hachée

1 kg de cardes, en général, je prends une bonne botte et s'il en reste, elle ira en ragoût , çà se conserve quelques jours !

2 oignons

2 cs de farine ou maïzena

1 bouquet de persil

2 oeufs

citrons

1 poignée de pois chiches trempés la veille

1 cs de beurre clarifiée

1 cs d'huile neutre

sel / poivre

1 pincée de cannelle

2 bâtons de cannelle

 

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Préparation:

Dans un faitout, faire revenir les morceaux de viande dand le beurre / huile

ajputer la farine, continuer de faire revenir

ajouter 1 oignon râpé, laisser fondre

ajouter les bâtons de cannelle, poivre

mouiller à niveau, ajouter les pois chiches liés dans un nouet de toile de gaze,  couvrir et laisser cuire viande et pois chiches

 

Préparation de la farce:

mélanger la viande hachée avec l'oignon râpé, persil haché fin, 1 oeuf , sel / poivre et la pincée de cannelle, réserver!

 

Préparation des cardes:

nettoyer les cardons en les grattant , ôter les filaments en essayant de les garder assez longs

couper les en tronçons de la longueur de l'index

les rincer et les garder dans de l'eau citronnée

une fois terminé de nettoyer les cardes, frottez vous les doigts de citron pour se débarasser de la noiceur !

 

Formez des dolmas de la même longueur que les tronçons de cardons et de 2 cm de diamètre

entourez les de 3 tronçons de cardes et attacher les à l'aide des filaments que vous auriez gardé .

 

A mi cuisson de la viande et des pois chiches , 

saler la sauce, donner quelques bouillons puis retirer le nouet de pois chiches et la viande

filtrer le bouillon

remettre viande et pois chiches

plonger les dolmas de cardons, ranger les soigneusement dans la sauce bouillante, qui doit juste les couvrir sans plus

continuer la cuisson des dolmas de cardes qui seront très tendres

rectifier l'assaisonnement

hors du feu, ajouter à la préparation un jaune d'oeuf battu avec un peu de sauce que vous auriez prélevé et le jus de 1 citron, bien remuer .

servir en ôtant les filaments avec des rondelles de citron et accompagné de pain maison de préférence .

 

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