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C'est un plat typique de la vieille cuisine du terroir Bônois, préparé en dolma avec une sauce blanche au citron, c'est un des plats raffinés qui n'est connu que des vieilles familles Bônoises à ma connaissance vu que je n'ai jamais vu cette recette publiée à part moi à mes débuts, je l'a republie pour une seconde fois, pour la faire connaître!

Délicieux plat qu'on ne prépare que rarement ou à l'occasion de l'aïd el Kébir pour le sacrifice du mouton en lieu et place de Ismael fils d'Abraham auquel Dieu pour tester sa foi en lui, lui demanda de sacrifier son fils, puis le miracle fut que Ismael soit sauvé par Dieu inextrémis, en chargeant l'ange Gabriel de descendre le mouton pour qu'il soit sacrifié, cette anecdote ou ce récit , on l'a appris à l'école dès notre jeune âge, ainsi , on savait que Dieu est miséricordieux, on n'a jamais été choqué par l'événement, bref, 

C'est un plat succulent, pas gras du tout!

Les panses ( osbènes), farcies sont présentées de multiples façons, agrémentant un couscous, des petits plombs sauce rouge, avec du riz sauce rouge et bien relevée ect......

Dans nos osbènes, il n'y a que des tripes hachées menus, pois chiches, sel/poivre et persil pour celles que l'on utilise pour la dolma

celles pour les autres plats en sauce rouge, on ajoute du carvi, coriandre et paprika fort en poudre, pas de persil

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Il faut une panse et des tripes bien nettoyées et grattées

à blanchir pendant 5 à 10 mn

égouter, laisser refroidir

pour les osbènes ( panses), il vous faut:

1 poignée de pois chiches trempés

1 bouquet de persil

sel, poivre

les tripes hachées menues, et non réduites en purée

découper dans la panse des morceaux de dimensions suffisantes pour obtenir des sortes de poches ovalaires de 10 à 15 cm ou plus de long sur environ 6 à 7 de large si on compte les arrondis

fermer les poches avec du fil et aiguille, ( hein, on fait de la couture , vous l'avez compris), et laisser une ouverture pour farcir

2 gros oignons hachés menus

dans une jatte,

mélanger, les tripes hachées, 1 oignon haché, persil, pois chiches, sel , poivre

remplir les panses en laissant un "jeu", les pois chiches gonflent

refermer les panses, à ce niveau vous avez des osbènes.

Réserver, ou placer au congélo si vous ne les utilisez pas sur le moment

 

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Pour la dolma de osbène:

osbènes ( panse farcie)

1 oignon haché menu

3 cs d'huile neutre

1 bonne poignée de pois chiches trempés la veille

sel/poivre

jus de citron

persil frais

Sinon, faire revenir le 2ème oignon haché dans les 3 c s d'huile

ajouter les osbènes, laisser revenir sans brûler l'oignon, ajouter des pois chiches trempés

mouiller à niveau d'eau, fermer votre cocotte et laisser mijoter

les osbènes doivent être fondantes, Laisser tièdir

couper les osbènes en tranches en essayant de les garder fermées

ôter le fil

arroser de sauce brûlante, persil, et filet de citron

 

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