Cuisine De Zika

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Mon premier site 02 / 02 / 2008 au 20 / 09 / 2010 : http://www.cuisine-orientale.com/cuisiniers/?nom=zika

1 er blog : https://zika.blog4ever.com

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et celui ci hébergé chez canalblog , tous les quatre ; cuisine de zika

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Toutes les photos, texte intégral ou en partie, introduction,  historique, récits, anecdotes appartiennent à ce blog, une reproduction en totalité ou en partie est strictement interdite sans mon accord bien explécite!

Je dis ceci car beaucoup de mes travaux, textes, anecdotes , récits concernant la cuisine du terroir, us et coutume des familles Bônoises de souche sont repris et utilisés en partie ou en totalité sans mon accord !!


20 mars 2019

GÂTEAU BUNDT A LA VANILLE ET AU FROMAGE FRAIS

       

Le gâteau Bundt  est un gâteau qui est cuit dans un moule Bundt , en le façonnant dans une forme de bague distinctive. La forme est inspirée par un gâteau traditionnel européen connu sous le nom de Gugelhupft, les gâteaux Bundt ne sont  pas associés à une seule recette, popularisé dans les années 1950 et 1960 en Amérique .

Il est dérivé de la brioche européenne et du kougelhopft

Vous pouvez donc le préparer à votre façon, il n'y a pas de règle spécifique et le présenter comme bon vous semblerait, glacé au chocolat, ou avec un glaçage au sucre arômatisé selon votre goût et le parfum ulilisé dans la pâte, valille , citron et chocolat, vous pouvez vous permettre tous les parfums, le bundt est simplement une question de forme et de moule américain.

Il est parfait pour s'hour à ramadan, dernière collation du jour .

Personnellement, je reste sur ma recette de base qui est au chocolat, publiée il y a bien longtemps, mais que je décline à la vanille et au fromage frais, type brousse pour changer ! 

bundt 1  

200g de sucre,

5 oeufs,

1 verre d'huile, 200 ml

150 g de brousse ou tout autre fromage frais de votre choix 

2 sachets de levure chimique,

100 ml de crème liquide

1 c à c de vanille,

sucre glace,

230g à 250 g de farine.  

bundt5

 

 

gâteau bundt chocolat

Préparation

Battre les oeufs et le sucre,
ensuite ajouter l'huile et mélanger,
puis la crème et le fromage frais
 la levure et la vanille,
bien les incorporer,
ajouter la farine, il se peut que vous n'ayez pas besoin de toute la quantité, il m'a fallu 240 g
 Beurrer un moule à bundt de 20 cm de diamètre environ,
y verser l'appareil puis enfourner à 170° , four préchauffé. pour environ 25 mn, four à surveiller
Hors du four, laisser tiédir puis saupoudrer de sucre glace à volonté.

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SOUPE DE POIS CASSÉS COQUILLETTES ET PAPRIKA FORT

 Une bonne soupe de pois cassés de maman aux coquillettes, céleri et laurier que l'on consommait l'hiver, saine , sans viande, très économique et réconfortante.

Vous trouverez ici tous mes veloutés au paprika broyé

Ces jours ci le froid revient malgré le soleil et les jours presque caniculaires ces derniers jours, notre climat est variable, alors elle est toujours la bienvenue d'autant plus qu'elle est assez piquante, çà réchauffe !!!

Je ne change pas une institution de maman, c'est sacré pour moi la cuisine de maman, juste ajouté du paprika fort de piment oiseau grossièrement broyés que j'adore, parfois maman ajoute des poireaux à sa soupe, un régal pour ramadan par temps de grand froid à l'époque, car le jeûne arrive aussi en hiver et c'est meilleur pour nous !

