RAKHSSISS BEL HABET HLEWA- GALETTES AUX GRAINS D'ANIS- NIGELLE ET GRAINS DE SESAME-TYPIQUE BÔNOIS

Rakhssiss mbassess, habet hléwa, sanouj ou zreraa et jenjlénia, des galettes sablées, au levain traditionnellent ou levure de bière à l'origine, pétrie avec du beurre et parfumée de fleur d'oranger. Se sont des galettes appréciées par tous , le rakhssiss mbassess, aux grains d'anis, nigelle et sésame et pétrie au beurre qui accompagne les plats traditionnels , particulièrement le jari pendant le mois sacré, c'est l'aliment phare de ramadan.

Cependant, vous pouvez utiliser uniquement de l'huile ou du beurre, les rakhssiss ou galettes citadines bônoises diffèrent de la kesra qui est une galette de la campagne sans levure ni levain, elle est très fine et croustillante et ne se conserve pas, le bicarbonate de soude seul sert d'améliorant.

C'est avec la kesra ou galettes extra fines sans bicarbonate ni levure qu'on réalise la chakhchoukha de la campagne bônoise ou émietté de galettes en sauce rouge à l'agneau ou poulet fermier à l'origine qui une fois introduite chez les familles citadines bônoises du fait des alliances avec les familles aisées terriennes, elle a été déclinée en sauce blanche à la cannelle.

Recette publiée sur mon site orientale en 2005.

     Pour environ 2 à 3 grandes galettes de  25 cm à 30 de diamètre il faut:

 Vous pouvez utiliser des mesures de 400 ml ( 1 kg au total )  qui serviront pour tout si vous n'avez pas de balance

1 kg de semoule fine,  4 bols

1cs de levure ( spéciale pain ),  

1 bonne cc de sel + ou - 

150 g de beurre mou

100 ml d'huile neutre pour le sablage , total beurre huile 1 bol, vous pouvez utiliser soit du beurre ou de l'huile, pas de soucis ou plus d'huile que de beurre

quelques gouttes de fleur d'oranger 

400 à 500 ml d'eau tiède- 2 bols selon la capacité d'absorption de la semoule

1 cs de nigelle, grains de sésame et grains d'anis

les grains d'anis environ 1 cc rase pilés ou gardés entiers

Préparation  

Verser la semoule dans une grande jatte (gasaa) ,

ajouter les graines, j'ai concassé les grains d'anis ( habet hléwa )

ajouter l'huile, sabler et frotter avec les paumes des mains,

faire une fontaine,  

y placer le sel,

la levure dans un petit coin , puis ajouter l'eau peu à peu pour dissoudre le sel ,  

ensuite la semoule et la levure de quoi obtenir une pâte dure mais non sèche.

Laisser reposer 1/2 à 1 heure ,

puis reprendre la pâte et la pétrir en introduisant l'extrait de fleur d'oranger,

le beurre de façon à avoir une belle pâte bien ferme et souple.

Diviser en 3 ou 4 , faire des boules

laisser reposer pour qu'elles se détendent

et les aplatir au fur et à mesure pour en faire des galettes que vous cuisez sur un tajine spécial galettes ou sur une tôle.

 Essayer de tartiner du beurre frais de la ferme, c'est un régal!!