Je reviens à ma passion qui est de  répertorier nos recettes du vieux Bônois! Et  si google ne m'a pas menti , c'est une recette inédite, 

 c'est une recette inédite , khammourya ou khammouria, un plat de la cuisine Algérienne et une recette typiquement Bônoise à base de viande ou de tripes, une sorte de tajine ou ragoût de viande, pour les l'aïd el kébir (aïd el adha) , se prépare surtout à l'occasion de fêtes lors d'abattage de veau ou de moutons, et se consomme les jours qui précèdent la fête!

Khammourya, se décline aux tripes ou à la viande taillée dans le gigot ou l'épaule.

Mais c'est celle aux tripes qui est la plus notoire étant donné qu'elle est préparée pour le repas de midi lors des fêtes de mariage particulièrement, avant la cérémonie officielle

Il faudrait que je précise que nos fêtes d'antan, se déroulaient à la maison, de grandes maisons familiales, les invités étaient surtout, la famille au complet, c'est à dire, grands mères, tantes des deux côtés, cousines des deux côtés, belles filles, parents par alliance, quelques vieux voisins, "pas tous", les amis très proches des parents, je dois noter que les enfants même grands, n'avaient le droit d'inviter qui que ce soit, seuls les parents et grands parents faisaient la liste des invités avec leurs adresses par quartiers éparpillés dans la ville, et confiaient cette liste à une dame qui était chargée des invitations , la préparation des repas, des gâteaux et autres douceurs, qu'on nommait MESSEDNA ,littéralement, c'est elle qui demande l'autorisation des époux à ce que leurs épouses assistent à la fête, eh oui, l'époux devaient consentir pour que sa femme quitte la maison pour tel ou tel endroit, car c'est lui aussi qui l'accompagnait et la ramenait en l'absence de la belle mère, sinon, c'est belle maman qui était le patron et qui gérait tout dans un foyer!

La belle mère faisait beaucoup de place à une bru quand celle ci démontrait qu'elle ne dérogerait pas aux traditions, us et coutumes, une belle mère demandait aussi l'avis de sa belle fille quand elle remarquait que cette dernière avait du savoir vivre et, est bonne maîtresse de maison !!

Bon ce plat était préparé  pour le repas de midi , c'était khammourya ou chkemba , il fallait liquider les abats, pas de congélateur pour les garder, hé.

La veille, en général, les bêtes étaient tuées, et on faisait des grillades et du pain maison ici , ici avec jéri b frik, et jéri abyad, jéri b rawz, des salades grillées et autres crudités pour le souper de la veille de la fête. 

En général, la famille proche arrive la veille pour aider aux préparatifs et touche finale, telle que l'emballage des gâteaux qui étaient présentés dans des assiettes en porcelaine spéciales achetées à cet effet, les boîtes n'éxistaient pas encore!

 

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Khammourya à la viande de veau bien tendre

 viande, quantité selon les personnes à table : 6 personnes: 800 g

2 gos oignons rouges, les oignons permettent d'avoir une sauce liée et adoucit l'acidité de la tomate pour certaines préparations, car il est riche en sucre

1 cs de smen, et là c'est du beurre clarifiée maison, pas de la margarine arômatisée smen du commerce

2 cs d'huile neutre

1 bonne poignée de pois chiches trempés la vielle

environ 300 g de petits oignons râpés

2 tomates râpées

1 cs de tomate en conserve , la sauce ne doit pas être très rouge

4 gousses d'ail pilées ou écrasées

1 cc de carvi en poudre

1 cc de coriandre en poudre, 

1 cc de paprika , fort au goût

pour la précision, ces deux épices doivent être en grain, chauffés sur le couvercle de la cocotte et fraîchement moulues

sel au goût

3 à 4 cs de bon vinaigre blanc

 

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Commencer par faire revenir la viande coupées en gros cubes car elle se rétracte à la cuisson avec les oignons dans le smen et l'huile

allonger avec de l'eau tiède pour couvir la viande

ajouter la moitié des épices, de l'ail et les pois chiches

couvrir et laisser cuire viande et pois chiches

dès la cuisson de ces derniers, ajouter la tomate et le sel

continuer la cuisson de la viande jusqu'à ce qu'elle devienne tendre

ajouter le reste des épices et de l'ail , donner quelques bouillons

en fin de cuisson, ajouter le vinaigre, çà ne doit pas couvrir le goût du reste de la préparation néanmoins

se sert tel que avec du pain maison

 

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