La soupe de pois cassés , je l'ai publiée en 2008, c'est l'une des soupes que j'affectionne particulièrement .

soupe pois cassés-paprika fort 2

Pour 3 personnes ce jour là

200 g de pois cassés rincés et trempés la veille avec 1 pincée de bicarbonate de soude

1 oignon émincé

4 gousses d'ail pilées

1 feuille de laurier

2 branches de celeri

quelques branches de coriandre fraîche

1 pomme de terre en dés

100 g de coquillettes

4 cs d'huile neutre

1 cs de paprika fort broyé

sel au goût

eau ou du bouillon de volaille

soupe pois cassés et paprika fort 05

préparation:

faire revenir l'oignon dans l'huile avec le celeri et coriandre

laisser suer

ajouter les pois cassés filtrés de leur eau , la feuille de laurier et le paprika, vous pouvez vous en passer

couvrir de 1,5 d'eau + ou -

couvrir en laissant un peu entrouvert, çà déborde !

laisser mitonner sur feu très doux jusqu'à ce que les pois cassés fondent

les mixer au plongeur, ici j'ai laissé un peu moins velouté

saler à ce moment

ramener à ébullition

ajouter les pommes de terre

à mi cuisson ajouter les pâtes et l'ail pilé

terminer la cuisson

ajouter de l'eau si nécessaire et rectifier l'assaisinnement

servir chaud

soupe pois cassés et paprika fort 06

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soupe pois cassés et paprika fort 04

 

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19 mars 2019

CHAWERMA AU VEAU MAISON ( CHAWERMA )

La recette de chawerma ou sadwich turc à la viande de veau marinée dans des épices spéciales chawerma, au citron ou au yaourt .

Il faut une viande bien tendre qui sera juste saisie

C'est du kebab en sandwich avec du pain plat turc roulé ou plié en carré facile pour les enfants qui ne jeûnent pas à ramadan.

Perso, j'ai préparé des matloues ou galettes levées, car c'est une exigence des voraces .

Vous pouvez prendre des escalopes de dinde, mais aucune comparaison avec le veau.

Ce jour là c'était weekend chez nous et les enfants étaient tous là, pas de garde, ils ne m'ont même laissé le temps de bien présenter ma chawerma, vous avez là un aperçu d'une table de weekend chez moi lol.

Il faut dire qu'ils passent leur temps dans les hôpitaux et je ne les vois que rarement réunis, donc tout est permis à mes poussins même grands, çà reste mes pious pious !!!!!

chawerma maison zika riffi 06

 

Selon ce que vous désirez, du matloue ou du pain pita, tortillas

 

Matloue ICI

mélange épices chawarma tirée d'un livre ducro que des amis m'ont offert

1/2 cc de curcuma

1/2 cc de coriandre en poudre

1/2 cc de cumin

1/4 cc de gingembre

1/4 cc de cannelle

1 clou de girofle en poudre 

1 pincée de noix de muscade

1/2 cc de mélange de variétés de poivre

je me suis arrêtée au poivre, cumin, 1 gousse d'ail, curcuma , noix de muscade et sel

700 g d'escalope de veau, plus ou moins c'est au choix

1 yaourt nature ou 1 jus de citron

3 piments forts frits et effilochés, on aime le piquant

500 g de tomates fraîches, rincées, coupées grossièrement et frites avec peau et graines, juste saisi , non réduites en fondue 

3 à 4 cs d'huile au total

des olives, pas necessaire , c'est juste un ajout personnel

 

chawerma maison zika riffi 4

 

Couper les escalopes en grandes aiguillettes , çà va se réctracter à la cuisson

les faire mariner dans les épices , l'aïl écrasé et un jus de citron ou un yaourt nature pendant au moins 2 heures de temps, il est préférable de les mettre à mariner la veille

frire les tomates avec du sel et du poivre dans 1 cs d'huile

pareil pour les piments

même chose pour les oignons, je n'en ai pas mis, ils n'aiment pas les pious pious

saisir les aiguillettes dans 1 cs d'huile pendant 1 à 2 mn, sortir du feu pour ne pas les assécher

chawerma maison zika riffi 3

couper les galettes en deux, si vous prenez du pain pita, laisser tel que

"tartiner" de sauce tomate généreusement

poser du piment dessus, vous pouvez utiliser de l'harissa

puis les chawermas

finir avec les oignons si vous en mettez

poser la moitié de galette dessus et hammm !!!!

pour celles avec le pain pita, il faut plier le pain en enveloppe ou les rouler une fois fourrées

pas de fromage, je ne l'ai pas vu faire en Turquie. Par contre vous pouvez prendre des tomates et oignons crus 

