feuilles de vigne farcies de viande dolmet édélia - terroir bônois

INEDIT- Dolmet édélia du terroir bônois, dolma de feuilles de vigne farcies en sauce blanche liée au jaune d'oeuf et citron, plat oublié de la vieille cuisine bônoise, préparée autrefois par les vieilles familles citadines bônoises, héritage ottoman, recette oubliée et délaissé du terroir bônois, contrairement à ce que pourrait penser beaucoup, ce fut un de nos plats du terroir bônois que les beldias consommaient du temps de nos aïeux puis délaissé car maman raconte qu'ils ne lui trouvaient pas de saveurs particulières à part le goût apporté par la farce de la viande qui n'est rien d'autre que notre dolma typique bônoise, peu à peu , le farci de feuilles de vigne a été délaissé pour se soulager du travail de cueillette et de préparation des feuilles de vigne qu'ils préparaient chaque année .

Beaucoup de travail en vérité car il fallait cueillir les feuilles nouvelles et tendres de la treille , les trier et les laver puis les blanchir et les conserver en saumure autrefois.

Enfants, on a vu des égyptiens coopérants qui nous aprenaient la langue arabe cuillir des feuilles de vignes des treilles des villas qu'ils louaient pour en faire comme ils disaient de fins batônnets sans sauce roulés qu'ils nommaient warae iinab mahchi b roz, on a été le dire à maman, qui a rétorqué tout de go, lelha bard, masta lasta, on la préparait jadis w trakneha, hraj . car il y a beaucoup de travail derriere, cueillette des feuilles qui viennent de pousser, les trier et les nettoyer puis les garder dans des bocaux dans de la saumure, et comme ces feuilles n'ajoutent rien en goût au plat, ce plat est tombé peu à peu dans les oubliettes.

La dolma de feuilles de vigne bônoise est à base de viande de mouton hachée avec des morceaux de viande pour les fond de cocotte , elle est  en sauce blanche liée au jaune d'oeuf et jus de citron ( mnachia aadam w karess ), qui mitonne dans un faitout en terre cuite sur feu de braises longuement..

La farce de cette dolmet édélia est identique à la dolma classique bônoise.

feuilles de vignes farcies de viande ou dolma

Préparer d'abord les feuilles de vignes qui doivent être nouvelles et tendres, prenez en un bon peu, et le reste sera mis dans des sacs congélation et réservés pour une autre fois.

les laver et les blanchir, dès que vous les plongez dans l'eau bouillante, elles vont changer de couleur et foncer, retirer les immédiatement, les rafraîchir et les laisser égoutter

 

Préparer la farce

pour 6 personnes

600 g de viande de boeuf hachée

1 oignon râpé

cannelle en poudre

poivre

sel

persil

1 à 2 cs de riz ou une tranche de pain rassis trempé dans du lait et essoré

1 oeuf

 

Pour la sauce

Des morceaux de viande de mouton en principe, j'ai pris du poulet à cause des enfants qui n'apprécient pas le mouton

1 oignon râpé

2 bâtons de cannelle

sel et poivre

1 cs de beurre clarifié ( smen )

 

liaison pour la finition

1 jaune d'oeuf

1 jus de citron

persil

feuilles de vignes farcies de viande- dolma dolmet édélia

Mélanger tous les ingrédients de la farce sauf les bâtons de cannelle et un peu de persil pour la finition

une fois refroidies, poser à plat les feuilles de vigne une à une côté nervure vers vous et côté lisse contre le plan de travail

si vos feuilles sont amochées rapiécer avec les petites que vous garderez à cet effet et qui doivent être blanchies aussi, d'où la necessité de ne pas les blanchir plu de quelques secondes.

prendre de la farce et la placer en doigt pas trop fin puis fermer en rabattant l'extrémité inférieure sur la farce puis les deux côtés et rouler la feuilles pour en faire un boudin bien serré

ranger sur un plateau ou une planhe à découper le temps de tout finir

 

Dans un faitout large à bord élevé, traditionnellement on utilise des marmites en terre cuite et la cuisson se faisait sur les braises d'un braséro ( kanoun )

faire revenir la viande et l'oignon dans le smen

bien faire suer

mouiller avec 1 verre d'eau

ranger les farcis de feuilles de vigne bien serrés

ajouter de l'eau chaude qui ne doit pas dépasser les dolma mais à mi-casserole

poser un poids plat en bois ou assiette plate lourde qui couvre toute la surface sur les dolmat édélia

couvrir d'un grand torchon propre le couvercle face intérieure

couvrir le faitout et rabattez les bords du torchon par dessus le couvercle afin d'éviter qu'il ne se brûle et laisser mijoter à feu très doux, ce plat gagne à cuire lentement et à feu doux, les sucs libérés suffiront à cuire dolmat édélia et ainsi vous n'aurez pas besoin d'ajouter de l'eau.

Cette dolma est cuite lorsque les feuilles de vignes sont très tendres et la sauce quelque peu réduite

à ce moment, ôter le poids,  prenez une à deux cs de sauce dans un bol, ajoutez y le jus de citron et le jaune d'oeuf, mélanger puis verser sur le plat en le bougeant doucement de part et d'autre

parsemer de persil et servir avec des tranches de citron.

feuilles de vigne farcies ou dolma du terroir de annaba

feuilles de vigne farcies ou dolmet édélia - cuisine bônoise

 

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