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Cuisine De Zika
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  • Blogueuse algérienne depuis 2004, sage femme et diététicienne. Recettes et histoires, vécu, traditions bônoises d'antan. Blog dédié à la cuisine du terroir bônois, Annaba particulièrement, cuisine algérienne et du monde, où je migre mes anciens posts.
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1 juin 2017

CHBIH ESSOFRA AUX NOIX AUTHENTIQUE- TERROIR BÔNOIS /CUISINE ALGÉRIENNE-

Chbih essofra ( marka hlouwa) aux noix un plat du terroir Bônois,  tajine sucré salé inédit  de ma grand-mère, et, si Google ne m'a pas menti à ce jour

Déjà publié Ici et ICI, mais cette fois ci je publie la recette personnelle de mémé , mes ancêtres sont d'authentiques Turcs, appartenant à vieille communauté Bônoise de souche, donc, la diversité gastronomique et culinaire , ils en font un point d'honneur à s'énorgueillir!

la démarche est la même que chbih essofra aux amandes citée plus haut,

tout le travail se fait au niveau des noix qu'il faut soigneseument néttoyer et débarrasser de la peau fine responsable de l'amertume des noix au goût

les noix doivent être fraîches de l'année en cour  bien charnues qu'on achète avec la coque et que l'apprête à l'avance pour les diverses réalisations

à noter que nos pâtisseries authentiques sont à base de noix, on utilise rarement les amandes ou autres olléagineux!

Une bonne chbih essofra bien préparée doit être bien ferme et subtilement épicée, on la croque sous la dent comme un bon grain de raisin ferme et non pas molle et pâteuse comme on le voit de nos jours, 

Chbih essofra veut dire littéralement: celui qui embellit la table , c'est un entremet de la cuisine du terroir Bônois présenté entre deux plats salés , une étiquette de notre milieu !

Un plat qu'on prépare lors des grandes occasions , en général et se sont les vieilles familles aisées qui peuvent se le permettre

Il est aussi présenté le premier jour de Ramadan. En principe, chbih essofra  Bônois ne contient aucun fruit sec, c'est un plat préparé uniquement avec les amandes et viandes!

les fruits secs tels que abricots, pruneaux et autres ne sont ajoutés que par souci d'économie vu que les olléagineux sont devenus presque inaccessibles

Pour les fêtes et autres grandes cérémonies, les fruits secs ne seront pas utilisés!

Pour rester fidèle à la tradition, c'est un plat qui nécessite de la viande d'agneau, chez moi , personne n'apprécie la viande sucrée, donc, je n'en met qu'un morceau pour le fond de cocotte!

chbih essofra aux noix5

 

chbih essofra aux noix8

 

Pour la pâte de noix 

500 g de noix décortiquées

150 g de sucre, on utilise peu de sucre dans la pâte pour qu'elle ne caramélise pas à la friture

1 c c de cannelle en poudre

2 cubèbes réduits en poudre

5 jaunes d'oeufs + ou -

3 blancs battus à la fourchette ou plus, il faut utiliser les blancs un à un au fur et à mesure du besoin pour ne pas gaspiller

1 noisette de beurre

quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger

 

Pour la sauce:

viande en morceaux, j'ai pris 1 morceau, en principe c'est autant de morceaux de viande que de convives

1 petit oignon râpé

1 pincée de poivre, 1 pincée de sel

2 bâtons de cannelle + 1 bonne pincée de cannelle  en poudre

500 g de sucre, et là, le sirop doit être épais en fin de cuisson et non une sauce liquide,

quelques gouttes d’extrait de fleur d'oranger

1 c s de beurre

 

chbih essofra aux noix1

A l'avance , on prépare les noix, que l'on décortique

puis on les passe dans un four chaud et éteint elles doivent chauffer suffisamment et les retirer à temps pour qu'elles ne libèrent pas leur huile

dans un sac en tissu rèche, on les frotte vigoureusement pour détacher la fine peau

grand-mère et maman préféraient les concasser à l'aide d'une râpe pour ne pas les réduire en purée au moulin à julienne

 

chbih essofra aux noix2

 

faire revenir les morceaux de viande avec l'oignon hachéedans une noix de beurre jusqu'à ce que l'oigno fonde

mouiller à niveau , ajouter les bâtons de cannelle, pincée de poivre et sel

couvrir et laisser cuire la viande.

la viande doit être tendre avant d'ajouter le sucre

ajouter le sucre et laisser mijoter à feu doux, 

par ailleurs:

mélanger les noix , sucre, cannelle cubèbes et un soupçon de sel

ajouter les jaunes un à un de façon à obtenir une pâte ferme et malléable

fleurer légérement un plan de travail et étendre votre pâte de noix et y découper des formes  ou simplement en faire des sortes de dattes de noix en les roulant à la main

chauffer une friture

mousser à la fourchette les blancs d'oeufs

et y plonger un à un les pâtes de noix, 

juste les saisir et les récupérer

laisser refroidir

recommencer en les trempant dans le blanc d'oeuf et frire rapidement

récupérer laisser refroidir toute une nuit

puis recommencer trempage dans le blanc d'oeuf et friture chaude mais non brûlante

de cette opération typique méconnue dépend la réussite de chbih essofra

 

chbih essofra aux noix3

 

revenir à la sauce qui doit être réduite, mielleuse et non caramélisée

ranger les pâtes de noix, 

parfumer avec quelques gouttes d'extrait de fleur d'oranger

rectifier l'assaisonnement , la sauce ne doit pas être fade, ajouter du sel par soupçon pour corriger

laisser mitonner à feu très doux pour permettre aux noix d'absorber les sucs et s'imprégner de sauce

faites attention que çà ne caramélise pas

goutter au besoin 

sortir du feu une fois que la sauce sera épaisse et mielleuse

la couleur foncée vient du fait que  çà mijote avec de la viande , oignon et épices pour la façon traditionnelle

vous croquez dedans et les saveurs explosent en bouche!

çà n'est pas un sirop de sucre où l'on trempe les pâtes d'amandes ou pâtes de noix!

chbih essofra aux noix5

mots clés: Recettes de Cuisine. chbih essofra aux noixAlgérie, marka hlouwa , tajineramadan 2017Maroc , ramadan

 

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Commentaires
C
Merci Emilie
Répondre
E
Miam, ce que ça doit être bon!
Répondre
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