Vous trouverez les chawermas en aiguillettes cuites à la plancha , comme celles cuites sur une tige métallique , sorte de rôtissoir vertical, mais ces dernières sont trop sèches à force d'être cuites.

chawerma maison zika riffi 2

chawerma maison au veau zika riffi 05

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17 mars 2019

LASAGNES AU POULET-PÂTE FRAÎCHE MAISON AUX DEUX SAUCES ET PARMESAN

lasagne poulet farci 1

Des lasagnes avec des pâtes fraîches maison farcies au poulet avec une sauce béchamel au fromage et sauce tomate fraîche et au parmesan que j'avais acheté de Turquie, un plat de pâtes confectionnées maison qui fait passer le temps à ramadan , on s'occupe comme on peu quand on ne travaille plus, les jounées de jeûne sont longues, puis comme c'est pour un petit plat de 35 / 30, assez profond .

Bah juste une histoire d'organisation à côté du reste du menu.

Présenté comme plat de résistance çà calle pour toute la journée quand on ajoute une chorba, un accompagnement de brik ou bourek, une entrée et un dessert, çà tient au corps, certains prennent du poids pendant ramadan !

On commence par préparer la pâte avant toute chose qu'on laisse reposer, elle ne sera que meilleure et facile à manipuler. Recette ICI . Que vous couperez en bandes comme ci dessous ! S'il vous en reste, faites en des tagliatelles, j'en ai eu une bonne assiette !

On prépare les sauces, recettes ICI, vous ajouterz 100 g de parmesan râpé ou tout autre fromage à la béchamel

on fait notre hachis de viande ou de poulet 

lasagnes farcie

 

Ingrédients pour la farce

pour 4 personnes

400 à 500 g de blanc de poulet haché

1 oignon râpé

sel/poivre

noisette de beurre

à cuire sans pour autant assécher la farce, elle doit rester fluide pour conserver un peu de jus de cuisson

lasagnes farcies pâte fraiche maison

Préparation

En principe vous aurez préparé les sauces et la farce que vous gardez à portée de mains.

En fin de cuisson de la sauce tomate, ajoutez des olives noires qu'il faut bien rincer, çà relève le goût de la sauce, donner quelques bouillons et sortir du feu !

Passons à la préparation des pâtes

les bandes seront étalées sur une épaisseur de 1 mm et coupées dans les dimensions de la longueur du plat

mettez les à sécher un peu au fur et à mesure à couvert, çà ne doit pas casser

la sauce tomates doit rester fluide ainsi que la béchamel

verser un peu de sauce dans le plat

ranger des bandes de pâte

couvrir de la moitié de la farce

parsemer de fromage et de 2 louches de béchamel

couvrir d'une deuxième rangée de pâte

un deuxième couche de farce, et fromage

couvrir de bandes de pâte

arroser copieusement avec la sauce tomate, à savoir que les pâtes sont crues et doivent cuire correctement

puis la béchamel en dernier

parsemer de parmesan

enfourner à 170°, four préchauffé, et là je ne saurais vous dire le temps exact, vous verrez à la cuisson des lasagnes en les perçant avec un couteau

A mi cuisson , couvrir de papier alu afin que le dessus ne brûle pas, il faut les farder al denté néanmoins

servir parsemé de copeaux de parmesan !

Y a bon y a bon !!!!

 

pâte fraîche maison pour lasagnes

lasagnes farcies pâte fraiche maison

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16 mars 2019

TBIKH (ROUH EL BEY) GELÉE AU MIEL - SUCRÉ SALÉ

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Pour Ramadan ce coup ci, je vous propose un plat ou plutôt un entremet Constantinois , sucré salé, le tbikh الطبيخ ou rouh el bey, nom donné par ma tata à cet entremet qui était servi aux beys exclusivement dans le constantinois d'antan !

Spécialité constantinoise typique. Servie en entremet en quatrième position comme c'est le cas de toutes nos sofras ( festin ) du terroir bônois s'il contient de la viande, sinon on le sert en dessert en soirée ou pour les goûters conviviaux.

