le cinnamon ou brioches roulées à la cannelle au tang zhong.

L'idée ou la technique du Tang Zhong qui améliorerait la boulange et la viennoiserie qui a fait le tour de la blogosphère, je n'ai pas attendu pour la tester malgré que mes journées soient saturées.

A vrai dire , j'ai déjà posté une brioche identique mais sans cette méthode,  brioche à la cannelle que j'ai badigeonné à la confture réduite en sirop, un vrai délice et qui a, à chaque fois que je l'emporte chez ma famille un franc succès: MA BRIOCHE A LA CANNELLE, mais la curiosité pour le tang zhong l'a emportée !

J'ai pris l'idée du tang zhong chez Kouky , la recette de la brioche est à moi !

Recette remontée telle quelle pour lui donner une seconde chance.

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Un copié collé de ma recette de la brioche à la cannelle publiée en 2011 en modifiant un peu les mesures

Le secret de la réussite de cette brioche est dans le beurre qu'on étale entre chaque couche de pâte fondu ou mou en noisettes,

600g de farine tamisée,

  200g de sucre,

  1cc de sel,  

  2 oeufs entiers,  

150g de beurre,   

1 petit verre à thé d'huile

   2 cs de levure instantanée,

  vanille ou zeste de citron,

  1 cc de cannelle +2 cs de sucre pour la garniture

1 petit verre à moutarde de confiture diluée fondue et filtrée,

 350ml de lait et eau mélangés tièdes + ou - 

 les mesures du Tang Zhong,

le poids de la farine est le 1/5 du poids de l'eau

50 g de farine pour

250 g d'eau pour cette quantité, 

 le Tang Zhong:
une ancienne méthode utilisée par les boulangers asiatiques qui consiste à précuire une partie  de farine et d’eau comme un roux ( watter roux ) ensuite l'ajouter aux reste des ingrédients de la pâte.

On compte une mesure de farine pour 5 mesures d’eau. Le water -roux permet à la pâte d’absorber plus de liquide grâce  à  la gélatinisation de l’amidon dans la farine, et c’est cette hydratation qui donne ce moelleux extraordinaire et cette fine texture aux pains .

 Mélanger la farine et l’eau dans une casserole

Cuire à feu  moyen, en remuant constamment , la chaleur doit monter autour de 60 à 65°, supportable lorsqu'on met le doigt ,  la pâte doit être onctueuse 

sortir du feu, couvrir d’un  film alimentaire et laisser tiédir.

si vous n'utilez pas ce roux le jour même , placer le au réfrigérateur dans un récipient fermé hermetiquement, si la couleur tourne au bout d'un jour, ne l'utiliser pas.

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Préparation

 Verser la farine ds une jatte, ajouter le sucre, le sel, la levure, mélanger, creuser une

fontaine, y casser les oeufs, vanille + l'huile+ le mélange lait eau tiède peu à peu ,

 ajouter la préparation du tang zhong, pétrir

ramasser la pâte qui doit être molle, laisser reposer.

     Après 1 h environ, reprendre la pâte et la pétrir avec le beurre, servez vous d'une MAP si

vous en avez, étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, saupoudrer de cannelle et de sucre, ou

badigeonner au chocolat fondu si vous n'appréciez pas la cannelle

la rouler en boudin, couper des tranches de 3 à 4 cm de large et les placer en sens inverse comme pour un chinois dans un moule à

manqué beurré , laisser reposer une  seconde fois, la brioche doit doubler de volume

enfourner à 200° 35 mn. Une fois sortie du four, laisser tièdir, puis injecter de la

confiture fondue et filtrée entre les tranches et badigeonner le dessus.

    Contrairement au premier façonnage de ma brioche, celles ci sont séparées en briochettes

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J'ai saupoudré de sucre glace certaines brioches , 

les autres, je les ai arrosé de sirop de confiture

Et, je dois dire que c'est carrément divin .

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