Un plat du terroir Bônois une fois de plus, mkartfa typique du terroir bônois, plat citadin originaire de Annaba, c'est une recette assez élaborée, les pâtes, on les prépare à l'avance, çà n'est pas difficile mais çà prend la main les plats traditionnels, et je tenais à vous montrer la façon de faire à l'ancienne, il n'y en n'a pas d'autres d'ailleurs, il faut avoir le coup de main aussi,

Pâtes typiques originaires de Annaba et exclusives au terroir bônois et contrairement à trida de Constantine qui sont de tous petits carrés, notre mkartfa est faite de carrés faisant 1,5 cm de côté et donc plus grande, on est les seules villes algériennes qui détiennent l'exclusivité de ce plat citadin de pâtes traditionnelles faites maison .

Malgré qu'il a circulé sur le web grâce à mes publications, il n'en demeure pas moins exclusif à notre terroir où les plats de pâtes traditionnelles en sauce blanche nous sont propres, certaines villes de la campagne de l'est algérien confectionnent la chakhchoukha ou les langues d'oiseaux et les délinent à la tomate.

Si actuellement , on utilise les machines à pâtes, autrefois, c'était à la force des bras, il faut avoir une maïda ( table ronde basse) de diamètre imposant, la notre fait 1m 50 cm de diamètre et un long rouleau qui est plus long que la maïda, en un tour de main , maman étalait la pâte pour en faire une feuille le plus finement possible, je dois dire que çà allait plus vite qu'avec la machine, çà muscle les bras, le travail manuel mais bon!

C'est un plat de fêtes, de cérémonies religieuses ou familiales, sa préparation et sa cuisson sont assez délicates, il faut garder les carrés intactes vu qu'ils sont fins!

On n'utilise pas de piment frit pour les repas officiels , jamais, seulement pour des réunions familiales et nos hommes apprécient le piquant.

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J'avais préparé les carrés de pâte ( mkartfa) une quinzaine avant ramadan 

2 kg de semoule de blé dur de très bonne qualité, çà doit être riche en gluten

2 cc de sel

eau selon le besoin

mélanger les ingrédients et en faire une pâte assez ferme, laisser reposer un peu puis pétrir à la la force de vos bras ou au pétrin, la pâte doit être souple et élastique

en faire des boules de la grosseur d'une nandarine ( petite), couvrir et laisser reposer pour détendre la pâte

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Si vous êtes douées d'une dextérité manuelle comme moi,( sans fausse modestie), avant de posséder la machine à pâte, 

étaler les boules de pâtes le plus finement possible ( n° 7) sur la machine, sur la mienne en tout cas, en saupoudrant généreusement de maïzena à chaque passage

les étendre sur un linge propre au fur et à mesure 

les feuilles ne doivent pas denenir cassantes, encore tendres, les plier sur elles mêmes pour en faire une bande de 7 à 8 cm de large

couper en bandelettes de 1,5 cm

puis reprendre chaque paquet de bandelettes que vous empilez sur 2 à 3 cm

y découper des carrés de 1,5 cm de côté ou moins, les dimensions des carrés est une histoire de goût!

S'il le faut, arréter d'étaler la pâte pour découper celle qui a un peu séché, couvrir de plastique en attendant de finir ce que vous avez entre les mains!

Placer vos carrés sur du linge propre que vous déposer sur de grands ustensiles pour qu'ils continuent de sécher totalement, les couvrir de linge propre ou les ranger délicatement dans des sacs en toile comme moi, je devient couturière et brodeuse à mes heures!

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Pour préparer la mkartfa, enduisez les carrés de 3 à 4 cs d'huile soigneusement et délicatement

à savoir aussi qu'à l'époque, on achetait la volaille vivante de la ferme pour l'occasion, il n'y avait pas encore de poulet à la "chaîne", et çà coûtait , çà coûte toujours 3 à 4 fois plus cher que le poulet du boucher, ceci est pour la petite histoire et pour mes enfants!!

dans un faitout placer:

des morceaux de poulet ou de viande selon le nombre de personne à table avec 2 gros oignons râpés

1 cs de beurre clarifié

faire revenir convenablement

allonger de 2 litres d'eau

ajouter le bâton de cannelle

la pointe du couteau de cannelle en poudre, trop, noircierait le bouillon, poivre fraîchement moulu, une bonne poignée de pois chiches trempés la veille noués dans de la gaze

couvrir et laisser cuire viande et pois chiches

saler, dès la cuisson des pois chiches

entre temps:

passer les pâtes de mkartfa à la vapeur 

retirer, effeuiller les carrés, il faut de la patience

asperger d'une louche de bouillon

mélanger doucement

repasser à la vapeur une 2ème fois

remettre dans la jatte, séparer les carrés en aspergeant doucement de bouillon, c'est par cuillerées qu'on asperge

n'imbiber surtout pas

à l'époque, on passait brièvement à la poêle pour faire absorber la sauce, en ajoutant du beurre fermier ( njamrou), une façon de "braiser les pâtes"sans pour autant ni les imbiber ni en faire de la croûte, çà ne doit pas être croustillant

à présent, on passe au four juste le temps de faire absorber la sauce , il ne s'agit pas de faire gratiner, deux à trois fois , sortir du four pour mélanger doucement, vous verrez vos pâtes se détacher les uns des autres , sortir du four, couvrir et réserver, çà va continuer à absorber !

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Retirer les morceaux de poulet et le nouet de pois chiches

rôtir à la poêle dans un morceau de beurre le poulet c'est meilleur!!

écaler les oeufs et les tremper dans de l'eau à laquelle vous aurez ajouté quelques pistils de safran. 

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Dresser en décorant de poulet , pois chiches et oeufs safranés ou pas et des noisettes de beurre frais à volonté

on accompagne de leben, notre leben c'est du tout onctueux et frais du jour, avec des morceaux de beurre dessus, c'est si tendre et velouté, je ne vous que cela!!

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