Alors , on aime ou on n'aime pas le tbikh , une recette que j'ai découvert il y a plus de 40 ans chez ma tante paternelle qui a des parents par alliance, des Constantinois pure souche qui venaient en vacances pour la plage à Annaba, ils y passaient un mois entier c'est vous dire  que chacun rivalisait avec ce qu'il avait de meilleur ou de méconnu chez l'autre , en général, nos cuisines anciennes sont similaires à peu de chose près .

Alors ce tbikh est une sorte de tajine ou marka hlouwa avec de la viande de veau de lait de préférence, cuite en sauce blanche avec de la cannelle , puis puis présentée en gelée à base d'amandes, miel pur d'abeilles et eau de rose, c'est un entremet raffiné que ma famille présente à ramadan essentiellement

Une recette de tajine sucré salé que je n'appréciais pas alors enfants et que toute ma famille paternelle a gardé pour répéter la même recette sans faille !

Bien sûr que chacun y va avec sa petite touche personnelle concernant la présentation et l'ajout des amandes en poudre, mais la base reste la même .

Je vous donne ici la recette telle qu'elle a été transcrite par mes tantes et ma maman, il n'y avait que le crayon et le cahier de recettes en ce temps là !!!

Souvent , ma soeur m'appelle pour me rappeler tel ou tel plat du terroir, comme toute ma famille sait que je répertorie nos plats, on me fait toujours le coup de : dis tu as publié tel plat ou tel entremet. Ma maman paix à son âme avait fait le tour d'horizon pour moi, nos rencontres en famille avec les éclats de rire et à qui me souffle une recette que j'avais oubliée .

Il faut dire qu'à ramadan on fait le tour des plats du terroir , lors des fêtes ou des cérémonies !

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Ingrédients

pour la sauce :

300 g de viande de veau coupée dans l'épaule

1 bonne cs soupe de beurre 

1 oignon émincé, la sauce sera filtrée

1 bâton de cannelle

quelques pistils de safran

1 à 2 clous de girofles, à ajouter en dernier juste quelques secondes, pas necessaire

sel / poivre

2 cs de sucre

eau

Gelée de tbikh

la mesure servira pour tous les ingrédients

7 mesures de sauce filtrée

3/4 de mesure de maïzena

1 mesure de miel pur d'abeilles, plus ou moins

1 mesure de sucre

1/2 mesure d'eau de rose

1/2 mesure d'amandes en poudre, facultatif

1 bonne poignée d'amandes émondées entières 

 

tbikh sucré salé 1

tbikh sucré salé

Préparation

Faire revenir la viande coupée en morceaux ou en gros dés  dans le beurre avec l'oignon

laisser suer jusqu'à fondre l'oignon

allonger d'eau suffisamment pour cuire la viande

ajouter les épices , le safran et une pincée de sel, pas trop juste pour que la gelée ne soit pas fade

couvrir et laisser mitonner.

Retirer la viande une fois cuite

filtrer la sauce, laisser refroidir, important pour que la maïzena ne fasse pas de grumeaux et si c'est le cas, 

passer le mélange au chinois

une fois la sauce refroidie

prendre;

7 mesures de ce bouillon froid avec 2 clous de girofles, pas necessaire traditionnellement

lui ajouter la maizena , le miel, le sucre ,l'eau de rose et porter sur un feu doux pour cuire la fécule sans cesser de mélanger

dès que çà commence à épaissir, retirer les clous de girofles si vous en mettez

ajourer  les amandes, en poudre  ( facultatif ) et entières

goûter la préparation, si elle est fade, ajouter un peu de sel, pas trop , c'est par pincée ou du miel, c'est au goût

laisser un peu prendre sans trop assécher la gelée qui doit rester fluide

verser dans un grand plat de service comme on le faisait dans le temps, ou ;

verser dans des assiettes ou coupes individuelles

ajouter les amandes entières alors que la gelée est encore fluide, elle va continuer de prendre en refroidissant

décorer d'effiloché de viande et d'amandes comme le veut la tradition

Se déguste froid .

