Un délicieux entremet le bavarois aux pommes, poires et au citron tiré d'un livre de cuisine pratique et familiale que j'avais reçu en prix lorsque j'étais collégienne , je suivais une filière à l'opposé de la cuisine et pâtisserie mais à mon époque la cuisine et la couture étaient des matières obligatoires et sujets à examen aux collèges et jusqu'au lycée !

J'ai pris les idées et la façon pour ce dessert du livre  édité en 1955 par un professeur de cuisine officier de l'instruction publique et chevalier du mérite agricole,et qui  ne parle à aucun moment de génoise dans ses recettes de bavarois, à partir de là je me suis lancée, sur le même principe mais avec les produits à ma disposition, je prends plaisir à préparer et à présenter mes réalisations familiales qui restent à la portée de tous.

Cela prend un peu la main mais çà n'est pas difficile.

bavarois pommes poires citron 05

bavarois pommes poires citron 01 

Pour un cercle de 22 cm

pour le fond de tarte et comme il n'est pas précisé qu'il fallait une génoise, j'ai choisi un fond  croquant sans cuisson :

180g de biscuits petit beurre

30 g de beurre fondu

sirop épais de poire et pomme, juste de quoi ramasser les biscuits et en obtenir une bonne pâte sablée que l'on puisse tasser.

Pour la couche en fruits:

5 pommes moyennes

2 poires moyennes

2 cs de sucre ou plus

1 cc de vanille poudre

eau à niveau

1 feuille de gélatine ( 2 g )

Pour la crème chantilly:

j'ai pris 500 ml de crème liquide, et là vous verrez ce qu'il vous en faut par rapport à l'épaisseur des couches

2 cs ou plus c'est selon votre goût de sucre 

1 cc de vanille en poudre pour moi

1 cs de cacao poudre

1 feuille de gélatine ( 2 g )

Pour le glaçage miroir :

1 blanc d'oeuf

le jus de 1 citron

sucre glace, pas pesé, mais suffisamment de quoi obtenir une pâte épaisse -fluide

colorant jaune liquide, selon la couleur désirée

2 feuilles de gélatine ( 4 g ) 

bavarois pommes poires citron 0

 

Commencer par moudre finement les biscuits

ajouter le beurre fondu, puis le sirop peu à peu juste pour ramasser la poudre sans l'imbiber toutefois

tasser et égaliser au fond du cercle placé sur un plat de service ou autre

mettre au froid

rincer les fruits, les couper et les épépiner

mettre à cuire avec le sucre et l'eau

une fois cuits, les retirer et les mixer avec le bras plongeur

ajouter la vanille et la feuille de gélatine ramollie dans de l'eau froide auparavant, mélanger et laisser tièdir

bavarois pmmes poires citron 02

 

bavarois pommes poires citron 03 

fouettez la crème liquide très froide, ajouter le sucre et la vanille, bien battre jusqu'à ce qu'elle forme le bec, ajouter le cacao tamisé, bien l'incorporer

ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide et dissoute dans 2 cs de crème liquide chauffée au péalable, la passer puis l'incorporer à la chantilly

en prenant soin de ne pas faire tomber la crème

placer au froid

battre le blanc à la fourchette, ajouter le sucre , mélanger en ajoutant du sucre glace de façon à obtenir une sorte de crème épaisse

colorer au goût

ajouter la gélatine toujours ramollie dans de froide à l'avance, l'ajouter au jus de citron chauffé et passé, puis au mélande sucre blanc d'oeuf

bavarois pommes poires citron 006  

retirer la pâte du froid

verser la purée de fruits dessus, égaliser

en principe çà aurait commencé à prendre, sinon replacer au froid

verser dessus par la suite la chantilly, égaliser

terminer par la couche de glaçage miroir une fois les précédents un peu figés

bavarois pommes poires citron 0

 

 bavaroisentremetpommes , poirescitronpâtisserie , biscuitsAlgérie