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15 mars 2019

TOURTE FRANC-COMTOISE A MA FAÇON

Une magnifique tourte franc-comtoise que j'ai légerement revisitée vu que l'on le consomme pas de saucisson, ce qui ne pas pas empêché de la réaliser, copieuse et généreuse avec de la pâte brisée et feuilletée maison pour moi , pommes de terre, fromage comté offert, car difficile pour moi de participer à des challenges où il y a des spécialités régionales pour lesquelles les produits manquent ici.

N'empêche j'ai tenu à réaliser cette belle tourte qui nous a régalé ,les enfants sont réunis aujourd'hui , et , participer au challenge de mon amie Marie pour la région Franche -Comté. J'espère que tu ne m'en tiendras pas rigueur pour cette entorse nonna !!!

Et à cuisinons de saison de ma chère Gut

J'ai utilisé une pâte brisée personnelle pour cette tourte qui fera un plat de résistance parfait à ramadan à côté du jéri .

tourte franc comtoise à ma façon 2

 

Ingrédients pour la pâte

600 g de farine

300 g de beurre

2 oeufs

de l'eau froide selon le besoin

1 pincée de sel

1 jaune d'oeuf

 

Garniture, qui est en principe avec de la saucisse ( viande de veau hachée pour mois )

300 g de viande hachée cuite dans une goutte d'huile, sel et poivre jusqu'à évaporation totale des sucs

500 g de pommes de terre en rondelles de 5 mm d'épaisseur, cuites dans de l'eau salée sans l'endommager

100 g de comté râpé ( on me l'a offert et je l'utilise parcimonieusement )

sel / poivre

noisettes de beurre

tourte franc comtoise à ma façon 4

 

Commencer par préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients au robot et en ajoutant de l'eau au fur et à mesure jusqu' obtention d'une pâte assez ferme, filmer et placer au froid

après un temps de pause

diviser la pâte en deux pâtons l'un plus grand que l'autre

les étaler sur 3 mm d'épaisseur

poser le plus grand dand un moule amovible et dépassant sur les bords

ranger une couche de pommes de terres, parsemer de noisettes de beurre , poivre / sel et de fromage râpé

verser la viande dessus, bien égaliser

puis la deuxième couche de pommes de terre, des noisettes de beurre dessus

couvrir avec la pâte et ramener les bords de la première façon rustique que j'adore

dorer à l'oeuf

piquer la surface du dessus et enfourner à 180°, four préchauffer pour 30 à 40 mn selon vos fours, cuisson à surveiller, les fours diffèrent aussi !

déguster tiède avec une bonne salade de chou rouge et blanc, oignons verts yum yum !

tourte franc comtoise à ma façon 3

 

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tourte franc comtoise à ma façon 2

 

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CASTEL AUX AMANDES - PÂTISSERIE ORIGINAIRE D'ANNABA

 

Le Castel, fameux gâteau ou biscuit phare et emblématique de la ville de Bône , le Castel pâtisserie originaire de Annaba création d'un Français pied noir originaire de Castel Sarrazin d'après grand mère !

Gâteau de la petite enfance de mes grands parents, parents puis la notre, il a bercé notre vie entière tout comme le créponnet, une pâtisserie à base de pralin aux amandes, crème au beurre mélangée à de la chantilly, un fondant au café décoré de chutes de biscuit et saupoudré de sucre glace à l'origine et de forme carrée.

Il est similaire au gâteau le Russe,  qui est plutôt de forme ronde chez nous avec un pralin aux amandes et parfois aux noisettes dans le temps, recouvert de crème au beurre et nappé de confiture d'abricots.

Quoiqu'il en soit, le castel est né à Bône, et n'étant plus toute jeune, fille de souche bônoise, je relate des faits réels et du vécu avec pour base les récits de mes ancêtres!

Je reproduit le gâteau tel qu'on le dégustait dans le temps en étant tres exacte dans la composition des ingrédients en joignant l'utile à l'agréable pour l'anniversaire de ma cadette et sur sa demande.

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 Recette remontée à la demande de mes fans sur ma page que je remercie au passage pour leur gentillesse et leur fidélité depuis mes débuts en 2008 pour certains !

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600 g d'amandes non émondées et non torréfiées passées à la poêle avec 100 g de sucre à caraméliser sans brûler, puis concassées au robot assez grossièrement

9 blancs d'oeufs + quelques gouttes de citron

350 g de sucre glace

300 g de beurre très mou

4 cs bombées de farine tamisée

2 cc de vanille en poudre

1 zeste de citron vert finement râpé

14 g de levure chimique

castel amandes d'Annaba 2

 

Crème au beurre :

       Crème au beurre ( recette personnelle),

4 jaunes d'oeufs,

 500g de sucre,

1 verre à moutarde d'eau,

500 g de beurre,

un soupçon de sel,

 vanille.

Cuire le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles,

retirer et verser immédiatement sur les jaunes en battant au fouet electrique jusqu'à refroidissement complet de la préparation,

ajouter le beurre froid en morceaux et continuer de battre, le mélange doit être homogène.

parfumer cette crème à la vanille

Placer dans le frigo ou congélo selon votre utilisation, bien sûr, la crème doit être couverte.

S'il vous en reste , conserver dans une boite bien fermée au congélateur pour un autre usage, perso, je ne dépasse pas 3 à 4 jours !

crème chantilly

200 ml de crème liquide très froide

1 cs de sucre

battre la crème liquide qui doit être absolument très froide jusqu'à obtenir une chantilly sans trop forcer , elle tournerait en beurre

ajouter le sucre et la vanille, battre quelques secondes, filmer et réserver

pour le fondant ( glaçage )

4 à 5 jaunes d'oeufs selon leur grosseur

300 g de sucre glace tamisé

ajouter le mélange nescafé -eau , bien les incorporer

castel amandes annaba 4

Préparation du Castel

Commencer par battre les blancs en neige avec quelques gouttes de citron

ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à ce le mélange fasse le bec

ajouter le pralin aux amandes , la levure, zeste, farine et vanille

mélanger à la spatule délicatement pour ne pas casser les blancs

ajouter le beurre très ramolli, bien l'incorporer

verser l'appareil à l'intérieur d'un carré ou rectangle posé sur un moule de même forme chemisé

égaliser la préparation en secouant le moule délicatement

enfourner à 160°, 25 à 30 mn 

piquer au couteau, et dès que la pointe sort sèche, inutile de l'assécher il caraméliserait et s'effriterait à la découpe

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Débarrasser le gâteau du papier cuisson en le retournant très délicatement étant fragile sur une plaque ,

le découper en deux

garnir une partie de crème au beurre allégée de chantilly

poser l'autre moitié dessus

remettre le cadre et verser votre glaçage dessus

le laisser sécher pour pouvoir le découper

décorer à votre guise

là, j'ai utilisé des chuttes de gâteaux et crème, pas pu saupoudrer au sucre glace, plus sous la main

castel amandes d'Annaba 3

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11 mars 2019

MIJOTÉ DE PETITS POIS VERTS - MARKA OU TAJINE JELBENA

Bonjour, 

Un mijoté de petits pois verts aux carottes , olives violettes maison, avec des pommes de terres et artichauts farcis en guise de morceaux de viande pour changer de l'éternel et classique plat de petits pois aux artichauts et à l'agneau !

Une idée simple de plat pour ramadan pour varier le menu car durant un mois on fatigue surtout vers les dix derniers jours, puis il y a toujours des restes de viande hachée et autant les utiliser dans des mijotés de légumes !

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mijoté de petits pois verts-marka jelbena 4

 

Pour 4 à 5 personnes ;

 

200 g de viande hachée environ, plus ou moins

600 g de petits pois écossés

3 carottes

2 à 3 artichauts

2 à 3 pommes de terre moyennes

quelques olives violettes

1 oignon

du persil

1 citron

1 jaune d'oeuf

1 cà dessert de maïzena

sel/poivre

1 cs d'huile

1 c à dessert de sman ( beurre clarifié )

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Pour commencer;

pelez les pommes de terre, rincer , couper en deux , creuser les et réserver dans de l'eau

effeuiller les artichauts et ne garder que les fonds, ôter le foin, rincer et réserver dans de l'eau citronnée

gratter ou pas les carottes nouvelles rincer et couper en épaisses rondelles ou en dés

peler l'oignon et l'émincer

hacher le persil rincé

préparer la viande hachée en lui ajoutant la moitié de l'oignon et du persil, sel/poivre

remplir les moitiés des pommes de terre et artichauts de cette farce

le reste de la viande ira en boulettes qu'on ajoutera à la sauce

faire revenir la 2ème moitié de l'oignon dans un peu de sman ( beurre clarifié) et 1 cs d'huile

ajouter la cd de maïzena et mélanger, ne pas laisser prendre de couleur

ajouter les carottes et les petits pois verts

allonger de bouillon de volaille ou simplement d'eau à niveau

porter à ébullition à feu moyen pendant 1 mn, puis ranger les pommes de terre et artichauts farcis dessus sans oublier les boulettes de viande s'il vous en reste

ajouter les olives violettes, çà donne un très bon goût au plat

saler/poivrer au goût

couvrir et laisser mijoter à feu doux

en principe les légumes sont tendres et donc la cuisson ne sera pas longue

ajouter du bouillon ou de l'eau s'il n'y en a pas assez, rectifier l'assaisonnement

hors du feu

mélanger le jaune d'oeuf et le citron puis le verser sur le mijoté en remuant la cocotte délicatement

servir parsemer de persil et du citron à volonté !

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08 mars 2019

JERI OU JARI BEL KORSSA TYPIQUE BÔNOIS / RAMADAN 2019

Le jari -jéri bel korssa typiquement bônois est une soupe phare de l'ancienne cuisine d'antan bônoise, les familles bônoises de souche continuent de préparer ces pâtes fraîches et en font la réserve avant ramadan, à vrai dire, ce jéri bel korssa est autrement savoureux car préparé avec des pâtes fraîches maison à base de semoule, oeufs , sel et eau !

Une recette inédite alors , publiée en 2011, le jéri bel korssa représente les citadins de Bône,

le frik également d'origine bônoise publié en 2008 et recette inédite ,n'est utilisé que lors de grandes cérémonies vu la préparation fastidieuse qu'il représente, lui aussi fait partie de notre cuisine d'antan et obligatoire pour nos cérémonies !

De nos jours on le voit utilisé un peu n'importe comment, étant donné qu'il est acheté dans le commerce et facile d'accès ce qui n'est pas le cas pour nous, il doit être fabriqué maison , 

Le frik est devenu un peu cache misère ces dernières années avec le flux des travailleurs et d'autres exilés de la colonisation venus de toute l'Algérie les uns pour travailler avec l'ère de l'industrie à Bône, et d'autres préférant s'installer dans la ville et ont occupé les maisons des colons abandonnées, tout ce monde a pris beaucoup de notre culture gastronomique et culturelle, l'ont quelque part défigurée en l'utilisant car ne connaissant pas nos finesses et nos us et coutumes,

je relate des faits réels et vécus de la gastronomie séculaire bônoise, n'y voyez aucune animosité !!!

Quoiqu'il en soit, ils ont été adoptés par tous les Algériens depuis le mouvement des populations et le web 

 

jéri-jerri-jari bel korssa -soupe pâtes fraîches 2

 

Us et coutumes bônoises

Recette Korssa, exclusive et typique de la vieille cuisine du terroir bônois à base de semoule , œuf, sel et eau, une pâte malléable ni molle ni sèche que l'on pétrit pour libérer le gluten afin qu'elle soit souple et élastique et après un temps de pause,

Dans le temps, nos fêtes se déroulaient à la maison, les demeures familiales sont spacieuses, on louait les services de cuisinières appelées messedna, des femmes qui s'occupaient de l'invitation des personnes d'où son nom ( messedna, invite -tesseden- تستاذن ), la préparation des gâteaux pour la fête avec les membres de la famille et la préparation du menu , Je me souviens de Bent Sahra, ainsi que mart si Labed, deux femmes noires qui étaient les plus notoires dans le milieu bônois, alors ces dames, avant de commencer à préparer le repas, se faisaient cuire de gros steaks bien saignants pour se donner des forces disaient elles .

Deux jours avant la cérémonie, lorsque tout est fin prêt, il est accordé à ces dames une après midi autour d'un café et gourmandises et une petite fête pour les remercier de leurs efforts, un moment rien que pour elles, elles sont installées au milieu des personnes de la famille les plus proches et se voient offrir des présents tels que une panoplie de vétements et sous vétements, de l'eau de toilette, le nécessaire pour le hénné , un blat ( grand plat ) rempli de tous les gâteaux préparés et leurs "payes " avant le jour de la cérémonie où elles auraient grand à faire !

jéri-jari -jerri bel korssa-pâtes fraîches maison 3

 

Ingrédients pour un faitout de 3 litres:

viande d'agneau traditionnellement mais on peut utiliser de la volaille, plus il y en a meilleur çà sera

1 gros oignon émincé

1 bouquet de céleri et coriandre frais, ciselé

1 cs de smen ( beurre clarifié )

1 poignée de pois chiches trempés la veille

de la menthe fraîche

korssa, 200 à 250 g ; c'est selon que vous désirez que la soupe soit plus ou moins épaisse

2 à 3 cs de tomate en conserve, ou fraîches comme faisaient mes grands mères, 600 g et même plus , c'est selon que les tomates soient bien rouges ou pas assez

Korssa, préparation :

1 kg de semoule fine

Maïzena pour étaler

2 oeufs

1 cc de sel

Eau selon le besoin

Mélanger la semoule avec le sel, les oeufs et l'eau peu à peu jusqu'à obtention d'une pâte ferme mais non sèche, travailler 1 mn couvrir et laisser reposer

Après une petite pause, pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple , élastique et malléable

Diviser en pâtons selon que vous étaleriez à la force des bras et donc des pâtons moyens ou,

En petites boules si vous utilisez une machine à pâtes

Couvrir de plastique et laisse reposer, puis commencer à étaler et confectionner vos pâtes comme ci-dessous.

On prépare notre korssa à la force des bras, pétrissage, puis les boules seront étalées  au karrass, des rouleau assez longs, nos parents utilisaient des manches à balais gardés à cet effet,  à l'aide de maizena pour faciliter l'affinement des la pâte en fines et grandes feuilles de 1 à 2 mm d'épaisseur, il faut de la force et être douée d'une dextérité manuelle pour pouvoir étendre de grandes feuilles sur de grandes maïdas , tables basses traditionnelles de grands diamètres.

on les étale, sur des draps propres 

encore humides avant qu'elles ne deviennent cassantes

on les roule en bandes de 8 cm de large environ

puis à l'aide d'un couteau bien aiguisé, on y découpe des lanières de 1,5 mm environ, la longueur peut aller de 6 à 15 ou même 20 cm, question de choix personnel

on les met à sécher à l'air libre loin des poussières, puis on les conserve dans de grands bocaux en verre. 

A présent on se sert de machines à pâte, c'est bien plus pratique .

En général , tous nos jari sont épaissi avec la korssa traditionnellement, jéri bel foul, jeri b dabcha typique aux Bônois, parfois on utilise du riz, jéri b rawz, on varie ermou ( pâtes fraîches maison minuscules ). A ne pas confondre avec la rechta où la feuille de pâte est un peu plus épaisse  et graytlia. 

pâte fraîche -korssa bônoise

 

korssa pâtes fraîches maison pour jeri ou jerrikorssa-pâtes fraîches maison 1

 

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Préparation du jéri , soupe.

 Préparation: 

Commencer par faire revenir la viande,  l'oignon, les branches de céleri et coriandre hachés menus dans le smen, 

laisser suer et fondre ,

allonger avec environ 2 l d'eau, ajouter les pois-chiches trempés,

couvrir et laisser mijoter à petit feu.

ajouter le concentré de tomates dès que la viande et les pois-chiches

Si vous désirez utiliser des tomates fraîches,

rincer les et les placer dans le haut du faitout , genre couscoussier, couvrir et laisser cuire

au fur et à mesure, écraser les tomates qui auraient fondu, jusqu'à ce qu'il ne reste que les peaux

retirer le haur du faitout, mélanger, ajouter un peu ce concentré de tomate si vous trouvez qu'il n'y en a pas assez 

puis jeter la korssa , remuer

laisser encore cuire en ajoutant les piments forts, saler, poivrer, jusqu'à épaississement désiré

retirer du feu , parsemer de menthe fraîche et de coriandre fraîche .

 

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